餐飲部績效考核試題-文庫吧資料
2025-04-01 05:35本頁面
【正文】 菜為主體構(gòu)成.2.1.成本管理：是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營管理活動(dòng)中所出現(xiàn)的各種消耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測、決策、控制、核算分析等一系列的科學(xué)管理工作。使用原材料應(yīng)注意那些問題？答：熟悉原、輔料的種類、特點(diǎn)和質(zhì)量要求，因?yàn)槲鼽c(diǎn)品種繁多，不同的點(diǎn)心對(duì)原輔料的要求有所不同，使用配料時(shí)，要注意避免同時(shí)使用，以免相互間引起不良變化的物質(zhì)。C、食品添加劑D、化學(xué)原料B、主要原料在包、餅中的生產(chǎn)過程中制作原料可分為幾類？答：可分為四類：A、基本原料 ）三、問答題：√（ ）面團(tuán)的溫度可用水溫調(diào)節(jié)。X （）面團(tuán)的溫度越高，發(fā)酵的速度越快，故發(fā)酵的室溫度越高越好。 √（ ）油是任何種類包、餅都必需的原料?！蹋?判斷題：烘烤海綿蛋糕時(shí)的溫度應(yīng)盡量使用高溫。二、酵母大量繁殖和進(jìn)行發(fā)酵的基本條件有 營養(yǎng)物質(zhì) 、溫度、水分 、三個(gè)條件。面包的種類很多，大致可分為 主食面包 、 點(diǎn)心面包 、 夾餡面包 、油炸面包 、 花樣面包 等主要類別。不同包餅知識(shí)一、填空題：包、餅在烘烤時(shí)的傳熱方式有 輻射 、 對(duì)流 、 傳導(dǎo) 三種方式。 C。A．平衡 基礎(chǔ)湯是西餐湯中最基本的湯底,是湯的主要組成部份. (√)。 眾所周知,色、香、味、形是衡量菜肴質(zhì)量的要素,缺了哪一個(gè)它就不是完美的菜品.(X)6. 冷菜拼擺,是衡量冷菜質(zhì)量的重要內(nèi)容之一.(√)5. 美式西餐就是我們?nèi)粘鄢缘目觳?(X)4. 我們?nèi)粘Ｖv的吃西餐,就是面包、牛油和果醬.(X)3. 粗加工是西餐烹中必不可少的一個(gè)工序.(√)2.；請(qǐng)選擇對(duì)(√)與錯(cuò)(╳)1.刀法中的切一般用于無骨的鮮嫩原料，根據(jù)切的不同手法，又分為直刀、推刀、拉切、鋸切、滾刀、鍘刀法等。5．法國的烹飪技術(shù)一向著名于世，法國菜不僅美味可口，而且菜肴的種類繁多，烹調(diào)方法也有獨(dú)特之處。3．但嚴(yán)格地說：把西餐解釋為歐美國家的飲食是比較確切。因此，我們可根據(jù)它的形態(tài)、色澤。食品保鮮的作用是什么？答：食品保鮮的作用和目的是；首先是為了保證顧客的身體健康其次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。3．食品從原料到成品要實(shí)行“四不制度”的具體要求怎樣？答：由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收購腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。1． 食品。A工作證5．凡患有痢疾、傷寒、病毒性傳染病等病者，不能 D身份證暫住證B C健康證A”。C D 高溫消毒2．食品生產(chǎn)經(jīng)營者個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)作到“ C 浸泡消毒B 清洗消毒A 藥物消毒 食品保鮮的目的，首先是為了保證顧客的身體，其次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。（x）5． 為防止食品霉?fàn)€、變質(zhì)，可將任何種類的食品，進(jìn)行低溫保存。（√）3． 食具消毒的方法有；（1）高溫；（2）藥物消毒。請(qǐng)選擇對(duì)（√）與錯(cuò)（ⅹ）1．成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。5．定型包裝食品和食品添加劑，要分別標(biāo)出品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。3．食（用）具實(shí)行“四過關(guān)“：一洗、二刷、三沖、四消毒。謝謝、歡迎您再來Thank you wele to e here again(二) 廚房知識(shí)一、填充；1．您的菜夠嗎？Is it enough請(qǐng)您出示房間鑰匙Could you show me your room key1這是找您的錢This is your change1請(qǐng)往這邊走Please e this way1實(shí)在對(duì)不起，我馬上為您重做I,m rea11y sorry I,11do it again for you at once1您的菜夠嗎？Is it enough1對(duì)不起，我問清楚馬上就告訴您Sorry,i11 let you know when make sure1對(duì)不起，請(qǐng)讓一讓Excuse me1現(xiàn)在上菜好嗎？Would you mind serving now1請(qǐng)問還需要什么嗎？What else would you like1飯后您喜歡吃點(diǎn)甜品嗎？Would you like sone dessert您喜歡坐這里嗎？Would you like to sit here請(qǐng)先看菜單Plese look at the menu first感謝你的提醒Thanks for your kindness請(qǐng)你講慢點(diǎn)？Please speak slowly您還有什么別的事情嗎？Is there anything else我能為您做些什么？What can I do you您好How do you doto have your meals here歡迎您來這里用餐？Wele萍果句子：（中英對(duì)譯）Apple蘿卜填鴨3Turnip3Beijing duck羊頸肉鱸魚3Scrag 3Perch龍蝦面條3 Lobster3.Noodles粥雞尾酒3.Congee3Cocktail啤酒草莓31.、Beer30.、Strawberry芒果 礦泉水2.Mango2.Mineral water紅茶 花店2.Black tea2.Florist酒吧 餐廳2.Bar 2Ballroom主管總經(jīng)理23.、Supervisor2General manager領(lǐng)班 roasted2Captain 燒臘 sauteesteamed1炒 1蒸 braisedspinach1紅燒1菠菜 potatobean curd1土豆 1豆腐 asparagusshark
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