燕京啤酒實習報告(編輯修改稿)
2025-02-17 17:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 碎塔的有的高度相當于7層樓房。 糊化糊處理即將粉碎的麥芽、谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“麥芽汁”。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的過濾容器。 麥芽汁加工麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。 煮沸在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。 沉淀在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。 冷卻潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發(fā)酵的程序。 發(fā)酵在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作“皺沫”的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導致發(fā)酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。 成熟發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。 過濾經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。雙重過濾工藝，不但對釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時，還可以得到視覺的享受。 包裝每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。 7 實習總結(jié)相比于葡萄酒行業(yè)和白酒行業(yè)，啤酒行業(yè)的銷售利潤率相對較低，％左右。對啤酒行業(yè)來說，規(guī)模優(yōu)勢是決定性的競爭要素，對利潤率的影響力最高。同時，啤酒處于產(chǎn)業(yè)鏈的下游位置，上游的各個環(huán)節(jié)，包括原料（麥芽和水）、輔料（酵母和啤酒花）、能源、運輸?shù)瘸杀镜淖兓瘜S商尤其是中小型廠商的利潤率將造成較大沖擊。從2003年開始，由于歐洲大麥大幅減產(chǎn)，造成國際大麥供應不足，釀酒用大麥的缺口在40萬到50萬噸之間；同時，由于匯率因素，造成大麥進口的成本大幅上升，給中國啤酒企業(yè)帶來非常不利的影響。啤酒生產(chǎn)中能源的消耗占生產(chǎn)成本比重約10%，能源價格的持續(xù)上漲無疑將對啤酒企業(yè)的盈利能力造成一定的負面影響。2005年1月1日起，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和國家標準化管理委員會對啤酒行業(yè)的取水定額實行新的國家標準：。取水新標準的實施將直接影響到水資源緊張
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