【文章內(nèi)容簡介】 要發(fā)生各類食物中毒事件近萬起，其中餐飲業(yè)就占 60%以上 “民以食為天，食以潔為本” 從業(yè)人員查體率、培訓(xùn)率相對較低，分別只為 50％和30％左右 一、餐飲衛(wèi)生安全管理概述 首頁 上頁 下頁 一、餐飲衛(wèi)生安全管理概述 首頁 上頁 下頁 ?食源性疾病仍然是危害公眾健康的 最重要因素 ?食品中 新的 生物性和化學(xué)性污染物對健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個(gè)不容忽視的問題 ?食品新技術(shù)、新資源 (如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料 )應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn) ?我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身管理 水平仍然偏低 ?防范犯罪分子利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動的重要性越來越突出 ?食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)還不能完全適應(yīng)實(shí)際工作的需要。 餐飲衛(wèi)生安全狀況 一、餐飲衛(wèi)生安全管理概述 首頁 上頁 下頁 ? 餐飲衛(wèi)生安全與加工原料，加工和服務(wù)的設(shè)施、設(shè)備、用具等硬件，從業(yè)人員的健康狀況、衛(wèi)生素養(yǎng)和操作都有關(guān)。 ? 餐飲衛(wèi)生管理就是對人、對物和對事的管理 一、餐飲衛(wèi)生安全管理概述 餐飲衛(wèi)生安全管理的內(nèi)容 首頁 上頁 下頁 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 從業(yè)人員的基本衛(wèi)生要求 從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣要求 從業(yè)人員的操作衛(wèi)生要求 首頁 上頁 下頁 ?健康管理 – 從業(yè)人員必須持有國家衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康合格證明，每年進(jìn)行至少一次體檢 – 熟悉 《 中華人民共和國食品安全法》 的相關(guān)內(nèi)容，并能在工作中嚴(yán)格執(zhí)行 （一） 從業(yè)人員的基本衛(wèi)生要求 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 ?個(gè)人衛(wèi)生要求 – 著裝要求 – 手的清洗和消毒 – 專間操作人員衛(wèi)生要求 – 工作服的衛(wèi)生要求 首頁 上頁 下頁 洗手的重要性 對手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng) 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒劑后 細(xì)菌成片生長 仍有成片生長 仍有菌落生長 未見菌落生長 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ? 之前 開始工作 接觸生食或高風(fēng)險(xiǎn)食品 ? 之中 處理生食與熟食 何時(shí)洗手？ ?之后 處理生食 上廁所 向掌中或手帕中咳嗽或打噴嚏 觸摸頭發(fā)或臉部 處理垃圾 進(jìn)食、飲水或吸煙 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ① 在水籠頭下先用水 (最好是溫水 )把雙手弄濕。 ②雙手涂上洗滌劑。 ③雙手互相搓擦 20秒 (必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲 )。 ④用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 ⑤用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。 ⑥關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉） 正確洗手的程序 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 正確洗手的方法 掌心對掌心搓擦 手指交錯(cuò)掌心對手背搓擦 手指交錯(cuò)掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 指尖在掌心中搓擦 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ?工作服管理 – 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等； – 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換； – 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服； – 待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)； – 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ? 正確著裝 – 符合工作要求 – 干凈，便于洗滌 – 處理及配置食物時(shí)避免穿戴飾物 – 避免在處理食物的范圍之外穿著工作服 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ? 保持良好個(gè)人衛(wèi)生 ? 不準(zhǔn)隨意在灶臺、切配臺等菜品加工的設(shè)備上坐臥 ? 嚴(yán)禁亂放及混放原料、餐具、用具，生熟原料分開，防止交叉污染； ? 不要隨地吐痰，不在工作中挖耳朵、摸鼻子、搔頭發(fā)等 ? 不得面對食品咳嗽、打噴嚏、不得用口含水噴灑任何食物 ? 要盡量避免用手拿直接入口食品，可用工具或一次性手套 ? 養(yǎng)成經(jīng)常洗手、認(rèn)真洗手的習(xí)慣。 （二） 從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣要求 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 餐廳服務(wù)員特別做到以下幾點(diǎn) ① 遇到下列情況必須立即洗手：用手摸過頭發(fā)或皮膚，擦過鼻涕或咳嗽時(shí)捂過嘴，用過手絹或衛(wèi)生紙，抽過煙，上過廁所，拿過使用過的或弄臟了的餐具。、 ②不在工作場所撓頭抓癢、不用手捂口咳嗽打噴嚏。 ③傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。用手拿干凈的烹飪用具時(shí)，只可接觸用具的柄、底、邊緣，不可直接接觸內(nèi)緣；對餐具與食品或顧客的嘴接觸的部位，服務(wù)員的手應(yīng)避免觸及。應(yīng)拿杯把或杯的下部，禁止拿餐勺的勺口、餐刀的刃部、餐叉的叉齒。端盤子、端碗或端碟子時(shí)，把手指伸向餐具的邊緣，應(yīng)抓盤子邊緣。 ④對掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，應(yīng)立即用干凈的替換。禁止將盤中滑出或掉到地上的食品拿給顧客。 ⑤盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部處于清潔狀態(tài)。對所有用臟的餐具應(yīng)立即撤走，并送到指定場所清洗消毒。 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 （三）廚房工作人員的操作衛(wèi)生要求 ?切配衛(wèi)生 –在切配和烹調(diào)時(shí)，注意不要交叉污染，實(shí)行雙盤制 –配菜的盤、碗，在原料下鍋、烹調(diào)時(shí)撒掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴 –生熟交叉污染主要表現(xiàn)有兩點(diǎn)：切配所用的砧板及刀具生熟交叉污染；在烹調(diào)時(shí)，盛器的交叉污染。 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ?品味衛(wèi)生 –在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味時(shí)要用小湯勺，嘗后將余汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。 –盡量不要用手勺嘗，如需用手勺嘗，則必須在嘗后把手勺立即洗干凈。 –禁止用手指蘸食物嘗味，或用舔過的手指去分食品 （三）廚房工作人員的操作衛(wèi)生要求 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 經(jīng)營場所 及硬件 經(jīng)營場所 設(shè)施 設(shè)備與工具 餐具 選址要求 建筑結(jié)構(gòu) 布局和面積 食品處理區(qū) 非食品處理區(qū) 就餐場所 經(jīng)營場所環(huán)境 餐廳的衛(wèi)生 管理和保潔 地面與排水 墻壁與門窗 屋頂與天花板 廁所 更衣場所 庫房