食品化學(xué)蒸煮擠壓技術(shù)的概念和特點(存儲版)
【正文】 味劑 （ 1）調(diào)味料 的類別 a、普通調(diào)味料：巧克力、咖啡、香草、干酪、肉味調(diào)味劑、海鮮調(diào)味劑 b、濃縮調(diào)味料：單離香料、調(diào)合香料 c、香辛料：辣椒粉、蒜粉、蔥粉、姜粉、胡椒粉、芥茉粉、桔皮粉 （ 2）調(diào)味料的使用 擠壓過程中的色素 擠壓過程中的維生素和礦物質(zhì) 六、擠壓食品工藝介紹 擠壓小吃食品生產(chǎn)工藝 （ 1）小吃食品概況 擠壓小吃食品早在 1936 年就開始生產(chǎn)了。如此高的壓力超過了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，所以在擠出機套筒內(nèi)水分不會沸騰蒸發(fā)，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。 物料的混合一是靠擠壓之前的預(yù)混合；二是靠擠壓機中的進(jìn)一步混合。因此，實際測量時，應(yīng)進(jìn)行端效應(yīng)修正。 （ 2）非牛頓流體的流動特性 流動行為與牛頓流體不相符的流體統(tǒng)稱非牛頓液體。蒸煮擠壓 一、蒸煮擠壓技術(shù)的概念和特點 擠壓的定義：物料經(jīng)預(yù)處理（粉碎、調(diào)濕、預(yù)熱、混合）后，經(jīng)過機械作用強使通過一個專門設(shè)計的孔口（模具），以形成一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品。絕大多數(shù)的高分子化合物或聚合物的流動行為一般與牛頓型流體不相符。另外，驟然降壓也會影響數(shù)據(jù)測量的準(zhǔn)確性。 （ 1）物料在膨化機通道中的運動 （ 2）牛頓的 RTD 分析 （ 3）非牛頓流體的 RTD 分析 物料在擠壓機中的應(yīng)變 要得到質(zhì)地優(yōu)良的產(chǎn)品和保證物料在擠壓機中的擠壓效果一致，物料的充分混合是十分重要的。此綜合作用的結(jié)果使物料處于高達(dá) 3~8Mpa 的高壓和 200 度的左右的高混凝土的狀態(tài)之下。 （ 4）擠壓法（ Extrusion） 該法將預(yù)處理的原料經(jīng)擠壓機擠壓、剪切后，以模具中擠出，便得到膨化或 不膨化的植物組織蛋白。 （ 3）第三代小吃食品 a、原料 → 蒸煮擠壓機 → 成型擠壓機 → 干燥機 → 油炸 → 包裝 → 產(chǎn)品 b、原料 → 調(diào)理（調(diào)質(zhì)）器預(yù)糊化 → 成型擠壓機 → 干燥機 → 油炸 → 包被、涂層調(diào)味 → 包裝 → 產(chǎn)品 從風(fēng)味上講第三代工藝法的產(chǎn)品風(fēng)味濃厚；從質(zhì)構(gòu)上講，按第三代工藝法產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)均一，氣孔很小，膨化率為 左右 ,而按第二代生產(chǎn)的產(chǎn)品膨化率為 左右，但有粘牙的感覺。從外形來看，有球形、棒 形、環(huán)形、動物造型、字母和夾心型等。將較純的植物蛋白強堿溶液，用泵通過紡絲頭（每個紡絲頭上有數(shù)千個細(xì)小孔）時入酸凝固池，得到由細(xì)纖維絲密集并成的纖維束。 ? 分散尺度 ——是指混合之后的較少量成分的實際大小。如蛋白質(zhì)的變性與交聯(lián)、淀粉的糊化、焦糖反應(yīng)和美拉德反應(yīng)等。 （ 3）面團(tuán)類食品的流變學(xué)模型 （ 4）擠壓過程中物料的速度場 擠壓食用面 團(tuán)流變特性的測量與計
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1