【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 僅限于大中城市。由于高溫滅菌技術(shù)的應(yīng)用，常溫奶無(wú)需冷鏈、保質(zhì)期長(zhǎng)、配送距離長(zhǎng)，滿足了那時(shí)消費(fèi)者對(duì)方便性的需求，更是滿足了小城市和農(nóng)村地區(qū)潛在消費(fèi)需求。 現(xiàn)在， 巴氏殺菌奶 的優(yōu)勢(shì)與宣傳以得大多消費(fèi)者的心。而且在國(guó)家全國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日中就有個(gè)營(yíng) 養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家呼吁的學(xué)生飲用奶。然而就現(xiàn)在而說(shuō) 巴氏殺菌奶 無(wú)疑是最合適的選擇。而且現(xiàn)在隨著城市群的成立，交通更便利，市場(chǎng)更廣闊，不在是本市的市場(chǎng)而是整個(gè)城市群的市場(chǎng)，可以潛力市場(chǎng)巨大，是發(fā)展強(qiáng)大，逐步取締常溫奶的時(shí)代。 以全球的范圍來(lái)看， 巴氏殺菌奶 仍是主流，全球有 90%的國(guó)家以 巴氏殺菌奶 為主，在奶業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家 巴氏殺菌奶 更是占有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)份額高達(dá) 80%以上。而我國(guó)現(xiàn)在只是大約占有 30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到飽和，仍有巨大的發(fā)展空間。而且做大做強(qiáng)更是順應(yīng)主流的發(fā)展。 食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì) 3 工藝流程 圖 21，巴氏殺菌奶工藝流程 生乳驗(yàn)收：生乳的質(zhì)量直接決定了最終產(chǎn)品的質(zhì)量。巴氏殺菌奶采用低溫殺菌，對(duì)生乳 的要求更為嚴(yán)格。在 生乳 驗(yàn)收中必須嚴(yán)格把關(guān)， 生乳 的標(biāo)準(zhǔn)必須符合 GB 193012020。 為了提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力， 我們可以適當(dāng)?shù)奶岣咦约旱臉?biāo)準(zhǔn)，打好質(zhì)量信譽(yù)。 凈乳： 采用最常用的離心凈乳法，預(yù)處理用碟式離心機(jī) 。 凈乳時(shí)的乳溫控制在 30～ 40℃，還要注意防止泡沫的產(chǎn)生。凈乳可以去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量。離心凈乳 還能分離牛奶中的脂肪。 冷藏：經(jīng)過(guò)離心機(jī)處理后的牛奶采用直冷式儲(chǔ)奶罐儲(chǔ)藏。儲(chǔ)存罐溫度控制在 4℃。直冷式儲(chǔ)奶罐起到冷藏的作用。 主要用于當(dāng)原料乳供應(yīng)不穩(wěn)定時(shí)，為了穩(wěn)定生產(chǎn)而設(shè)計(jì)冷藏貯存， 。 預(yù)熱：在本設(shè)計(jì)中， 巴氏殺菌奶 生產(chǎn)采用先預(yù)熱再標(biāo)準(zhǔn)化的方式，預(yù)熱用板式換熱器加熱 。在 60～ 65℃牛奶中脂肪處于溶融狀態(tài)，預(yù)熱能增加稀奶油的溶解度，使脂肪球膜軟化以利于提高均質(zhì)效果。預(yù)熱溫度為 60℃。 