【文章內(nèi)容簡介】 榮譽(yù)稱號時應(yīng)注意做到（ ABCD）A 榮譽(yù)稱號得主必須有群眾認(rèn)可的成績 B 評選標(biāo)準(zhǔn)明確，事實充分C 榮譽(yù)稱號評選前要大力宣傳 D 榮譽(yù)稱號要與物質(zhì)利益掛鉤2目標(biāo)激勵的階段包括（ABCD ）。A 設(shè)定目標(biāo) B 鼓勵員工完成本部門目標(biāo) C 考察目標(biāo)完成情況 D 激發(fā)與獎勵人們?yōu)橥瓿筛吣繕?biāo)努力2下列關(guān)于榜樣激勵方法的描述正確的是（ BCD）A 榜樣要人為地去拔高，樹立光輝形象B 榜樣是具體的、形象化C 榜樣可以激勵員工學(xué)習(xí)仿效。D 榜樣要有廣泛的群眾基礎(chǔ)感情激勵的基礎(chǔ)核先決條件是（ABCD ）。A 尊重員工 B 理解員工 C 關(guān)心員工 D 信任員工第五章 菜單管理3套菜菜單的基本特征有（ABCD ）。A 經(jīng)濟(jì)實惠 B 品種大眾化 C 組合簡單 D 可循環(huán)使用3宴席菜單與其他套菜菜單的區(qū)別有（ABCD ）A 設(shè)計的針對性與及時性 B內(nèi)容的完整性 C 菜品編排的協(xié)調(diào)性，菜品集中體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的技術(shù)水平D 宴席菜單本身的設(shè)計體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的個性特色3菜單對餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的影響首先表現(xiàn)在菜單內(nèi)容在一定程度上菜單對餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的影響體現(xiàn)在（ACD ）。A菜單內(nèi)容在一定程度上決定著采購的規(guī)模、方式和要求B菜單內(nèi)容決定了餐飲企業(yè)雇傭人員的情況C菜單內(nèi)容一經(jīng)確定，也就決定了餐飲企業(yè)食品成本的高低D菜單本身的制作也需要一定成本費用3套菜菜單的基本特征有（ABCD ）。A 經(jīng)濟(jì)實惠 B 品種大眾化 C 組合簡單可以循環(huán)使用 D 在節(jié)日或特殊場合也可以選用部分制作精細(xì)、檔次高的菜品3宴會菜單與其他菜單相比其特殊性表現(xiàn)在（ AD）A 設(shè)計的針對性與及時性 B 內(nèi)容不如套菜菜單完整C 菜品特殊，檔次高 D 宴會菜單本身的設(shè)計體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的個性3以下關(guān)于自助餐菜單的說法錯誤的是（ CD ）A 一般選用能大量生產(chǎn)、出品速度快且放置后質(zhì)量下降慢的菜品B 要將菜品進(jìn)行合理編排與搭配C 品種風(fēng)味可以使用少數(shù)人喜愛的風(fēng)味菜肴突出特色D 自助餐菜單要避免重復(fù)，不要循環(huán)使用3以下關(guān)于混合式菜單說法正確的有（ ABD ）A 綜合了零點菜單與套菜菜單的特點B 西餐使用混合菜單較多C 混合式菜單有一種價格D 最初的混合式菜單僅僅是將一份零點菜單與一份套菜菜單印制在一起3即時性菜單的優(yōu)點有（ BCD ）A 便于標(biāo)準(zhǔn)化管理 B 靈活性強(qiáng) C 減少工作單調(diào)感 D 菜單更換快，容易保持對顧客的吸引力3菜單工程是指餐飲企業(yè)開業(yè)后對菜單的執(zhí)行情況以及菜單上各類菜品的銷售情況進(jìn)行調(diào)查，分析顧客對菜單的接受程度以及菜品受歡迎程度，并根據(jù)此對菜單（ABCD ）進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，以保證經(jīng)營 活動的順利進(jìn)行。A 品種、價格 B 順序編排 C 生產(chǎn)工藝 D 服務(wù)程序3在進(jìn)行菜單分析實應(yīng)注意（BC ）。A 菜單品種應(yīng)打亂分析 B 銷售數(shù)據(jù)應(yīng)取一段時間的累計值或平均值C 必須做好銷售原始記錄的管理匯總工作 D 在不同類別中對直接競爭的菜品進(jìn)行分析菜單應(yīng)向顧客傳遞（ABCD ）信息。A 產(chǎn)品信息 B 價格信息 C 機(jī)構(gòu)信息 D 其他特殊信息4菜單上關(guān)于菜品的介紹可以包括（ABCD ）。