火腿腸(高溫蒸煮)力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)方法的研究——開題報(bào)告-文庫吧在線文庫
【正文】 華,[J].食品與機(jī)械,2005,21(5):1216.[10]尤文輝,李紅偉,[J].食品工業(yè)科技，2006,27(6):6062. [11]郝紅濤,柳艷霞,李苗云,趙光輝,[J].2010,31(8) :9597.[22]趙改名,郝紅濤,田瑋,李苗云,黃現(xiàn)青,[J].食品質(zhì)地及其TPA測試[J].(1) 豬肉類火腿腸，簡稱火腿腸, 我們一般所說的火腿腸指的就是該類產(chǎn)品； (2)雞肉類火腿腸, 簡稱為雞肉腸； (3) 魚肉類火腿腸，簡稱為魚肉腸；(4)牛肉類火腿腸，簡稱為牛肉腸[2]。 食品力學(xué)特性及質(zhì)地特性研究 食品的力學(xué)特性是食品物性中最主要的性質(zhì)，是對食品進(jìn)行感官評價(jià)的重要內(nèi)容，也是消費(fèi)者判斷許多食品質(zhì)量和口感主要的標(biāo)準(zhǔn)之一。 從食品特性來看，質(zhì)地特性參數(shù)是食品質(zhì)量評定的重要參數(shù)，它往往是影響消費(fèi)者選擇食品的一個(gè)主要因素，即決定了消費(fèi)者對食品的感官特性。用感官評價(jià)方法對食品的可接受性作出判斷，鑒別食品質(zhì)量。這些研究為確定火腿腸質(zhì)地測定的測試條件提供了依據(jù)和指導(dǎo)。食品科學(xué),本研究的特色就在于優(yōu)化儀器測試條件，選定測試方法，探討與火腿腸組織緊密性和彈性等傳統(tǒng)方法相對應(yīng)的力學(xué)質(zhì)地指標(biāo)儀器測定方法。研究了試樣高度、壓縮變形量、測試速率對TPA質(zhì)地參數(shù)的影響，并在此基礎(chǔ)上，確定了最佳測試條件。測試模式選用：壓縮過程中測試受力（Measure Force in Compression）；運(yùn)行程序選定：探頭返回初始位（Return to Start）。測試條件：探頭選用P/50，測前、測試、?？紤]到試樣的差異性，每個(gè)工況均重復(fù)三次，結(jié)果取其平均值。本研究的特色就在于優(yōu)化儀器測試條件，選定測試方法，探討與火腿腸組織緊密性和彈性等傳統(tǒng)方法相對應(yīng)的力學(xué)質(zhì)地指標(biāo)儀器測定方法。保存答辯材料6月09日6月13日答辯，資料移交存檔。保存文獻(xiàn)資料3月19日4月5日 翻譯外文文獻(xiàn)資料，綜述文獻(xiàn)資料，文獻(xiàn)研討。擬采用的實(shí)驗(yàn)方法可靠，技術(shù)路線可行。儀器參數(shù)設(shè)置如下：測前速率：，測試速率：，測后速率:；間隔時(shí)間：；數(shù)據(jù)采集速率：200S1；負(fù)載類型：Auto5g。本試驗(yàn)設(shè)定壓縮變形量為20%、30%、40%、50%、60%、70%六個(gè)水平。松開一端，腸體是否很快恢復(fù)原狀，基本平直。（2）優(yōu)化火腿腸彈性儀器的測定方法和測定條件。這些存在的問題，會導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果的差異，對于火腿腸質(zhì)地測定及品質(zhì)評價(jià)產(chǎn)生一定影響。 參考文獻(xiàn)[1]中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB （Ham sausage）[S].中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2007.[2] 楊艷敏,張福,王繼鵬,曹新橋.TPA測試已經(jīng)被作為儀器評價(jià)方法廣泛應(yīng)用于肉制品質(zhì)地的測試和評價(jià)。 食品的組成及內(nèi)部結(jié)構(gòu)決定了食品物質(zhì)的力學(xué)特性，而力學(xué)特性和組成分子特性與微觀結(jié)構(gòu)又決定了食品的質(zhì)地特性[7]。描述食品品質(zhì)的術(shù)語有350多種，大約有25％與質(zhì)地有關(guān)。（3）市場上火腿腸產(chǎn)品質(zhì)量總體較好。2009,30(1):5458. 二、開題報(bào)告內(nèi)容1 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀、水平及存在的問題 火腿腸簡介及生產(chǎn)現(xiàn)狀 火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品[1]。2012,26(11) :4143.[24]邊興偉..Meat Science,1986,17(3):199211.[14] 梁輝,[J].食品研究與開發(fā), 2006, 27(4):119121. [15] 李應(yīng)彪,李開雄,[J].肉類研究,1999,4(2): 4445.[16] 馬宇翔,周瑞寶,[J].鄭州工程學(xué)院學(xué)報(bào),2004,21 (5):5557.[17] G Y Sanchezbraambila,et texture attributes of Abalones,Haliotis Fulgens and cracherodii[J].Food Science,2002,67 (3):12331239.Shama of some texture properties of foods with instron Universial testing machine[J].Journal of Texture ,32(4):344353.[18] HanJun Ma, pressure
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