食品化學(xué)熱燙概念及方法(編輯修改稿)
2025-10-04 21:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 但使油變得污濁，還會生成亞硝基吡啶、烷的致癌物質(zhì)。 ? 高溫下長時間反復(fù)煎炸食品的油會生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物 —— 環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。會導(dǎo)致人體的神經(jīng)麻痹、胃腫瘤、甚至死亡。 ? 高溫下長時間使用的油，會產(chǎn) 生熱氧化反應(yīng)，生成不飽和脂肪酸的過氧化物，直接妨礙機(jī)體對油脂和蛋白質(zhì)的吸收，降低食品的營養(yǎng)價值。 水油混合式食品油炸工藝是指同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對密度大的水則占據(jù)容器的下半部分，在油層中部水平設(shè)置加熱器加熱。 純油油炸（傳統(tǒng)油炸）的優(yōu)點： 具有限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我潔凈。 (2)常壓深層油炸和真空深層油炸 a、真空低溫油炸的基本原理： 利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。熱油脂 作為食品脫水供熱的介質(zhì)，還能起到改善
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