A 配料及特殊調(diào)味汁 B 菜品烹調(diào)方法 C 菜品服務(wù)方式 D 對外酒樓應(yīng)有相應(yīng)的譯文說明4菜單的藝術(shù)設(shè)計包括（ABCD ）。A菜單的規(guī)格與篇幅 B 封面與封底 C 字體與圖片的選擇 D 紙張選擇4菜單紙張選擇時應(yīng)考慮（ABCD ）等因素。A 菜單的使用方法 B 餐飲企業(yè)的檔次 C 紙張的費用 D 印制效果4以下哪些操作是錯誤的？（ABC）A 菜單發(fā)生變動，直接手寫涂改B 盡量多向客人推薦菜肴 C 頻繁更換菜肴吸引顧客D 推出飯店自己的特色菜肴第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理4影響消費者作出消費決策的因素除餐飲企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)外，還有（ABCD ）。A 天氣的變化 B 民間良辰吉日 C 民族節(jié)日 D 客情臨時變化4餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點有（ AB ）A 生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性 B 生產(chǎn)工藝的差異性C 成本的單一性 D 產(chǎn)品的普遍性4根據(jù)餐飲銷售量的預(yù)測來制定生產(chǎn)計劃的方法主要有（ABC ）。A 經(jīng)驗估計法 B 預(yù)訂統(tǒng)計法 C 菜單統(tǒng)計法 D 銷售記錄統(tǒng)計法4銷售信息統(tǒng)計匯總的方法主要有( ABC ).A 按經(jīng)營日期統(tǒng)計 B 按一周中各天分別統(tǒng)計 C 按每天營業(yè)時間段統(tǒng)計 D 按天氣、特殊日子統(tǒng)計4生產(chǎn)任務(wù)卡應(yīng)該反映（ ABCD ）等內(nèi)容。A 菜品準(zhǔn)備總數(shù) B 生產(chǎn)方式和份額 C 廚房庫存與待購買或領(lǐng)用量 D 預(yù)計結(jié)存量50、餐飲企業(yè)采購目標(biāo)主要有（ACD ）A 取得合格適用的生產(chǎn)原料 B 取得最低的價格 C 及時獲得原料 D 采購渠道暢通5基本的采購形式主要有（ ABCD）A 競爭價格采購 B 分類采購C 成本加價采購 D 集中采購5標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格的作用有（ABCD ）。A 是采購部門選擇原料和供應(yīng)商的依據(jù) B 減少因原料質(zhì)量發(fā)生的分歧與誤會C 避免每次重復(fù)對采購單原料提出質(zhì)量要求 D 是庫存驗收的依據(jù)5對原料采購價格進(jìn)行控制可以采取（ABD ）等辦法。A 掌握市場行情 B 減少中間環(huán)節(jié) C 控制物品采購決策勸 D 規(guī)定采購限價5采購人員的素質(zhì)要求有（ABCD ）。A 高尚的職業(yè)道德 B 豐富的原料知識 C 較強(qiáng)的人際溝通能力 D 具備法律法規(guī)知識5驗收人員應(yīng)該根據(jù)訂購單對( BCD )進(jìn)行核對。A 收據(jù) B 送貨發(fā)票 C 發(fā)貨單 D 實物5以下關(guān)于驗收的說法正確的是（ACD ）。A 未辦理訂貨手續(xù)的拒收 B 對質(zhì)量有疑問的拒收 C 要求凍結(jié)狀態(tài)送貨的原料已經(jīng)化凍的拒收 D 未經(jīng)過衛(wèi)生檢疫的拒收5驗收單的內(nèi)容包括（ABC ）。A 收貨日期 B驗收員簽字 C 經(jīng)手人或采購人簽字 D 送貨人簽字5入庫原料一般是（ BCD ）。A 鮮活原料 B 罐頭 C 干貨 D 調(diào)味品5下列關(guān)于驗收場地的描述錯誤的是（ AD ）。A 驗收場地應(yīng)盡量靠近貨倉 B 驗收場地要有供汽車掉頭和卸貨的空地C 原料應(yīng)分區(qū)驗收 D 成箱貨物盡量不要開封驗收以防破壞60、餐飲企業(yè)貯存區(qū)應(yīng)滿足（ABCD ）要求。A 發(fā)料迅速 B 減少勞動強(qiáng)度 C 減少工作量 D 有利于安全管理6貨物存放的要求有（BC ）。A 位置要經(jīng)常變化 B 保證原料循環(huán)使用 C 根據(jù)領(lǐng)用頻率確定位置 D 方便清理6貨品庫存卡的信息內(nèi)容包括（ABCD ）。