餐飲部績效考核試題(參考版)
2025-03-29 05:35本頁面
【正文】 19 / 19。四、燒麻皮乳豬的關(guān)鍵是什么？答：燒麻皮乳豬要注意手揸*要轉(zhuǎn)動(dòng)流利快速，掌握火侯均勻，糖水的糖份比例輕、烤烘乳豬時(shí)要干。二、試述制作汾酒牛肉的過程？答：將一斤牛輾用精鹽75克，硝酸鈉25克，白酒（40度以上）150克，拌勻，放入冷庫腌約兩天。上糖、將上好的乳豬頭向上斜放，用油掃上乳豬糖水并用勾掛好后，放入烤鴨爐內(nèi)烘一小時(shí)三十分鐘（用中、慢火）取出備用。（ ）三、問答題：論述制作燒乳豬的全過程答：開膛、將一姊只約10斤的豬殼從內(nèi)膛劈開背脊骨（不要弄穿外皮）使豬殼成平板狀，然后在頭部下邊的兩扇骨處把第三、四條肋骨斬?cái)?，取出這部位的全部排骨和兩邊扇骨，再割開轉(zhuǎn)猙骨繼而從頭部兩邊挖出豬腦最后在兩旁牙關(guān)節(jié)各斬一刀。（ ）制作烤鴨腌制和上糖水后就可以馬上烤。（ ）腌制*燒時(shí)不可以加入合成食用色素。漂水后，（B）直接。（A）80%以下，（B）80%以上。醬油和醬料，（B）香料和醬料制作豉油雞，從光雞到熟雞的成率是（B）（A）燒鵝的腌制除了加入五香味料外還要加入（B）（A）看時(shí)間及瘦肉部分滴出清油。（ A）（A）火侯掌握不好，（B）掃糖水時(shí)不均勻。（ B ）（A）10．麻皮乳豬的特點(diǎn)是皮脆化。潮州鹵水的調(diào)味要突出南姜及香料的香味。涼菜中常見的冷制方法有：拌、熗、腌等。涼菜是熱制涼吃或冷制冷吃的菜肴。制作鹵浸食品以味甘香、色鮮明為原則。三、辯別題食物內(nèi)所含的能供給人體營養(yǎng)的有效成份，稱為營養(yǎng)。c: 便于識別菜肴的烹調(diào)方法, 味的配搭, 提高工作效率.d: 增加某些菜肴的色彩.3: 烹調(diào)法中有多少種的炒法? 其中各有什么特點(diǎn)?答:a:軟炒法—.b:拉(泡) 油炒法—色澤鮮明美觀.c:熟炒法—.c:生炒法—富有原料的鮮味.4: 什么叫(*)? (*)的作用是什么?答: *是把幾種原動(dòng)物的原料通過味料的調(diào)味和火候的技巧使沒有肉質(zhì)的原料, 海產(chǎn)和缺乏膠質(zhì)味的動(dòng)植物互相依*融合滲透(用羌. 沖. 肉*).*是增加香濃的作用, 使植物入味.5: 浸發(fā)燕盞是怎樣?答: 燕盞是人工制成的盞形, 發(fā)燕盞是先用冷水浸, , 不能煲.6: 什么叫烹調(diào)? 烹的意義是什么? 調(diào)的意義是什么?答: 烹就是加熱, 調(diào)就是調(diào)味.烹的目的就是把生的原料通過加熱變成熟的食物.調(diào)的目的就是通過調(diào)味品的適當(dāng)加入或幾種原料的適當(dāng)配合, 使菜肴除去異味.7: 蒸蝦膠為什么出現(xiàn)霉木, 原因是什么?答: 因蝦膠的質(zhì)量, 要求是爽滑而帶有彈性, 要達(dá)到這個(gè)要求蒸時(shí)就一定用猛火迅速把蝦膠中所合的水份蒸發(fā)掉加速白旦白質(zhì)的凝固過程, 如果用中火或慢火蒸就會延長蛋白質(zhì)溶膠變凝膠過程,蝦膠蒸起后就會松散出現(xiàn)霉木, 達(dá)不到質(zhì)量要求, 同時(shí)蒸忖蝦膠這要蒸到剛熟為好, 否則時(shí)間一長蝦膠就會起泡, 離籠后泡缺乏蒸氣的支持就會收縮, 使蝦膠表面起皺紋成峰窩狀, 使蝦膠出現(xiàn)霉木現(xiàn)象.8: 怎樣掌握調(diào)味的原則?