中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材5-wenkub
2023-04-16 23:13:12 本頁面
【正文】 專用食品及許多藥品中。 。人體消化液中乳糖酶可將乳糖水解為其相應(yīng)的單糖。蔗糖幾乎普遍存在于植物界的葉、花、根、莖、種子及果實中。 自然界最常見的雙糖是蔗糖及乳糖。 D果糖通常與蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜中，蘋果及番茄中含量亦較多。 此糖幾乎全部以結(jié)合形式存在。常見單糖有： 一葡萄糖即通常所說的葡萄糖，又名右旋糖。分類(糖分子 DP) 亞組 組成 糖(1～2) 單糖 葡萄糖、半乳糖、果糖 雙糖 蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖 糖醇 山梨醇、甘露糖醇寡糖（3～9） 異麥芽低聚寡糖 麥芽糊精 其他寡糖 棉子糖、水蘇糖、低聚果糖多糖≥ 淀粉 直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉 非淀粉多糖 纖維素、半纖維素、果膠、親水質(zhì)物 表 151 碳水化合物分類注：引自 FAO／WHO 1998一、糖 包括單糖、雙糖和糖醇。 (一)單糖 單糖是最簡單的糖，通常條件下不能再被直接水解為分子更小的糖。D葡萄糖不僅是最常見的糖，也是世界上最豐富的有機物。 它是乳糖、蜜二糖(melibiose)、水蘇糖(stachyose)、棉子糖(raffinose)等的組成成分之一。D果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。此外還有麥芽糖、海藻糖、異麥芽糖、纖維二糖、殼二糖等。在甘蔗、甜菜及槭樹汁中含量尤為豐富。 (maltose)由二分子葡萄糖借αl，4糖苷鍵相連而成，大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。 山梨醇存在于許多植物的果實中， 甘露醇在海藻、蘑菇中含量豐富。 ， 可作為功能性甜味劑用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品中。目前已知的幾種重要寡糖有棉籽糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。低聚果糖的甜度約為蔗糖的 30％～60％，難以被人體消化吸收，被認為是一種水溶性膳食纖維，但易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增殖因子。多糖在性質(zhì)上與單糖和低聚糖不同，一般不溶于水，無甜味，不形成結(jié)晶，無還原性。淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。天然食品中，直鏈淀粉含量較少，一般僅占淀粉成分的 19％～35％。 在食物淀粉中， 支鏈淀粉含量較高，一般占 65％～81％。每個支鏈平均長度相當(dāng)于 12～18個葡萄糖分子。 (cellulose)一般由一千個至一萬個葡萄糖殘基借β1， 4糖苷鍵相連，形成一條線狀長鏈。 (hemicellulose)都是由 2～4 種不同的單糖或衍生單糖構(gòu)成的雜多糖。 一般指 D半乳糖醛酸為主要成分的復(fù)合多糖之總稱。第二節(jié)碳水化合物的生理功能 碳水化合物是生命細胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物質(zhì)， 并且有調(diào)節(jié)細胞活動的重要功能。糖原是肌肉和肝臟碳水化合物的儲存形式，肝臟約儲存機體內(nèi) 1／3 的糖原。每個細胞都有碳水化合物，其含量約為 2％～10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時，草酰乙酸供應(yīng)相應(yīng)減少；而體內(nèi)脂肪或食物脂肪被動員并加速分解為脂肪酸來供應(yīng)能量。六、增強腸道功能 非淀粉多糖類如纖維素和果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，雖不能在小腸消化吸收，但刺激腸道蠕動，增加了結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸和腸道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。水解后的產(chǎn)物可有葡萄糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽寡糖以及糊精等的混合物。 (三)腸內(nèi)消化 碳水化合物的消化主要是在小腸中進行。胰淀粉酶對末端α1，4糖苷鍵和鄰近α1，6糖苷鍵的α1，4糖苷鍵不起作用，但可隨意水解淀粉分子內(nèi)部的其他α1，4糖苷鍵。小腸粘膜上皮細胞刷狀緣上含有豐富的α糊精酶(αdextrinase)、糖淀粉酶(glycoamylase)、麥芽糖酶(mahase)、異麥芽糖酶(isomahase)、蔗糖酶(sucrase)及乳糖酶(|actase)，它們彼此分工協(xié)作，最后把食物中可消化的多糖及寡糖完全消化成大量的葡萄糖及少
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