A 進(jìn)貨信息 B 領(lǐng)發(fā)料信息 C 結(jié)存量信息 D 采購信息和位置信息6“四禁制度”包括（BCD ）A 禁止購買腐敗變質(zhì)的原料 B 禁止在庫內(nèi)存放個人物品C 禁止危險品入庫 D 禁止庫房飲酒6下列不屬于“三先一不”原則的是（BD ）。A 先進(jìn)先出 B 銷售人員不銷售腐敗變質(zhì)的食物 C 有效期短的先出 D 生熟食品隔離6庫房領(lǐng)發(fā)料的基本要求有（ ABC ）。A 定時領(lǐng)發(fā)料 B 憑領(lǐng)料單發(fā)放 C 正確計價 D 按部門領(lǐng)料發(fā)放6備料加工階段的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括（ABC ）。A 解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B 加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) C 加工衛(wèi)生指標(biāo) D 配份數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)6餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量包括（BC ）。A 服務(wù)質(zhì)量 B 菜肴質(zhì)量 C 產(chǎn)品本身的質(zhì)量 D 外圍價值第七章 餐飲服務(wù)管理6托盤按質(zhì)地分有（ABC ）。A 木質(zhì)托盤 B 金屬托盤 C 塑料托盤 D 合成材料托盤6小長方托盤用于托送（BC ）。A 酒水 B 帳單 C 便條 D 盤碟70、西餐上菜的服務(wù)方式主要有（ABCD ）。A 美式 B 俄式 C 英式 D 法式7溫燙酒水的主要方法有（ BCD）A 電加熱 B 水燙 C 火烤 D 燃燒7以下關(guān)于斟酒姿勢描述正確的是（ CD）A　握住瓶子下部 B 商標(biāo)朝里 C 瓶口不搭杯口 D 身體不貼靠賓客7斟酒的方法主要有 （ BC）A 桶斟 B 桌斟 C 捧斟 D 杯斟7下列關(guān)于西餐服務(wù)的描述正確的有（BD ）。A 西餐宴席上菜的順序是湯、開胃菜、魚蝦海鮮、副菜、主菜、甜點和水果B 每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下C 上好咖啡后上糖缸和淡奶壺D 在賓客用茶或咖啡時準(zhǔn)備好帳單第八章 餐飲企業(yè)的7價格策略就是指餐飲企業(yè)的（ ABC ）。A 定價方法 B 定價目標(biāo) C 定價策略 D 定價標(biāo)準(zhǔn)7可控制營銷因素主要有（ ABCD ）。A 產(chǎn)品策略 B 價格策略 C 營銷地點策略 D 促銷策略7促銷策略主要包括（ABCD ）。A 廣告 B 營業(yè)推廣 C 公共關(guān)系 D 人員推銷7新產(chǎn)品定價策略主要有（ BCD ）。A 率先定價法 B 撇油定價法 C 滿意定價策略 D 滲透定價策略7雜志廣告的優(yōu)點有（ABCD ）。A 針對性強(qiáng) B 專業(yè)性強(qiáng) C 保持時間長 D 印刷精美80、免費營業(yè)推廣手段有（ AB ）。A免費提供紀(jì)念品 B 免費提供產(chǎn)品 C 發(fā)放折價券 D 發(fā)放現(xiàn)金代用券8人員推銷的優(yōu)勢有（ ABC ）。A 信息傳遞的雙向性 B 推銷目的雙重性 C 推銷過程情感性 D 費用低廉8特別菜單促銷可以有（ ABCD ）等。A 特選菜單 B 兒童菜單 C 情侶菜單 D 老年人菜單8對客人的公關(guān)手段有（ BD ）。A 餐廳內(nèi)辦宣傳欄 B 舉辦引起客人興趣的活動 C 開業(yè)周年紀(jì)念 D 妥善處理投訴8特別促銷活動有（AB ）。A 組織俱樂部活動 B 舉辦烹飪培訓(xùn)班 C 運動餐廳 D 進(jìn)行新聞曝光第九章 酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識8混合威士忌的概念指（ ABC ）A 混合兩種以上普通威士忌 B 威士忌與谷物中性酒精混合 C 不同酒齡威士忌的混合 D 威士忌與其他酒的混合8蘇格蘭著名的威士忌產(chǎn)地有（ABCD）A 高地 B低地 C 康貝爾 D 伊萊8關(guān)于伏特加的描述正確的有（ ABCD）A 入口不酸不甜 B原料是大麥和馬鈴薯 C 無色無味 D 火一般刺激8蘭姆主要分為（ ABC ）。