星級酒店員工轉(zhuǎn)正晉升考核試卷餐飲部考核提綱-文庫吧資料
2025-04-01 01:12本頁面
【正文】 致可分為 蛋糕類 、 清酥類 、混酥類 、面包類 、氣鼓類、 餅干類、 飯點類七大類。常見的酵母有 鮮酵母 、 活性干酵母 、 液體酒花酵母 三種。前方 B．后勤 D。:,具有特殊的風(fēng)味和香氣,是 A 的重要組成部分. A. 冷餐食品 B. 營養(yǎng)食品 2. 在肉料腌制過程中所用的硝酸鹽 B 超過人體每天的攝入量. ,西式湯一般分為 B 大類. A. 3 C. 4 B. 5 D. 6,菜肴用 D 做調(diào)料較多. A. 黑椒汁 C. 蘋果汁 B. 菠菜汁 D. 番茄汁 ,主要燒烤的原料 A . A. 體形大,份量重 C. 體形小,份量重 B. 體形小,份量小 D. 體形大份量小6熟食間是冷崗的 部門，并負(fù)責(zé)冷拼、宴會、雞尾酒會、冷 菜汁的調(diào)制等。6． 蔬菜在西式烹飪中,除了少量的與主料一起烹調(diào)外,其他大部分蔬菜是單獨烹調(diào),待主料烹調(diào)完畢后裝盆時配在主料旁邊,形成一道完整的菜肴. 7． 冷菜的特點,要比一般熱菜口味重一些,并富有刺激性,、辣、甜、咸、煙熏等。4． 品質(zhì)鑒定大體上可以分為理化鑒定和感官鑒定兩大類。2． 通常代表西餐的主要國家有：法國、英國、美國、意大利、蘇 聯(lián)、德國等。 西廚部份一． 填充題：1． 西餐按以往的理解，就是西方國家的飲食。 4．在品質(zhì)檢驗中原料的新鮮度是如何判斷？ 答：各種烹飪原料都可因存放時間過長或保管不當(dāng)而使其新鮮度下 降，甚至引起質(zhì)的變化。2． 食具消毒有何意義？ 答：食具消毒的意義是；（1）防止食品交叉污染，保衛(wèi)消費者的身 體健康；（2）預(yù)防食源性疾患和食物中毒事故的發(fā)生。 A 直接接觸 C不斷接觸 B 間接接觸 D可接觸四、問答題。 A 90度10分鐘 C 90度15分鐘 B 100度15分鐘 D 100度10分鐘4．飲食經(jīng)營者必須持有 A 證上崗。 A 藥物消毒 C 浸泡消毒 B 清洗消毒 D 高溫消毒2．食品生產(chǎn)經(jīng)營者個人衛(wèi)生應(yīng)作到“ C ”。（x）5． 食品保鮮的目的，首先是為了保證顧客的身體，其次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。（√）3． 為防止食品霉?fàn)€、變質(zhì)，可將任何種類的食品，進(jìn)行低溫保存。請選擇對（√）與錯（ⅹ）1． 食具消毒的方法有；（1）高溫；（2）藥物消毒。5． 成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。3． 定型包裝食品和食品添加劑，要分別標(biāo)出品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。六、 中英對譯單詞：煙灰缸 ashtray 筷子 chopsticks叉 fork 刀 knife洗手間 toilet 毛巾 towel牛肉 beef 羊肉 mutton豬肉 pork 香腸 sausage1肉蟹 male crad 1魚翅 shark s fin1蘆筍 asparagus 1豆腐 bean curd1土豆 potato 1菠菜 spinach1紅燒 braised 1蒸 steamed1炒 sautee 燒臘 roasted2Captain 2General manager 領(lǐng)班 總經(jīng)理23.、Supervisor 2Ballroom 主管 餐廳2.Bar 2.Florist 酒吧 花店2.Black tea 2.Mineral water 紅茶 礦泉水2.Mango 30.、Strawberry芒果 草莓31.、Beer 3Cocktail 啤酒 雞尾酒3.Congee 3.Noodles 粥 面條3 Lobster 3Perch 龍蝦 鱸魚3Scrag 3Beijing duck 羊頸肉 填鴨3Turnip Apple 蘿卜 萍果 句子：（中英對譯） 歡迎您來這里用餐？Wele to have your meals here 您好How do you do 我能為您做些什么？What can I do you 您還有什么別的事情嗎？Is there anything else 請你講慢點？Please speak slowly 感謝你的提醒Thanks for your kindness 請先看菜單Plese look at the menu first 您喜歡坐這里嗎？Would yo
電大資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1