食品化學熱燙概念及方法(編輯修改稿)
2024-10-04 21:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 但使油變得污濁，還會生成亞硝基吡啶、烷的致癌物質(zhì)。 ? 高溫下長時間反復煎炸食品的油會生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物 —— 環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。會導致人體的神經(jīng)麻痹、胃腫瘤、甚至死亡。 ? 高溫下長時間使用的油，會產(chǎn) 生熱氧化反應，生成不飽和脂肪酸的過氧化物，直接妨礙機體對油脂和蛋白質(zhì)的吸收，降低食品的營養(yǎng)價值。 水油混合式食品油炸工藝是指同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部分，在油層中部水平設置加熱器加熱。 純油油炸（傳統(tǒng)油炸）的優(yōu)點： 具有限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我潔凈。 (2)常壓深層油炸和真空深層油炸 a、真空低溫油炸的基本原理： 利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。熱油脂 作為食品脫水供熱的介質(zhì)，還能起到改善
醫(yī)療健康相關推薦
鄂ICP備17016276號-1