餐飲部績(jī)效考核試題-wenkub
2023-04-10 05:35:49 本頁(yè)面
【正文】 臺(tái)具體要求味蝶拿邊、翅碗那邊、湯更拿梗、湯更梗向右與味蝶成一之線（ ） 菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜，全年都有，尤以秋冬質(zhì)量為佳（） 衛(wèi)生法規(guī)定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加入小量食用色素（√√Ⅹ二、判斷題 分湯、菜時(shí)不應(yīng)在分菜車進(jìn)行操作（ √1當(dāng)迎送員引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前講歡迎光臨。 醬配套服務(wù)/餐具白灼蝦蝦抽洗手盅、小毛巾脆皮乳鴿淮鹽、 急汁小毛巾蛇 更檸葉絲、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾洗手盅羊腩煲腐茹、檸葉絲、油、沙糖芒果刀、*、更注：1粵菜的獨(dú)特風(fēng)格是：清，鮮，嫩，滑，爽五字。1員工根據(jù)國(guó)家和賓館的有關(guān)規(guī)定享受帶薪的探親假、計(jì)劃生育假、病事假的慰信假。 與客人講話要注意場(chǎng)合，語(yǔ)言要間練清楚。 服務(wù)人員要樹立“賓客至上”的思想，待客要彬彬有禮。餐飲部考核提綱（一） 填空題： 禮節(jié)禮貌是餐飲服務(wù)員所必須具備的基本素質(zhì)和應(yīng)遵守的職業(yè)道德。 禮節(jié)禮儀是使客人感到“賓至如歸”的前提。 餐飲部是旅游飯店的重要部門。1“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”這句話實(shí)質(zhì)上是得理也讓人。1填出以下常見的汁醬、器皿，配套。世界三大烹飪國(guó)家是：中國(guó)、法國(guó)、西班牙。A：福建泉州市，B：河南信陽(yáng)，C：云南孟海。 魚上臺(tái)后通常魚呈以下（ ）狀態(tài)為活魚；A：透明，B：充血，C：灰暗； 磨菇、陳菇和（B）茶；A：綠茶、花茶，B：綠茶、烏龍茶，C：紅茶、綠茶。 高級(jí)宴會(huì)要顯示出高雅及豪華，為客人提供（）宴會(huì)環(huán)境。 請(qǐng)寫出“六知”，“三了解”的內(nèi)容答：知菜式品種、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知人數(shù)、知臺(tái)數(shù)、知主人身份。B、把客人無(wú)飲的酒水退回酒吧，并按實(shí)花哦耗開單作好記帳工作。什么才是恰到好處的服務(wù)答：恰到好處的服務(wù)應(yīng)是急客人所急，有問(wèn)必答、服務(wù)主動(dòng)、周到、熱情、工作做在客人提出要求之前，一切為方便、滿足客人為目的，凡事要恰到好處，不能過(guò)度、過(guò)份、不能打擾客人正在進(jìn)行的活動(dòng)。答：A：看菜式品種的價(jià)格高低——求廉、求價(jià)格合理。E：看餐廳的環(huán)境和衛(wèi)生的好壞——求舒適、求衛(wèi)生。答：客人在用膳過(guò)程中不小心損壞餐廳物品，我們應(yīng)馬上上前詢問(wèn)客人有否傷著，如有應(yīng)馬上采取措施，同時(shí)清理碎片，并在客人用膳完畢婉言向客人收取賠償費(fèi)。白葡萄酒，一般軟飲料需冷喝。1服務(wù)員為什么要了解菜單答：餐飲服務(wù)員的工作是向用餐的賓客提供服務(wù)，其中很重要的一項(xiàng)是將廚師烹制的各種菜式恰到好處地推銷給客人，在此意義上餐飲服務(wù)員是推銷員菜式就是推銷的商品，而菜單就是記錄著菜式的商品目錄表，餐飲服務(wù)員應(yīng)十分熟識(shí)了解這份商品目錄表，才能做好服務(wù)工作。E：主動(dòng)詢問(wèn)。1宴會(huì)有什么類型，現(xiàn)代宴會(huì)是如何劃分的。B：按宴會(huì)的進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)分類。1中國(guó)菜的特點(diǎn)是什么答：A：選料廣泛。E：重視拼配和造型。1大型宴會(huì)的規(guī)格是從哪兩方面劃分答：大型宴會(huì)的規(guī)格可以從主辦單位的背景和花費(fèi)兩方面來(lái)劃分。C：與廚房的協(xié)調(diào)工作。答：菜單顧名思義就是放在餐桌上的寫著菜名和價(jià)格的單子，菜單是餐廳為方便客人點(diǎn)菜、促進(jìn)銷售、加強(qiáng)宣傳而設(shè)的，因此它是餐廳所能出售菜式、點(diǎn)心的總目錄。C：激勵(lì)員工。六、 chopsticks* fork刀 knife洗手間 toilet毛巾 beef 羊肉 香腸 sausage1肉蟹 1魚翅 asparagusbean curd1土豆1菠菜 braised 1蒸steamed1炒 sautee總經(jīng)理23.、Supervisor 2Ballroom主管 餐廳2.Bar 花店2.Black tea2.Mineral water紅茶 礦泉水2.Mango30.、Strawberry芒果3Cocktail啤酒 3Perch龍蝦3Beijing duck羊頸肉Apple蘿卜萍果句子：（中英對(duì)譯）歡迎您來(lái)這里用餐？Wele食（用）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)“：一洗、二刷、三沖、四消毒。3．成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。 食具消毒的方法有；（1）高溫；（2）藥物消毒。（√）3． 食品保鮮的目的，首先是為了保證顧客的身體，其次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。 C 浸泡消毒B 清洗消毒CA暫住證B工作證5．凡患有痢疾、傷寒、病毒性傳染病等病者，不能 食品。食品從原料到成品要實(shí)行“四不制度”的具體要求怎樣？答：由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。3．因此，我們可根據(jù)它的形態(tài)、色澤。3．刀法中的切一般用于無(wú)骨的鮮嫩原料，根據(jù)切的不同手法，又分為直刀、推刀、拉切、鋸切、滾刀、鍘刀法等。 粗加工是西餐烹中必不可少的一個(gè)工序.(√)2. 美式西餐就是我們?nèi)粘鄢缘目觳?(X)4. 眾所周知,色、香、味、形是衡量菜肴質(zhì)量的要素,缺了哪一個(gè)它就不是完美的菜品.(X)6.A．平衡 C。面包的種類很多，大致可分為 主食面包 、 點(diǎn)心面包 、 夾餡面包 、油炸面包 、 花樣面包 等主要類別。二、√ √ （ ）面團(tuán)的溫度可用水溫調(diào)節(jié)。（ ）三、問(wèn)答題：B、主要原料使用原材料應(yīng)注意那些問(wèn)題？答：熟悉原、輔料的種類、特點(diǎn)和質(zhì)量要求，因?yàn)槲鼽c(diǎn)品種繁多，不同的點(diǎn)心對(duì)原輔料的要求有所不同，使用配料時(shí)，要注意避免同時(shí)使用，以免相互間引起不良變化的物質(zhì)。成本管理：是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中所出現(xiàn)的各種消耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測(cè)、決策、控制、核算分析等一系列的科學(xué)管理工作。黃耳. 桂花耳.
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