廚房崗位培訓(xùn)卡(編輯修改稿)
2025-04-28 23:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 3)水滾后將所有材料放下(活類、花生、薏米冷水時(shí)下)；4)大火煲l小時(shí)后，再用慢火煲卜2小時(shí)，最后調(diào)味。吊雞湯1)雞骨飛水，加入20％的甘筍、洋蔥、西芹；2)加入雞骨3倍的水，滾起后放雞骨、黑椒、香葉；3)調(diào)慢火，熬湯中不斷舀去湯面的浮沫，熬2小時(shí)。飯市后全面搞一次衛(wèi)生，然后協(xié)助其他崗位工作，聽從上司的調(diào)配。要求：1)用具干凈無漬；2)飯桶內(nèi)的剩飯要清出，并將桶洗凈；3）周圍無垃圾、雜物?！? 合格 □ 不合格部門： 員工： 評(píng)核員： 工號(hào)： 崗 位 培 訓(xùn) 卡崗位：爐頭—早班 編號(hào)：K041操作步驟記錄先檢查晚上準(zhǔn)備的爐頭所需用具是否齊全：如蘇殼、笊籬、蛋撥、竹掃、炒鑊、手布、密隔、味盅等，并疊好手布：手布對(duì)疊，將布口收入內(nèi)，成寬8cm長(zhǎng)條，再對(duì)疊三層，適合手的大?。粚⑿栌玫闹疁?zhǔn)備好，爐頭開火，并洗干凈鑊(8：40前完成)；開火程序如下：1)打丌總氣閥，檢查是否有漏氣；2)點(diǎn)火種；3)開氣爐，檢查檢查燃燒是否正常。沈鑊程序：溫水，用竹刷按順時(shí)針方向刷洗，沈完后的水向身邊右角倒出，然后用竹刷向前方掃干凈余水。按要求將員工餐煮好交由地喱部分菜(10：20前完成)。員工餐標(biāo)準(zhǔn)如下：1)每人每餐肉按肉廚定量，青菜半斤，按當(dāng)班人數(shù)定量制作；2)口味咸淡適中，芡汁均勻，菜青綠無油濾出。按照公司《產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表》制作當(dāng)時(shí)需用的羅宋湯、牛尾湯、忌廉湯、黑板汁、燒汁、鮮茄汁、肉醬、咖喱汁、冬陰功湯等，制作時(shí)必須：1)必須先打燒汁；2)稱好所需材料的斤兩，不能隨打隨加：3)所用的雞水必須保持40。C；4)茄膏、面粉必須炒透才使用；5)需用攪拌機(jī)打的汁水必須晾凍再打，打完再滾。完成須預(yù)先加工的物料，如炸茨仔角、蒜子、洋蔥絲、蒜片、煙肉；拉油蝦仁；飛水鮮菇、扒爐盤頭蔬菜、海鮮碼、周打湯碼、什菜粒；灼面、米粉等(11：00前完成)；灼粉面要求1)水要浸過粉面一半；2)用筷子將粉面弄散；3)水滾后用篩裝起，粉濾干水后用密封容器十分鐘；4)過凍水后晾干水撈少許生油。開餐前將爐頭搞一次衛(wèi)生，要求：(1)墻壁無污漬；(2)爐邊周圍無異物；(3)手布、用具干凈無跡。并燒好鑊，檢查爐頭所用的汁水及料頭是否已經(jīng)按要求備齊，未備齊的盡快完成(11：30前完成)；燒鑊要求1)燒到全部通紅；2)下少許鹽擦一次后加水洗干凈；3)燒鑊時(shí)不得隨意離丌崗位。按來單完成飯市所有的出品，操作步驟及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考公司《產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表》；飯市后全面搞一次衛(wèi)生并為晚市準(zhǔn)備好所需的湯、汁及其他一切準(zhǔn)備；按要求分兩批煮好員工福食(第一批16：20前完成，第二批1 6：50前完成)；17：00前全面搞一次衛(wèi)生?！? 合格 □ 不合格部門： 員工： 評(píng)核員： 工號(hào)： 崗 位 培 訓(xùn) 卡崗位：爐頭—夜班 編號(hào)：K05操作步驟記錄1檢查各種湯及汁水和爐頭所需的料頭是否備齊，未備齊則協(xié)助早班員工盡快完成；1按來單完成飯市所有出品，制作步驟及質(zhì)量要求參考公司《產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表》；1飯市后全面搞一次衛(wèi)生；1按來單完成茶市所有出品，制作步驟及質(zhì)量要求參考公司《產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表》；1完成員工宵夜(23：20前完成），宵夜標(biāo)準(zhǔn)如下：1）肉類按肉廚定量，按當(dāng)班人數(shù)數(shù)量制作；2）成淡適中，肉、粉、面適合入口。1做好收檔工作，并將衛(wèi)生徹底搞干凈，要求：1）用具干凈無漬，分類放好；2）爐頭周圍無雜物、污漬，渠下的篩無垃圾；3）醬汁、湯要?dú)w類擺放整齊。將明天爐頭所需的用具準(zhǔn)備好放在爐頭?！? 合格 □ 不合格部門： 員工：
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