A 傳統(tǒng)蘭姆 B 芳香型蘭姆 C 清淡型蘭姆 D 重味型蘭姆8以下屬于利口酒的是（ ABCD ）。A 修道院酒 B 咖啡甜酒 C 橙皮酒 D 君度香橙90、茶葉的主要功效有（ACD ）。A 提神 B 化痰 C 明目 D 利尿9適量飲用咖啡可以（ ABCD ）。A 刺激腸胃蠕動 B 消化 C 舒展血管 D 消除疲勞 9碳酸飲料中含有（BCD ）。A 硝酸鹽 B 碳酸鹽 C 硫酸鹽 D 磷酸鹽9飲料量的控制可以由( ABC )幫助實現(xiàn)。A 量杯 B 瓶裝式計量表 C 電子售酒系統(tǒng) D 收款程序控制9酒吧營業(yè)前的準(zhǔn)備工作包括（ABCD）A 領(lǐng)取當(dāng)天需要的酒類物品 B 檢查冷藏柜的溫度 C 做好配料準(zhǔn)備 D 搞好環(huán)境衛(wèi)生第十章 餐飲娛樂項目開發(fā)與利用9餐廳營業(yè)區(qū)一般分為（ABCD ）。A 餐座區(qū) B 柜臺區(qū) C 陳列區(qū) D 工作區(qū)9以下適合中餐冷餐會、自助餐酒會的娛樂副營項目是（ ACD ）。A 民族歌舞欣賞 B 單件西洋樂器 C 時裝表演欣賞 D 麻將、棋牌9適合風(fēng)味餐廳的娛樂項目是（ CD ）A網(wǎng)絡(luò)瀏覽 B 鋼琴獨奏 C 小樂隊器樂欣賞 D 烹飪秀9餐飲娛樂項目進(jìn)入障礙主要包括（ ABCD ）A 項目利潤不高 B 政府政策法規(guī)限制 C 缺乏人才 D 進(jìn)入成本過高9項目的組織管理包括（ABCD ）A 組織落實 B 制度管理 C 激勵機(jī)制和創(chuàng)新機(jī)制 D 標(biāo)準(zhǔn)化和個性化服務(wù)100、餐飲娛樂項目開發(fā)包括（BCD）A 餐廳的選址 B 餐飲產(chǎn)品的開發(fā) C 娛樂康樂產(chǎn)品的開發(fā) D 餐飲康樂產(chǎn)品的組合第三部分 判斷題第一章 概述在日本，以經(jīng)營歐美食物為主的西餐廳始于公元1821年，即幕府時代。（F）春秋戰(zhàn)國時期，飲食市場得到進(jìn)一步發(fā)展，形成了南北風(fēng)味，經(jīng)營品種越來越多，到秦漢時期，飲食市場已經(jīng)初具規(guī)模。（T）至明清時代，飲食市場突破傳統(tǒng)的“坊”、“市”界限，酒樓飯店可隨處開設(shè)，營業(yè)時間不受限制。特色餐廳的客源市場主要是那些追求某種特殊情調(diào)與氛圍的客人，這類客人一般具有不同的興趣愛好和較高的文化層次。（ F）風(fēng)味餐廳主要是通過提供由特殊原料和獨特烹飪方法制作的具有獨特風(fēng)味的菜品來滿足顧客的需要，其菜品風(fēng)味或服務(wù)具有地域性和民族性特點。（ T ）宋代陸羽所著的《茶經(jīng)》是世界上第一部論述茶葉的科學(xué)專著。（ F ）從茶館經(jīng)營品種和提供服務(wù)的項目上看，茶館可以分為“清茶館”“茶餐廳”兩大類。（ T ）火鍋是中國傳統(tǒng)的餐飲形式之一，也是一種典型的中式自助餐飲。 （T ）A級綠色食品是指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中不使用任何有毒化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定的產(chǎn)品。 （ F ）休閑娛樂餐廳由于另設(shè)專門的休閑娛樂設(shè)施與設(shè)備，因而餐廳前期投入較傳統(tǒng)餐廳更大。（ T ）1超市餐廳的經(jīng)營模式將傳統(tǒng)自助餐同現(xiàn)代商業(yè)零售市場的原理有機(jī)結(jié)合起來，打破了傳統(tǒng)餐飲封閉的操作和就餐形式。（ T ）第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃1餐飲市場的消費主體應(yīng)包括購買餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的餐飲消費者和各類社會組織，其中餐飲消費者指個體消費者。（ F ）1根據(jù)開放性提問調(diào)查法，餐飲企業(yè)可以做出定性的判斷，但是工作量較大，不適用于大規(guī)模樣本調(diào)查。（T）1觀察調(diào)查法是由觀察者控制一個或多個因素，研究其對其他因素的影響。（ F ）1餐廳檔次越高，人們的消費決策就越慎重，愿意花費的就餐時間就越多，餐廳的市場區(qū)就越大。（T）