【文章內(nèi)容簡介】 要發(fā)生各類食物中毒事件近萬起，其中餐飲業(yè)就占 60%以上 “民以食為天，食以潔為本” 從業(yè)人員查體率、培訓(xùn)率相對較低，分別只為 50％和30％左右 一、餐飲衛(wèi)生安全管理概述 首頁 上頁 下頁 一、餐飲衛(wèi)生安全管理概述 首頁 上頁 下頁 ?食源性疾病仍然是危害公眾健康的 最重要因素 ?食品中 新的 生物性和化學(xué)性污染物對健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個不容忽視的問題 ?食品新技術(shù)、新資源 (如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料 )應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn) ?我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；⒓s化程度不高，自身管理 水平仍然偏低 ?防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動的重要性越來越突出 ?食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費還不能完全適應(yīng)實際工作的需要。 餐飲衛(wèi)生安全狀況 一、餐飲衛(wèi)生安全管理概述 首頁 上頁 下頁 ? 餐飲衛(wèi)生安全與加工原料，加工和服務(wù)的設(shè)施、設(shè)備、用具等硬件，從業(yè)人員的健康狀況、衛(wèi)生素養(yǎng)和操作都有關(guān)。 ? 餐飲衛(wèi)生管理就是對人、對物和對事的管理 一、餐飲衛(wèi)生安全管理概述 餐飲衛(wèi)生安全管理的內(nèi)容 首頁 上頁 下頁 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 從業(yè)人員的基本衛(wèi)生要求 從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣要求 從業(yè)人員的操作衛(wèi)生要求 首頁 上頁 下頁 ?健康管理 – 從業(yè)人員必須持有國家衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康合格證明，每年進行至少一次體檢 – 熟悉 《 中華人民共和國食品安全法》 的相關(guān)內(nèi)容，并能在工作中嚴(yán)格執(zhí)行 （一） 從業(yè)人員的基本衛(wèi)生要求 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 ?個人衛(wèi)生要求 – 著裝要求 – 手的清洗和消毒 – 專間操作人員衛(wèi)生要求 – 工作服的衛(wèi)生要求 首頁 上頁 下頁 洗手的重要性 對手部細菌進行取樣，培養(yǎng) 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒劑后 細菌成片生長 仍有成片生長 仍有菌落生長 未見菌落生長 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ? 之前 開始工作 接觸生食或高風(fēng)險食品 ? 之中 處理生食與熟食 何時洗手？ ?之后 處理生食 上廁所 向掌中或手帕中咳嗽或打噴嚏 觸摸頭發(fā)或臉部 處理垃圾 進食、飲水或吸煙 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ① 在水籠頭下先用水 (最好是溫水 )把雙手弄濕。 ②雙手涂上洗滌劑。 ③雙手互相搓擦 20秒 (必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲 )。 ④用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 ⑤用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。 ⑥關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉） 正確洗手的程序 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 正確洗手的方法 掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 指尖在掌心中搓擦 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ?工作服管理 – 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等； – 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換； – 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服； – 待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)； – 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ? 正確著裝 – 符合工作要求 – 干凈，便于洗滌 – 處理及配置食物時避免穿戴飾物 – 避免在處理食物的范圍之外穿著工作服 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ? 保持良好個人衛(wèi)生 ? 不準(zhǔn)隨意在灶臺、切配臺等菜品加工的設(shè)備上坐臥 ? 嚴(yán)禁亂放及混放原料、餐具、用具，生熟原料分開，防止交叉污染； ? 不要隨地吐痰，不在工作中挖耳朵、摸鼻子、搔頭發(fā)等 ? 不得面對食品咳嗽、打噴嚏、不得用口含水噴灑任何食物 ? 要盡量避免用手拿直接入口食品，可用工具或一次性手套 ? 養(yǎng)成經(jīng)常洗手、認(rèn)真洗手的習(xí)慣。 （二） 從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣要求 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 餐廳服務(wù)員特別做到以下幾點 ① 遇到下列情況必須立即洗手：用手摸過頭發(fā)或皮膚，擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴，用過手絹或衛(wèi)生紙，抽過煙，上過廁所，拿過使用過的或弄臟了的餐具。、 ②不在工作場所撓頭抓癢、不用手捂口咳嗽打噴嚏。 ③傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。用手拿干凈的烹飪用具時，只可接觸用具的柄、底、邊緣，不可直接接觸內(nèi)緣；對餐具與食品或顧客的嘴接觸的部位，服務(wù)員的手應(yīng)避免觸及。應(yīng)拿杯把或杯的下部，禁止拿餐勺的勺口、餐刀的刃部、餐叉的叉齒。端盤子、端碗或端碟子時，把手指伸向餐具的邊緣，應(yīng)抓盤子邊緣。 ④對掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，應(yīng)立即用干凈的替換。禁止將盤中滑出或掉到地上的食品拿給顧客。 ⑤盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部處于清潔狀態(tài)。對所有用臟的餐具應(yīng)立即撤走，并送到指定場所清洗消毒。 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 （三）廚房工作人員的操作衛(wèi)生要求 ?切配衛(wèi)生 –在切配和烹調(diào)時，注意不要交叉污染，實行雙盤制 –配菜的盤、碗，在原料下鍋、烹調(diào)時撒掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴 –生熟交叉污染主要表現(xiàn)有兩點：切配所用的砧板及刀具生熟交叉污染；在烹調(diào)時，盛器的交叉污染。 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 首頁 上頁 下頁 ?品味衛(wèi)生 –在烹調(diào)操作時，試嘗口味時要用小湯勺，嘗后將余汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。 –盡量不要用手勺嘗，如需用手勺嘗，則必須在嘗后把手勺立即洗干凈。 –禁止用手指蘸食物嘗味，或用舔過的手指去分食品 （三）廚房工作人員的操作衛(wèi)生要求 二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理 經(jīng)營場所 及硬件 經(jīng)營場所 設(shè)施 設(shè)備與工具 餐具 選址要求 建筑結(jié)構(gòu) 布局和面積 食品處理區(qū) 非食品處理區(qū) 就餐場所 經(jīng)營場所環(huán)境 餐廳的衛(wèi)生 管理和保潔 地面與排水 墻壁與門窗 屋頂與天花板 廁所 更衣場所 庫房