【文章內容簡介】 的種子食用時，應事先加水處理，除去其所含的氫氰酸。在大豆中，存在抗營養(yǎng)因子有 ，血細胞凝集素 ，致甲狀腺腫素、 。淀粉在面團的形成過程中能起到調節(jié) 的作用。肌肉體中肌原纖維的蛋白質有 、 、 。甲殼類的蝦、蟹的血液色素是 蛋白。乳中的酶類有脂酶 ，過氧化氫酶 ，還原酶 。食品罐藏就是將食品 容器中，經 處理，將絕大部分 消滅掉，同時防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。生產餅干用的面粉要求面筋含量 ，當面團彈性太大時，可加 來限制面團的彈性。在軟罐頭中 型蒸煮袋保存期限最長。二、選擇題（15分，）在果蔬原料中，酸性最強的有機酸是 。A、酒石酸 B、蘋果酸 C、檸檬酸 D、草酸在肉的各種組織中，營養(yǎng)價值最高的組織是 。A、結締 B、肌肉 C、淋巴 D、骨骼在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有 。A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸對餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是 。A、橄欖油 B、豬油 C、椰子油 D、棕櫚油高溫長時滅菌法用下列 英語縮小名字。A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST面筋的貯氣能力取決于 。A、可塑性 B、延伸性 C、粘住 D、彈性 干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速復水性。A、空氣以流干燥 B、滾筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升華干燥對1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數為100個/ml，達到滅菌牛乳成品的商業(yè)標準，SE值為 。A、6 B、7 C、8 D、9韌性餅干烘烤條件一般采用 。A、低溫長時 B、高溫短時 C、高溫長時 D、低溫短時三、名詞解釋（每題2分，共10分）肉的持水性冷點均勻腐蝕干酪餅干四、問答題（每題7分，共35分）果膠存在形式有哪幾種？有何加工特性？乳中酪蛋白膠粒結構是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？在果脯蜜餞加工中，返砂和流湯是如何引起的？如何克服這種現象？影響面團發(fā)酵的因素有哪些？冰淇淋生產中，產生收縮的原因是什么？五、綜合題（25分）%的原料乳，%應加脂肪含量為35%的稀奶油多少？（10分）現有大量速凍的豬肉，試設計其解凍方法以及加工成原汁豬肉罐頭的工藝流程及簡要的工藝條件。（15分）食品工藝學試題八一、填空題（每空1分，共20分）果蔬中水分的存在形式分 、 。果蔬中，脂溶性的色素為 、 ，水溶性色素為 。谷物中的蛋白質按溶解性可分為 、 、 、 。冰淇淋產生收縮的原因 、 、 。面包配方中最基本的原料是 、 、 。煉乳按原料是否脫脂可分為 、 、 。面包的冷卻方法有 和 。二、選擇題（，共12分）果蔬中，以下不屬于果膠物質存在形式的是（ ）A、原果膠 B、果膠酶 C、果膠 D、果膠酸不屬于影響肌肉顏色變化的因素是（ ）A、溫度 B、濕度 C、pH值 D、壓強以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法是（ ）A、低溫短時間殺菌 B、高溫長時間殺菌法C、低溫長時間殺菌 D、高壓長時間滅菌馬鈴薯中，含以下哪種物質含量過高，可引起中毒（ ）A、鼠李糖 B、茄堿 C、茄堿苷 D、橘皮素以下哪種物質能作為氧化劑起著陰極去極化的作用而加速罐內壁錫層的腐蝕（ ）A、脫氫抗壞血酸 B、有機酸 C、低果氧基果膠 D、花色素類色素最后一次醒發(fā)的溫度是（ ） A、40℃ B、36～38℃ C、27～39℃ D、26～27℃ 以下哪種物質有抑制腸道中有害菌生長，繁殖、改善腸道微生物區(qū)系平衡，提高機體免疫能力，防止便秘和結腸癌等作用的物質（ ）A、膳食纖維 B、糖醇 C、多不飽和脂肪酸 D、雙歧桿菌HTST殺菌溫一般為（ ）A、68℃ B、85℃ C、135℃ D、75℃三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）大豆蛋白的溶解度集中腐蝕無菌包裝攪拌型酸乳四、簡答題（每題5分，共25分）排氣的作用。熱殺菌罐頭冷卻的目的果品涂層的作用中間醒發(fā)就是醒發(fā)這句話對嗎，為什么？面筋的形成過程五、計算題（每題8分，共16分）食品干制前的水分含量為90%，干制品瀝干重4Kg，干制品的復水率為6，復重系數為80%，試計算干制品的水分含量，干燥率。煉乳中總乳固體含量為30%，脂肪為10%，標準化后原料乳的脂肪含量為4%，非脂乳固體含量為10%，欲制長期是蔗糖含量45%的煉乳，試求100Kg原料乳中應添加蔗糖多少？六、綜合題（15分）罐頭熱殺菌的工藝條件表達式是什么？如何選擇糖水桔子罐頭殺菌工藝條件？