【文章內容簡介】 僅限于大中城市。由于高溫滅菌技術的應用，常溫奶無需冷鏈、保質期長、配送距離長，滿足了那時消費者對方便性的需求，更是滿足了小城市和農村地區(qū)潛在消費需求。 現(xiàn)在， 巴氏殺菌奶 的優(yōu)勢與宣傳以得大多消費者的心。而且在國家全國學生營養(yǎng)日中就有個營 養(yǎng)學專家呼吁的學生飲用奶。然而就現(xiàn)在而說 巴氏殺菌奶 無疑是最合適的選擇。而且現(xiàn)在隨著城市群的成立，交通更便利，市場更廣闊，不在是本市的市場而是整個城市群的市場，可以潛力市場巨大，是發(fā)展強大，逐步取締常溫奶的時代。 以全球的范圍來看， 巴氏殺菌奶 仍是主流，全球有 90%的國家以 巴氏殺菌奶 為主，在奶業(yè)發(fā)達的國家 巴氏殺菌奶 更是占有絕對的優(yōu)勢，市場份額高達 80%以上。而我國現(xiàn)在只是大約占有 30%，遠遠沒有達到飽和，仍有巨大的發(fā)展空間。而且做大做強更是順應主流的發(fā)展。 食品工藝學課程設計 3 工藝流程 圖 21，巴氏殺菌奶工藝流程 生乳驗收：生乳的質量直接決定了最終產品的質量。巴氏殺菌奶采用低溫殺菌，對生乳 的要求更為嚴格。在 生乳 驗收中必須嚴格把關， 生乳 的標準必須符合 GB 193012020。 為了提高產品競爭力， 我們可以適當的提高自己的標準，打好質量信譽。 凈乳： 采用最常用的離心凈乳法，預處理用碟式離心機 。 凈乳時的乳溫控制在 30～ 40℃，還要注意防止泡沫的產生。凈乳可以去除乳中的機械雜質并減少微生物數量。離心凈乳 還能分離牛奶中的脂肪。 冷藏：經過離心機處理后的牛奶采用直冷式儲奶罐儲藏。儲存罐溫度控制在 4℃。直冷式儲奶罐起到冷藏的作用。 主要用于當原料乳供應不穩(wěn)定時，為了穩(wěn)定生產而設計冷藏貯存， 。 預熱：在本設計中， 巴氏殺菌奶 生產采用先預熱再標準化的方式，預熱用板式換熱器加熱 。在 60～ 65℃牛奶中脂肪處于溶融狀態(tài)，預熱能增加稀奶油的溶解度，使脂肪球膜軟化以利于提高均質效果。預熱溫度為 60℃。 標準化：我國的 生乳 脂肪含量大多在 %～ %，甚至還有部分更低或更高，為平衡脂肪含量，在生產中采用了脂肪的標準化生產，就是將乳脂先分離出來后，在重新按一定的標準重新混合，使生產出的奶的脂肪含量能保持在一個平衡的水準。脂肪含量可以通過添加稀奶油或脫脂乳調整。為了 保證連續(xù) 生產，流水線持續(xù)活力，降低能耗， 在標準化機種連續(xù)進行 。 標生乳驗收 冷藏貯存 巴氏殺菌 冷藏分銷 預熱 暫存 凈乳 檢驗 均質 冷卻 裝箱 灌裝 標準化 玻璃瓶 紙容器 消毒 干燥 清洗 食品工藝學課程設計 4 準化后的牛奶暫存于儲奶罐，為后面的均質、殺菌做準備。 如果非連續(xù)進行，標準化需在貯乳罐 中進行，采用十字交叉法計算。 均質 : 均質是提高產品質量的關鍵步驟之一。均質機類型較多，本設計選用高壓均質機，均質溫度 60℃，均質壓力 18Mpa。 均質是對脂肪球進行適當的機械處理，使它們呈更小的微粒均勻一致地分散在乳中?？梢允古Ｄ田L味良好、口感細膩；減緩了脂肪上浮現(xiàn)象；凝塊張力降低，改變了牛乳的可消化性 。 巴氏殺菌：巴氏殺菌是 巴氏殺菌奶 生產中的關鍵步驟之一，巴氏殺菌的效果不但關系到是否達到殺菌的目的，而且對牛奶的風味影響比較大，因此巴氏殺菌一定控制好殺菌時間和溫度。本設計采用 板式換熱器進行殺菌處理，殺菌溫度 75℃，時間 15s。 