答: 下料必須恰當(dāng), 掌握季節(jié)變化, 適應(yīng)地方口味, 根據(jù)原料不月性質(zhì)加以適量處理.9: 熬上湯要掌握什么關(guān)健?答: 熬上湯時(shí)中途不能撇油, 因?yàn)檫^早撇油上湯的肉質(zhì)味會隨著蒸氣的揮發(fā)而減少上湯的香味.10: 廣肚公母怎樣區(qū)別? 蟹公, 蟹母怎樣區(qū)別? 水魚公母怎樣區(qū)別?答: 廣肚公色澤透明帶淺黃色, 身長有帶, 山形紋, 肉厚結(jié)實(shí)耐泡.廣肚母色洚透明, 身圓闊無常, 橫紋肉薄不耐泡.蟹公肚掩小而呈尖狀, 也稱為肉蟹.蟹母肛掩大而扇形狀, 也稱為膏蟹.水魚公尾明顯長于裙為公.水魚母尾短于裙或等于裙為母.點(diǎn)心部份一、名詞解釋：利用粉料及其它輔助料調(diào)制面團(tuán)所制成的面食，小吃，正餐和筵席的各式點(diǎn)心．：運(yùn)用各種刀法把原料切成一定的形狀．：將釀?dòng)叙W料的半制品煎至微黃色，然后加蓋灑水，讓半制品吸收鍋內(nèi)的水蒸汽，使半制品至熟．：是用馬蹄粉經(jīng)過糊化階段后逐件蒸制而成，因此稱拉皮．：脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸縮合而成，又稱甘油脂．二、填空１．糖由碳，氫，氧三種化學(xué)元素組成故又名碳水化合物２．營養(yǎng)素包括六大類：蛋白質(zhì)，糖類，脂肪，維生素，無機(jī)鹽和水．３．營養(yǎng)素的主要功用就是構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理功能４．引起烹飪原料變化的因素：物理方面，化學(xué)方面，生物方面．５．原料保存管方法：低溫保藏方法，高溫保藏方法，脫水保藏方法，密封保藏方法，腌漬和煙熏保藏方法6．面粉是由淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪和水等構(gòu)成的物質(zhì)體系７．面團(tuán)的發(fā)酵，是通過酵母菌吸收面團(tuán)中的營養(yǎng)維持其生命活動(dòng)來完成的。b: 消除某些原料的腥膻異味.增加菜肴的香氣滋味, 增加鑊氣.e: 使菜肴的色香味形都達(dá)到美的境地.2: 料頭在烹調(diào)中有什么的作用?答: a:d: 使各種原料單一的味混合成復(fù)合的美味.1: 烹調(diào)技術(shù)的任務(wù)是什么?答: a: 殺菌消毒. b: 促使原料便于人休消化. c: 使食物中的香味透出.在原酌宴會中出菜程序是先冷后熱, 先菜后點(diǎn), 先咸后甜, 先炒泡后煎炸, 先清爽后濃郁, 先優(yōu)質(zhì)后一般., 分別是基本味和復(fù)合味.二、:辨別題。烹調(diào)中六大芡色是紅芡. 黃芡. 清芡. 白芡. 黑芡. 青芡.9.黃耳. 桂花耳.8.三菇是冬菇. 磨菇. 陳草菇. 六耳是雪耳. . 石耳.中廚房常說的起. 成. 修. 是指起貨成率. 成本核算. 回修下腳料.7.三蛇是指::白花蛇. 三索錢. 為五蛇.6.五滋是指香. 松. 脆. 肥. 濃. 六味是指酸. 甜. 苦. 辣. 咸. 鮮.5.粵菜的特點(diǎn)是清. 鮮. 嫩. 滑. 爽. 味香. 夏秋清淡. 冬春濃醇.4.中廚房主要六大崗位是后鑊. 砧板. 打荷. 水臺. 上什. 熟食.3.粵菜是由廣州菜. 潮州菜. 東江菜. 三種地方
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