火腿腸(高溫蒸煮)力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)方法的研究——開題報(bào)告(編輯修改稿)
2025-02-17 17:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 評分檢驗(yàn)法，這種方法以樣品的某種性狀特點(diǎn)對其進(jìn)行評分，它綜合了該樣品所有的性質(zhì)，是目前應(yīng)用較多的肉制品感官鑒評方法。隨著質(zhì)構(gòu)剖面分析法在食品中的廣泛應(yīng)用，在此基礎(chǔ)上形成的質(zhì)地剖面分析(TPA)測試，很好的模擬了食物消費(fèi)者咀嚼、吞咽的過程，從質(zhì)地測試曲線可以分析硬度(hardness)、彈性(springiness)、脆性(fracturability)、耐咀性(chewiness) 等質(zhì)地特性參數(shù)[8]，作為食品質(zhì)構(gòu)的感觀評價(jià)和儀器分析間的橋梁。TPA測試已經(jīng)被作為儀器評價(jià)方法廣泛應(yīng)用于肉制品質(zhì)地的測試和評價(jià)。 火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)研究概況 綜合國內(nèi)外的相關(guān)研究報(bào)道，有關(guān)火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)的相關(guān)研究主要有以下幾個方面： （1）測定因素及測定條件差異對火腿腸質(zhì)地特性的影響 羅飛（2004）[8]利用TPA測試模式對四種類型的火腿腸的TPA特性值（硬度、彈性、咀嚼性）進(jìn)行了分析比較，同時比較了各個指標(biāo)與口感的關(guān)系。尤文輝（2005，2006）[910]研究了質(zhì)構(gòu)測定因素（產(chǎn)品溫度、測定速度）對乳化型和顆粒型火腿腸的壓縮、剪切特性的影響，并對壓縮、剪切特性進(jìn)行了比較和相關(guān)性分析。郝紅濤（2010）[11]研究了壓縮比是TPA測定分析技術(shù)中的最重要參數(shù)之一，能表征測試樣品被壓縮距離為樣品高度的百分?jǐn)?shù)，不同的壓縮比對測定出的制品質(zhì)構(gòu)特性值有明顯的影響，因此選擇合理的壓縮比是保證對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性科學(xué)評價(jià)的關(guān)鍵。這些研究為確定火腿腸質(zhì)地測定的測試條件提供了依據(jù)和指導(dǎo)。 （2）添加劑或者修飾因子對其質(zhì)地特性及品質(zhì)的影響（1980,1986）[1213]研究了多不飽和脂肪酸含量的增加對豬肉制品的整體接受性及保存穩(wěn)定性的影響，以及抗壞血酸對半干火腿腸脂質(zhì)氧化的影響。殷露琴（2007）[14]研究了淀粉添加適當(dāng)可以形成良好的組織結(jié)構(gòu)，增加火腿腸的硬度和彈性，產(chǎn)生良好的咀嚼感，同時加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，提高了肉制品的嫩度和口感。李應(yīng)彪（1999）[15]、馬宇翔(2004) [16]等研究了火腿腸在加工時加入大豆蛋白的作用和對火腿腸食用品質(zhì)、質(zhì)地特性的影響。 參考文獻(xiàn)[1]中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB （Ham sausage）[S].中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2007.[2] 楊艷敏,張福,王繼鵬,曹新橋.火腿腸發(fā)展歷史與分類[J].肉類工業(yè),2007,12(1)[3] [J].中外食品,2004,2(10):2425.[4] ,[M].北京:中國石化出版社,1992.[5] [M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2001．[6]趙學(xué)篤,陳元生,[M].北京:機(jī)械工業(yè)出版社,1987．[7]周宇英,[J].糧油加工與食品機(jī)械,2001,12(8):79. [8][J].肉類研究,2004,18(4):3941.[9]尤文輝,孟少華,[J].食品與機(jī)械,2005,21(5):1216.[10]尤文輝,李紅偉,[J].食品工業(yè)科技，2006,27(6):6062. [11]郝紅濤,柳艷霞,李苗云,趙光輝,[J].食品科學(xué),2010,30(7):1013.[12] , and storage stability of pork products with increased levels of polyunsaturated fatty acids[J].Meat Science ,1980,5(1):5770.[13] , of ascorbate and ascorbyl palmitate on lipid oxidation in semidry saugages manufactured from pork materials differing in stability towards oxidation[J].Meat Science,1986,17(3):199211.[14] 梁輝,[J].食品研究與開發(fā), 2006, 27(4):119121. [15] 李應(yīng)彪,李開雄,[J].肉類研究,1999,4(2): 4445.[16] 馬宇翔,周瑞寶,[J].鄭州工程學(xué)院學(xué)報(bào),2004,21 (5):5557.2 選題的目的、意義 選題的目的 目前關(guān)于火腿腸質(zhì)地評價(jià)的相關(guān)研究，對于測試條件和相關(guān)儀器參數(shù)的設(shè)定沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)和
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