標(biāo)準(zhǔn)化：我國(guó)的 生乳 脂肪含量大多在 %～ %，甚至還有部分更低或更高，為平衡脂肪含量，在生產(chǎn)中采用了脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，就是將乳脂先分離出來(lái)后，在重新按一定的標(biāo)準(zhǔn)重新混合，使生產(chǎn)出的奶的脂肪含量能保持在一個(gè)平衡的水準(zhǔn)。脂肪含量可以通過(guò)添加稀奶油或脫脂乳調(diào)整。為了 保證連續(xù) 生產(chǎn)，流水線持續(xù)活力，降低能耗， 在標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)種連續(xù)進(jìn)行 。 標(biāo)生乳驗(yàn)收 冷藏貯存 巴氏殺菌 冷藏分銷(xiāo) 預(yù)熱 暫存 凈乳 檢驗(yàn) 均質(zhì) 冷卻 裝箱 灌裝 標(biāo)準(zhǔn)化 玻璃瓶 紙容器 消毒 干燥 清洗 食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì) 4 準(zhǔn)化后的牛奶暫存于儲(chǔ)奶罐，為后面的均質(zhì)、殺菌做準(zhǔn)備。 如果非連續(xù)進(jìn)行，標(biāo)準(zhǔn)化需在貯乳罐 中進(jìn)行，采用十字交叉法計(jì)算。 均質(zhì) : 均質(zhì)是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟之一。均質(zhì)機(jī)類(lèi)型較多，本設(shè)計(jì)選用高壓均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)溫度 60℃，均質(zhì)壓力 18Mpa。 均質(zhì)是對(duì)脂肪球進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械處理，使它們呈更小的微粒均勻一致地分散在乳中?？梢允古Ｄ田L(fēng)味良好、口感細(xì)膩；減緩了脂肪上浮現(xiàn)象；凝塊張力降低，改變了牛乳的可消化性 。 巴氏殺菌：巴氏殺菌是 巴氏殺菌奶 生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟之一，巴氏殺菌的效果不但關(guān)系到是否達(dá)到殺菌的目的，而且對(duì)牛奶的風(fēng)味影響比較大，因此巴氏殺菌一定控制好殺菌時(shí)間和溫度。本設(shè)計(jì)采用 板式換熱器進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度 75℃，時(shí)間 15s。 巴氏殺菌可以殺死致病菌，保證食品衛(wèi)生，保護(hù)消費(fèi)者的健康；破壞影響產(chǎn)品的風(fēng)味和貯存期的其他成分和微生物。 冷卻：殺菌后的牛奶應(yīng)盡快降溫 4℃。用板式換熱器殺菌處理過(guò)程中，可以用冷卻區(qū)對(duì)殺菌后的牛奶進(jìn)行降溫。在殺菌機(jī)和灌裝機(jī)之間設(shè)置一個(gè)暫儲(chǔ)罐，可以起到緩沖作用。暫儲(chǔ)罐可以平衡滅菌機(jī)及包裝機(jī)生產(chǎn)能力的差異，并保證在滅菌機(jī)或包裝機(jī)中間停車(chē)時(shí)不致產(chǎn)生相互影響。為了避免再次被細(xì)菌污染，儲(chǔ)罐的進(jìn)出管道、閥以及與乳直接接觸的任何部位都要處于無(wú)菌狀態(tài)。 灌裝：灌裝的目的是為了 便于分送、銷(xiāo)售。灌裝采用無(wú)菌灌裝機(jī)，可以 使牛奶在包裝完成之前都處于一個(gè)無(wú)菌狀態(tài)。本設(shè)計(jì)中產(chǎn)品類(lèi)型包括玻璃瓶裝 巴氏殺菌奶 和屋頂包裝 巴氏殺菌奶 。在灌裝中，兩種產(chǎn)品采用不同的灌裝方式。