食品工藝學試題九一、填空題（每空1分，共20分）按照水分的存在形式，可將果蔬中的水分分為兩大類：一類是 ，另一類水分是 。水解酶類主要包括 ，果膠酶和蛋白酶。脂溶性色素包括葉綠素和 。一般要求冷卻用水必須符合飲用水標準，必要時可進行氯化處理，處理后的冷卻用水的游離氯含量控制在 。原料熱燙的方法有熱水處理和 兩種，熱燙的終點通常以果蔬中的 完鐵活為準。引起冰淇淋收縮的主要原因為 、 、 。我國最流行的面包烘焙工藝是 。在蜜餞制作過程中，為增加染色效果，常用 作為媒染劑。罐頭殺菌的方法有很多，有 、 、 。為阻止餅干中油脂的氧化，延長保質期，添加抗氧化劑是有效的，目前常用的抗氧化劑有 、 、 三種。1酥性面團因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團溫度低得多，因此常被稱作 。1面包是以小麥面粉為主要原料，與酶母和其他輔料一起加水調制成面團，再經發(fā)酵整形 ，烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。二、選擇題（，共15分）下列哪一項不屬于我國罐頭食品廠常用的排氣方法。A、熱力排氣 B、真空密封排氣 C、壓力排氣 D、蒸汽密封排氣白木耳用 熏制會產生退色反應而顯得格外的白。A、CO2 B、SO2 C、NH3 D、N2 是關系到肉在加工中的嫩度，變化和某些其他性質的重要成分。A、肌動蛋白 B、肌球蛋白 C、肌動球蛋白 D、肌紅蛋白果蔬中含有多種有機酸，以下選項中哪種有機酸的酸性最強 。A、檸檬酸 B、蘋果酸 C、灑石酸 D、水揚酸果蔬中的 與單寧物質能夠產生絮凝現象，在果汁澄清中常用此性質。A、果膠 B、維生素 C、蛋白質 D、纖維素牛乳中含量最多的蛋白質是 。A、清蛋白 B、球蛋白 C、血清白蛋白 D、酪蛋白面包醒發(fā)的時間一般掌握在 。A、15～25min B、20～30min C、25～30min D、55～65min在大豆的多種抗營養(yǎng)因子中， 對豆制品的營養(yǎng)價值的影響最大。A、血細胞凝集素（Hg） B、胰蛋白酶抑制素（TI）C、抗維生素因子 D、致甲狀腺腫素面粉蛋白質由兩種主要蛋白質組成，麥膠蛋白和 。A、清蛋白 B、球蛋白 C、麥谷蛋白 D、醇溶谷蛋白 俗稱“熱粉”，這種面團要求具有較強的延伸性，柔軟、光潤，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面團 B、韌性面團 C、甜酥性面團 D、梳打餅干面團三、名詞名稱（每小題4分，共16分）糖酸比復水性排氣安全殺菌F值四、簡答題（每小題4分，共20分）為什么陳面比新面的面粉筋力好？在加熱過程中，乳石是怎樣形成的？奶油壓煉和加鹽的目的各是什么？果蔬糖制品保存的基本原理什么是“真空膨脹”和“真空膨脹系數”？五、計算題（每小題10分，共20分）%，%，試計算它的干燥率，復水率和復重系數。煉乳中總乳固體含量為28%，脂肪為8%，%，%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？六、論述題（9分）根據所學的知識，設計面包制作的一般過程和操作方法食品工藝學試題十一、填空題（每空1分，共20分）食品加工的三原則 、 、 。果蔬中含有多種有機酸主要是 、 、 ，它們通過稱為果酸。為防止果蔬在制作過程中氧化，常用的氧化劑有 、 等。面筋蛋白由兩種主要蛋白質組成 和 。乳制品加工用乳主要是 ，其次是 。罐頭排氣方法有 、 、 。魚類內臟中脂肪含量最多的是 。在面包制作過程中，影響面團發(fā)酵的因素有 、 、 、 ，水分、面粉等。二、判斷題（每題2分，共20分）果蔬中的果膠物質以原果膠，果膠和果膠酸三種形式存在。（ ）葉綠素不溶于乙醇，易溶于水。（ ）（ ）乳石形成時，首先形成CaSO4的晶核，伴隨著乳蛋白質為主的固形物沉淀而成長。（ ）油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（ ）復水率就是原物質質量與干制品質量的值。（ ）保加利亞乳桿菌一般最適生長溫度為40～43℃。（ ）引起冰淇淋收縮的原因有膨脹率過高，蛋白質穩(wěn)定性差，糖含量過高等。（ ）面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。（ ）我國將軟飲料規(guī)定為乙醇含量在1%以下的飲用品。（ ）三、名詞解釋（每題3分，共15分）氮溶解指數罐頭頂隙脫脂乳粉熱燙四、簡答題（每題5分，共25分）為什么陳面粉比新面粉筋力好？肌原纖維中的蛋白質有哪幾種？罐頭裝罐時，為什么要留一定的頂隙？奶油壓煉和加鹽的目的各是什么？什么是UHT滅菌法，有何優(yōu)點？五、計算題（每題10分，共20分）%的原料乳，%，應加脂肪含量為35%的稀奶油多少？果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲將果汁（1）調整到糖度15度，問需要多少果汁（2）？食品工藝學試題十一一、填空題（每空1分，共20分）肉類的腐敗主要包括 、 、 幾種作用。 肉類在加熱過程中色澤的變化原因主要有 、 、 等。衡量乳化性能最常用的指標是 、著色劑通常分為