中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材5(編輯修改稿)
2025-04-28 23:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 重要生命物質(zhì) 碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的組成和多種活動。每個細(xì)胞都有碳水化合物，其含量約為 2％～10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。核糖核酸和脫氧核糖核酸兩種重要生命物質(zhì)均含有 D核糖， 5 碳醛糖；即 一些具有重要生理功能的物質(zhì)，如抗體、酶和激素的組成成分，也需碳水化合物參與。 三、節(jié)約蛋白質(zhì)作用 機(jī)體需要的能量，主要由碳水化合物提供，當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時，機(jī)體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖原異生(gluconeogenesis)作用動用蛋白質(zhì)以產(chǎn)生葡萄糖，供給能量；而當(dāng)攝入足夠量的碳水化合物時則能預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要動用蛋白質(zhì)來供能，即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用(sparing proteinaction)。 四、抗生酮作用 脂肪酸被分解所產(chǎn)生的乙酰基需要與草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)， 而最終被徹底氧化和分解產(chǎn)生能量。當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時，草酰乙酸供應(yīng)相應(yīng)減少；而體內(nèi)脂肪或食物脂肪被動員并加速分解為脂肪酸來供應(yīng)能量。這一代謝過程中，由于草酰乙酸不足， 脂肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生過多的酮體， 酮體不能及時被氧化而在體內(nèi)蓄積，以致產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述現(xiàn)象的發(fā)生，因此稱為碳水化合物的抗生酮作用(antiketogenesis)。五、解毒作用 經(jīng)糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸，是體內(nèi)一種重要的結(jié)合解毒劑，在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素、酒精、砷等結(jié)合，以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性或生物活性，從而起到解毒作用。六、增強(qiáng)腸道功能 非淀粉多糖類如纖維素和果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，雖不能在小腸消化吸收，但刺激腸道蠕動，增加了結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸和腸道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。第三節(jié)碳水化合物的代謝碳水化合物的消化 (一)口腔內(nèi)消化 碳水化合物的消化自口腔開始?？谇环置诘耐僖褐泻笑恋矸勖?αamylase)，又稱唾液淀粉酶(ptyalin)，唾液中還含此酶的激動劑氯離子，而且還具有此酶最合適 pH6～7的環(huán)境。α淀粉酶能催化直鏈淀粉、支鏈淀粉及糖原分子中α1，4糖苷鍵的水解，但不能水解這些分子中分支點(diǎn)上的α1，6糖苷鍵及緊鄰的兩個α1，4糖苷鍵。水解后的產(chǎn)物可有葡萄糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽寡糖以及糊精等的混合物。 (二)胃內(nèi)消化 由于食物在口腔停留時間短暫， 以致唾液淀粉酶的消化作用不大。 當(dāng)口腔內(nèi)的碳水化合物食物被唾液所含的粘蛋白粘合成團(tuán)， 并被吞咽而進(jìn)人胃后， 其中所包藏的唾液淀粉酶仍可使淀粉短時繼續(xù)水解，但當(dāng)胃酸及胃蛋白酶滲入食團(tuán)或食團(tuán)散開后，pH 下降至 1～2 時，不再適合唾液淀粉酶的作用， 同時該淀粉酶本身亦被胃蛋白酶水解破壞而完全失去活性。 胃液不含任何能水解碳水化合物的酶， 其所含的胃酸雖然很強(qiáng)， 但對碳水化合物也只可能有微少或極局限的水解，故碳水化合物在胃中幾乎完全沒有什么消化。 (三)腸內(nèi)消化 碳水化合物的消化主要是在小腸中進(jìn)行。 小腸內(nèi)消化分腸腔消化和小腸粘膜上皮細(xì)胞表面上的消化。極少部分非淀粉多糖可在結(jié)腸內(nèi)通過發(fā)酵消化。 1. 腸 腔 內(nèi) 消 化 腸 腔 中 的 主 要 水 解 酶 是 來 自 胰 液 的 α 淀 粉 酶 ， 稱 胰 淀 粉 酶(amylopsin)，其作用和性質(zhì)與唾液淀粉酶一樣，最適 pH 為 ～，也需要氯離子作激動劑。胰淀粉酶對末端α1，4糖苷鍵和鄰近α1，6糖苷鍵的α1，4糖苷鍵不起作用，但可隨意水解淀粉分子內(nèi)部的其他α1，4糖苷鍵。消化結(jié)果可使淀粉變成麥芽糖、麥芽三糖(約占 65％)、異麥芽糖、α臨界糊精及少量葡萄糖等。α臨界糊精是由 4～9 個葡萄糖基構(gòu)成。 淀粉在口腔及腸腔中消化后的上述各種中間產(chǎn)物，可以在小腸粘膜上皮細(xì)胞表面進(jìn)一步徹底消化。小腸粘膜上皮細(xì)胞刷狀緣上含有豐富的α糊精酶(αdextrinase)、糖淀粉酶(glycoamylase)、麥芽糖酶(mahase)、異麥芽糖酶(isomahase)、蔗糖酶(sucrase)及乳糖酶(|actase
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