玻璃瓶裝采用全自動(dòng)灌裝、封口一體機(jī)灌裝，屋頂包裝采用半自動(dòng)屋頂盒灌裝機(jī)灌裝。 檢驗(yàn) :經(jīng)過(guò)灌裝后的產(chǎn)品應(yīng)該進(jìn)行外觀檢查，如有灌裝異常不得裝箱。并且每個(gè)批次產(chǎn)品應(yīng)該進(jìn)行抽檢，如有不合格整個(gè)批次產(chǎn)品不得出廠。 裝箱 :為了方便運(yùn)輸，經(jīng)過(guò)罐裝的 巴氏殺菌奶 應(yīng)該進(jìn)行裝箱。玻璃瓶裝 巴氏殺菌奶 的外包裝采用循環(huán)利用的 640 512 110 mm的塑料 周轉(zhuǎn)箱，規(guī)格為 80瓶 /箱。屋頂盒裝 巴氏殺菌奶 的外包裝采用 ，規(guī)格為 50盒 /箱。 巴氏塑料袋也是，規(guī)格為 20袋每箱。 冷藏分銷(xiāo)：裝箱后的成品應(yīng)該及時(shí)的送入冷庫(kù)作銷(xiāo)售前的暫存 或冷庫(kù)車(chē) 。冷庫(kù)溫度控制在4～ 6℃。冷藏銷(xiāo)售，貯藏期為 1周左右。 主要用于回收來(lái)的玻璃瓶洗滌。 采用雙端式，即從一個(gè)方向進(jìn)瓶，另一個(gè)方向出瓶。其食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì) 5 優(yōu)點(diǎn)是凈瓶距離臟瓶遠(yuǎn)，不會(huì)被污染，適于連續(xù)作業(yè)，但占地面積大，須兩人操作。 采用連續(xù)式，即進(jìn)、出瓶由鏈帶連續(xù)傳動(dòng)，其中無(wú)停止時(shí)間，安裝可移動(dòng)的進(jìn)瓶落架，當(dāng)進(jìn)瓶時(shí)，落架向下作短時(shí)間移動(dòng)，讓瓶子有充裕的時(shí)間進(jìn)入進(jìn)瓶位置。洗瓶機(jī)內(nèi)部的噴嘴與瓶套同時(shí)移動(dòng)，沖洗在移動(dòng)中進(jìn)行。其缺點(diǎn)是商標(biāo)易夾在瓶套與瓶間。 頸洗刷的目的在于去掉臟瓶?jī)?nèi)殘留物，使洗滌劑浸泡槽內(nèi)殘留物盡量少，同時(shí)對(duì)冷瓶頸熱，防止冷瓶驟熱破碎。洗滌部分包含四部分：堿洗、水洗、酸洗、水洗，也有只用堿洗的。目的是乳化脂肪，溫度可達(dá) 70℃，噴射壓力可達(dá) 2． 53 105 帕。熱水、溫水浸泡噴射的目的一是洗去洗滌液，二是給瓶 降溫，可降到 35℃；冷水噴射，在降溫的同時(shí)，還起到殺菌效果，因?yàn)椋渌A(yù)先進(jìn)行了氯化處理。水溫 10～ 15℃，洗后的瓶溫 20℃。 轉(zhuǎn)子和定子的精密配合，工作頭爪式結(jié)構(gòu)，雙向吸料，剪切效率高。間歇式高剪切分散乳化均質(zhì)機(jī)是通過(guò)轉(zhuǎn)子高速平穩(wěn)的旋轉(zhuǎn)，形成高頻、強(qiáng)烈的圓周切線速度、角向速度等綜合動(dòng)能效能；在定子的作用下，定、轉(zhuǎn)子合理狹窄的間隙中形成強(qiáng)烈、往復(fù)的液力剪切、摩擦、離心擠壓、液流碰撞等綜合效應(yīng)，物料在容器中循環(huán)往復(fù)以上工作過(guò)程，最終獲得產(chǎn)品。 2.. 在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越 低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢。 根據(jù)熱力學(xué)定律：“熱量總是由高溫物體自發(fā)地傳向低溫物體，兩種流體存在溫度差，就必然有熱量進(jìn)行傳遞”。熱傳遞板表采用波紋結(jié)構(gòu)優(yōu)化設(shè)計(jì)，即使流體流速在雷諾準(zhǔn)數(shù)值一下，流體在板片之間的運(yùn)動(dòng)呈三維運(yùn)動(dòng)，促使流體形成劇烈紊動(dòng)，減