巴氏殺菌可以殺死致病菌，保證食品衛(wèi)生，保護消費者的健康；破壞影響產品的風味和貯存期的其他成分和微生物。 冷卻：殺菌后的牛奶應盡快降溫 4℃。用板式換熱器殺菌處理過程中，可以用冷卻區(qū)對殺菌后的牛奶進行降溫。在殺菌機和灌裝機之間設置一個暫儲罐，可以起到緩沖作用。暫儲罐可以平衡滅菌機及包裝機生產能力的差異，并保證在滅菌機或包裝機中間停車時不致產生相互影響。為了避免再次被細菌污染，儲罐的進出管道、閥以及與乳直接接觸的任何部位都要處于無菌狀態(tài)。 灌裝：灌裝的目的是為了 便于分送、銷售。灌裝采用無菌灌裝機，可以 使牛奶在包裝完成之前都處于一個無菌狀態(tài)。本設計中產品類型包括玻璃瓶裝 巴氏殺菌奶 和屋頂包裝 巴氏殺菌奶 。在灌裝中，兩種產品采用不同的灌裝方式。玻璃瓶裝采用全自動灌裝、封口一體機灌裝，屋頂包裝采用半自動屋頂盒灌裝機灌裝。 檢驗 :經過灌裝后的產品應該進行外觀檢查，如有灌裝異常不得裝箱。并且每個批次產品應該進行抽檢，如有不合格整個批次產品不得出廠。 裝箱 :為了方便運輸，經過罐裝的 巴氏殺菌奶 應該進行裝箱。玻璃瓶裝 巴氏殺菌奶 的外包裝采用循環(huán)利用的 640 512 110 mm的塑料 周轉箱，規(guī)格為 80瓶 /箱。屋頂盒裝 巴氏殺菌奶 的外包裝采用 ，規(guī)格為 50盒 /箱。 巴氏塑料袋也是，規(guī)格為 20袋每箱。 冷藏分銷：裝箱后的成品應該及時的送入冷庫作銷售前的暫存 或冷庫車 。冷庫溫度控制在4～ 6℃。冷藏銷售，貯藏期為 1周左右。 主要用于回收來的玻璃瓶洗滌。 采用雙端式，即從一個方向進瓶，另一個方向出瓶。其食品工藝學課程設計 5 優(yōu)點是凈瓶距離臟瓶遠，不會被污染，適于連續(xù)作業(yè)，但占地面積大，須兩人操作。 采用連續(xù)式，即進、出瓶由鏈帶連續(xù)傳動，其中無停止時間，安裝可移動的進瓶落架，當進瓶時，落架向下作短時間移動，讓瓶子有充裕的時間進入進瓶位置。洗瓶機內部的噴嘴與瓶套同時移動，沖洗在移動中進行。其缺點是商標易夾在瓶套與瓶間。 頸洗刷的目的在于去掉臟瓶內殘留物，使洗滌劑浸泡槽內殘留物盡量少，同時對冷瓶頸熱，防止冷瓶驟熱破碎。洗滌部分包含四部分：堿洗、水洗、酸洗、水洗，也有只用堿洗的。目的是乳化脂肪，溫度可達 70℃，噴射壓力可達 2． 53 105 帕。熱水、溫水浸泡噴射的目的一是洗去洗滌液，二是給瓶 降溫，可降到 35℃；冷水噴射，在降溫的同時，還起到殺菌效果，因為，冷水預先進行了氯化處理。水溫 10～ 15℃，洗后的瓶溫 20℃。 轉子和定子的精密配合，工作頭爪式結構，雙向吸料，剪切效率高。間歇式高剪切分散乳化均質機是通過轉子高速平穩(wěn)的旋轉，形成高頻、強烈的圓周切線速度、角向速度等綜合動能效能；在定子的作用下，定、轉子合理狹窄的間隙中形成強烈、往復的液力剪切、摩擦、離心擠壓、液流碰撞等綜合效應，物料在容器中循環(huán)往復以上工作過程，最終獲得產品。 2.. 在一定溫度范圍內，溫度越 低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢。 根據熱力學定律：“熱量總是由高溫物體自發(fā)地傳向低溫物體，兩種流體存在溫度差，就必然有熱量進行傳遞”。熱傳遞板表采用波紋結構優(yōu)化設計，即使流體流速在雷諾準數值一下，流體在板片之間的運動呈三維運動，促使流體形成劇烈紊動，減