星級(jí)酒店員工轉(zhuǎn)正晉升考核試卷餐飲部考核提綱(編輯修改稿)
2025-04-22 01:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ou like1 現(xiàn)在上菜好嗎？Would you mind serving now1 對(duì)不起，請(qǐng)讓一讓Excuse me1 對(duì)不起，我問清楚馬上就告訴您Sorry,i11 let you know when make sure1 您的菜夠嗎？Is it enough1 實(shí)在對(duì)不起，我馬上為您重做I,m rea11y sorry I,11do it again for you at once1 請(qǐng)往這邊走Please e this way1 這是找您的錢This is your change1 請(qǐng)您出示房間鑰匙Could you show me your room key1 您的菜夠嗎？Is it enough 謝謝、歡迎您再來Thank you wele to e here again (二) 廚房知識(shí)一、填充；1． 食（用）具實(shí)行“四過關(guān)“：一洗、二刷、三沖、四消毒。2． 從事銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點(diǎn)裱花和冰室制冷等，必須有專用間，并設(shè)置更換衣履、洗手消毒的緩沖間，要有專人操作和專用工具、容器、冷藏設(shè)備。3． 定型包裝食品和食品添加劑，要分別標(biāo)出品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。4． 食品原料必須符合食用衛(wèi)生的要求，凡腐敗變質(zhì)污染或含有細(xì)菌、霉素的原料、食品均禁止使用。5． 成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。二、 辨別題。請(qǐng)選擇對(duì)（√）與錯(cuò)（ⅹ）1． 食具消毒的方法有；（1）高溫；（2）藥物消毒。（√）2． 嚴(yán)禁露空運(yùn)輸、儲(chǔ)存、售賣直接入口食品。（√）3． 為防止食品霉?fàn)€、變質(zhì)，可將任何種類的食品，進(jìn)行低溫保存。（x）4． 食具消毒的意義主要是防止食品交叉污染。（x）5． 食品保鮮的目的，首先是為了保證顧客的身體，其次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。（√）三、 選擇答案填充；請(qǐng)選擇A、B、C、D的答案1．食具消毒以 D 方法為最有效。 A 藥物消毒 C 浸泡消毒 B 清洗消毒 D 高溫消毒2．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)作到“ C ”。 A “六不” C“四勤” B “五要” D“三知”3．高溫消毒餐具最有效的溫度和時(shí)間是； B 。 A 90度10分鐘 C 90度15分鐘 B 100度15分鐘 D 100度10分鐘4．飲食經(jīng)營(yíng)者必須持有 A 證上崗。 A 健康證 C 暫住證 B 身份證 D 工作證5．凡患有痢疾、傷寒、病毒性傳染病等病者，不能 A 食品。 A 直接接觸 C不斷接觸 B 間接接觸 D可接觸四、問答題。1． 食品從原料到成品要實(shí)行“四不制度”的具體要求怎樣？ 答：由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原 料；保管驗(yàn)收員不收購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不 用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。2． 食具消毒有何意義？ 答：食具消毒的意義是；（1）防止食品交叉污染，保衛(wèi)消費(fèi)者的身 體健康；（2）預(yù)防食源性疾患和食物中毒事故的發(fā)生。3． 食品保鮮的作用是什么？ 答：食品保鮮的作用和目的是；首先是為了保證顧客的身體健康其 次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。 4．在品質(zhì)檢驗(yàn)中原料的新鮮度是如何判斷？ 答：各種烹飪?cè)隙伎梢虼娣艜r(shí)間過長(zhǎng)或保管不當(dāng)而使其新鮮度下 降，甚至引起質(zhì)的變化。因此，我們可根據(jù)它的形態(tài)、色澤。 西廚部份一． 填充題：1． 西餐按以往的理解，就是西方國(guó)家的飲食。但嚴(yán)格地說：把西 餐解釋為歐美國(guó)家的飲食是比較確切。2． 通常代表西餐的主要國(guó)家有：法國(guó)、英國(guó)、美國(guó)、意大利、蘇 聯(lián)、德國(guó)等。3． 法國(guó)的烹飪技術(shù)一向著名于世，法國(guó)菜不僅美味可口，而且菜肴的種類繁多，烹調(diào)方法也有獨(dú)特之處。4． 品質(zhì)鑒定大體上可以分為理化鑒定和感官鑒定兩大類。5． 刀法中的切一般用于無骨的鮮嫩原料，根據(jù)切的不同手法，又分為直刀、推刀、拉切、鋸切、滾刀、鍘刀法等。6． 蔬菜在西式烹飪中,除了少量的與主料一起烹調(diào)外,其他大部分蔬菜是單獨(dú)烹調(diào),待主料烹調(diào)完畢后裝盆時(shí)配在主料旁邊,形成一道完整的菜肴. 7． 冷菜的特點(diǎn),要比一般熱菜口味重一些,并富有刺激性,、辣、甜、咸、煙熏等。 ；請(qǐng)選擇對(duì)(√)與錯(cuò)(╳)1. 粗加工是西餐烹中必不可少的一個(gè)工序.(√)2. 我們?nèi)粘Ｖv的吃西餐,就是面包、牛油和果醬.(X)3. 美式西餐就是我們?nèi)粘鄢缘目觳?(X)4. 冷菜拼擺,是衡量冷菜質(zhì)量的重要內(nèi)容之一.(√)5. 眾所周知,色、香、味、形是衡量菜肴質(zhì)量的要素,缺了哪一個(gè)它就不是完美的菜品.(X)6. 基礎(chǔ)湯是西餐湯中最基本的湯底,是湯的主要組成部份. (√)。:,具有特殊的風(fēng)味和香氣,是 A 的重要組成部分. A. 冷餐食品 B. 營(yíng)養(yǎng)食品 2. 在肉料腌制過程中所用的硝酸鹽 B 超過人體每天的攝入量. ,西式湯一般分為 B 大類. A. 3 C. 4 B. 5 D. 6,菜肴用 D 做調(diào)料較多. A. 黑椒汁 C. 蘋果汁 B. 菠菜汁 D. 番茄汁 ,主要燒烤的原料 A . A. 體形大,份量重 C. 體形小,份量重 B. 體形小,份量小 D. 體形大份量小6熟食間是冷崗的 部門，并負(fù)責(zé)冷拼、宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷 菜汁的調(diào)制等。 A．平衡 C。前方 B．后勤 D。不同包餅知識(shí)一、填空題：包、餅在烘烤時(shí)的傳熱方式有 輻射 、 對(duì)流 、 傳導(dǎo) 三種方式。常見的酵母有 鮮酵母 、 活性干酵母 、 液體酒花酵母 三種。面包的種類很多，大致可分為 主食面包 、 點(diǎn)心面包 、 夾餡面包 、 油炸面包 、 花樣面包 等主要類別。西式面點(diǎn)大致可分為 蛋糕類 、 清酥類 、混酥類 、面包類 、氣鼓類、 餅干類、 飯點(diǎn)類七大類。酵母大量繁殖和進(jìn)行發(fā)酵的基本條件有 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 、溫度、水分 、三個(gè)條件。雞蛋在包、餅中的主要作用是提高包、餅的 提
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