食品化學蒸煮擠壓技術的概念和特點(編輯修改稿)
2024-10-04 21:26 本頁面
【文章內容簡介】 Fiber Spinning） 它是由現有的一些合成纖維所采用的纖維生產工藝發(fā)展而成。將較純的植物蛋白強堿溶液，用泵通過紡絲頭（每個紡絲頭上有數千個細小孔）時入酸凝固池，得到由細纖維絲密集并成的纖維束。然后將它拉伸、漂洗、著色、調味和粘結成團，即可成為仿肉類制品。 （ 2）蒸汽組織化法（ Steam Texturization） 蛋白質顆粒在蒸汽環(huán)境下加熱，然后讓壓力快速釋放，使大豆蛋白膨化和組織化。 （ 3）壓力組織法（ Press Texturization） 將含一定水分（ 40%左右）的物料加熱到一定溫度（ 150℃ 左右），并壓縮到一定壓力（ 2025Mpa），然后將壓力容器迅速打開，物料即迅速膨化，閃蒸掉部分水分，形成膨化的組織化蛋白片，該法類似于蒸汽組織化法。 （ 4）擠壓法（ Extrusion） 該法將預處理的原料經擠壓機擠壓、剪切后，以模具中擠出，便得到膨化或 不膨化的植物組織蛋白。 五、擠壓過程中物質成分的變化 擠壓過程中的淀粉 （ 1）淀粉在擠壓食品中所起的作用 ? 賦形作用 ? 密度控制作用 ? 硬度控制作用 ? 吸水速度控制作用 ? 風味調節(jié) （ 2）淀粉在擠壓過程中所產生的糊化、糊精化和降解作用 可采用下列的指標衡量淀粉在擠壓過程中的變化情況 ? 糊化度 ? 吸水指數 ? 水溶性指數 ? 含酒精可溶碳水化合物 擠壓過程中的蛋白質 擠壓過程中的脂肪 擠壓過程中的甜味劑 擠壓過程中的調味劑 （ 1）調味料 的類別 a、普通調味料：巧克力、咖啡、香草、干酪、肉味調味劑、海鮮調味劑 b、濃縮調味料：單離香料、調合香料 c、香辛料：辣椒粉、蒜粉、蔥粉、姜粉、胡椒粉、芥茉粉、桔皮粉 （ 2）調味料的使用 擠壓過程中的色素 擠壓過程中的維生素和礦物質 六、擠壓食品工藝介紹 擠壓小吃食品生產工藝 （ 1）小吃食品概況 擠壓小吃食品早在 1936 年就開始生產了?，F在，擠壓小吃食品在整個擠壓食品中仍占有很大的比例。目前，市場上的擠壓小吃食品各種各樣。從外形來看，有球形、棒 形、環(huán)形、動物造型、字母和夾心型等。從風味上講，有雞味、海鮮味、麻辣味、果香味、奶香味和可可味等。 （ 2）第二代小吃食品的生產工藝 這類食品的工藝過程如下： 原輔料 → 配料 → 調整水分 → 熟化、擠壓成型 → 干燥 → 噴涂、包被 → 產品 這類小吃食品一般具有較高的膨化度，但質構不太均勻，產品中局部有較大的氣室，也有密實部分，形狀一般較為簡單。這
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