【正文】 的橋梁。殷露琴（2022） [14]研究了淀粉添加適當可以形成良好的組織結構，增加火腿腸的硬度和彈性，產(chǎn)生良好的咀嚼感，同時加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，提高了肉制品的嫩度和口感。 本研究的目的意義及主要內容 本研究的目的意義目前關于火腿腸質地評價的相關研究，對于測試條件和相關儀器參數(shù)的設定沒有具體的標準和規(guī)范，沒有對測試條件和參數(shù)進行優(yōu)化?；鹜饶c（高溫蒸煮）力學特性及質地評價方法的研究4 本研究主要的內容通過對不同等級、不同品牌火腿腸、不同品種的對比試驗，探討火腿腸力學特性測定方法和質地評價方法，主要內容如下：（1）優(yōu)化火腿腸組織緊密性的測定方法和測試條件。組織狀態(tài) 組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其它雜物，無密集氣孔。切片松散，組織不緊密，斷裂。本試驗設定壓縮變形量為 20%、30%、40% 、50%、60%、70%六個水平。測試模式選用：壓縮過程中測試受力（Measure Force in Compression） ；運行程序選定：探頭返回初始位（Return to Start） 。圖 火腿腸的加載卸載曲線Fig Curve of Loadingunloading of ham sausage設置參數(shù)選擇樣高 d=20mm、變形量 20%、測試速率 。177。177。但當樣高 d≥25mm 時，樣品被壓縮導致破裂，壓縮斜率突然變小。（3）牛肉火腿腸樣高優(yōu)化表 牛肉火腿腸不同樣高下的壓縮測試結果Table The different sample height and Results of beef ham sausage圖 樣高對壓縮斜率的影響 圖 樣高對壓縮最大力的影響 Effect of high slope of pression High on the pression effect of the strength和雞肉火腿腸相似，從圖 ， 看出可以在牛肉火腿腸樣高 d=25mm 時，樣品出現(xiàn)破裂情況，當 d=30mm 時，樣品嚴重破裂。在 50%時，壓縮最大力達到最大值。即變形量在 50%時，壓縮最大力達到最大值。達到過破裂位置。由此可以得出，火腿腸組織緊密性與火腿腸的質量等級和淀粉含量有關。 由表 得知，豬肉火腿腸中旺潤豬肉王中王（=8% 優(yōu)級）彈性度最大，滯后損失最小。用儀器測量更能用數(shù)據(jù)和圖表直觀的檢測出不同品牌不同規(guī)格的火腿腸組織緊密性上的差異性?；鹜饶c（高溫蒸煮）力學特性及質地評價方法的研究20第三章 火腿腸彈性儀器測定方法的研究 試驗材料與設備 試驗材料同 。考慮到試樣的差異性，每s個工況均重復三次，結果取其平均值。177。試樣號 10 11 12 13 14 15 16 17 18彈性 177。177。 豬肉和雞肉火腿腸試樣高度對 TPA 參數(shù)的影響相似。膠粘性和耐咀性在 20%50%范圍內先增大，在 50%之后開始大幅減小。177。177。從總體上看，淀粉含量低的火腿腸彈性大；品種間比較，牛肉火腿腸彈性火腿腸（高溫蒸煮）力學特性及質地評價方法的研究26大于豬肉火腿腸大于雞肉火腿腸。對 TPA 測試條件進行初步優(yōu)化，建議選用樣高 20mm、壓縮變形量 70%、測試速率 2mm/s 的測試條件。（3）優(yōu)化 TPA 試驗參數(shù)。在本次論文過程中，學到了許多專業(yè)知識。在校期間，我在努力學習專業(yè)知識的同時，也選修其他多方面知識，比如管理學心理學相關知識和急救技能培訓。 我相信，在我的不斷努力下，將成功步入社會，取得新的成績！火腿腸（高溫蒸煮）力學特性及質地評價方法的研究32。對食品生產(chǎn)工藝流程及安全控制有了較深的認識。他嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度和敬業(yè)精神深深地感染了我。還需繼續(xù)研究，建立起火腿腸組織緊密性的檢測量化標準。壓縮變性量對硬度、內聚性、回復性的影響高度顯著；對彈性的影響很顯著。177。0,034樣號 10 11 12 13 14 15 16 17 18彈性（S）177。177。硬度隨著變形量的增大而增大。豬肉與雞江 蘇 大 學 本 科 畢 業(yè) 設 計（ 論 文 ）23肉火腿腸膠粘性和耐咀性隨著樣高的增大而下降。177。0．064177。考慮到試樣的差異性，每個水平進行三次試驗，取其平均值作最后的分析。表 火腿腸彈性感官判別計分方法Table The scoring method of sensory evaluation to Springiness of ham sausage4 3 2 1腸體無裂痕和折斷現(xiàn)象，松開一端，腸體很快恢復原狀，基本平直腸體無裂痕和折斷現(xiàn)象，松開一端，腸體恢復原狀較慢，平直稍差腸體表面有輕微的裂痕，并未折斷，松開一端，腸體很難恢復原狀 腸體出現(xiàn)折斷現(xiàn)象 火腿腸彈性的測定方法和測試條件(1) 試樣高度的選擇 探頭采用直徑 50mm 的平底柱形探頭 P/50，試樣高度設為評分評 判 依據(jù)江 蘇 大 學 本 科 畢 業(yè) 設 計（ 論 文 ）2115mm、20mm、25mm、30mm 四個水平。（2）組織緊密性儀器測定：針對當壓縮變形量為 70%時，市售火腿腸都已破裂的情況，比較不同品牌火腿腸破裂位置和破裂強度，測定火腿腸的組織緊密性。但金鑼牛肉火腿腸的滯后損失則比旺潤牛肉火腿腸要大。其組織緊密性不如同組的火腿腸。 由圖 和 可以清楚的看到，在不同品牌不同規(guī)格質量的豬肉火腿腸中，樣品 7 即旺潤優(yōu)級豬肉火腿腸（淀粉含量≤8% ）破裂強度最大，破裂位置最大，表明其組織緊密性最好。因此選擇變形量 60%作為牛肉最佳壓縮變形量。壓縮最大力呈線性上升趨勢。當變形繼續(xù)增加至物料開始產(chǎn)生破裂，此時的壓縮最大力稱為破裂力。這些則導致壓縮斜率和壓縮最大力減小。177。 火腿腸緊密性儀器測定方法和測試條件分析 試樣高度的影響（1）豬肉火腿腸樣高優(yōu)化表 豬肉火腿腸不同樣高下的壓縮測試結果Table The different sample height and Results of pork ham sausage樣高(mm) 初始壓縮斜率(N/mm) 壓縮最大力(N) 變形形態(tài)15 20 25 輕微裂縫30 破裂試樣號 10 11 12 13 14 15 16 17 18組織緊密性177。177。如圖為火腿腸的加載—卸載循環(huán)曲線，從中可以分析彈性度和滯后損失?？紤]到試樣的評分評 判 依據(jù)火腿腸（高溫蒸煮）力學特性及質地評價方法的研究8差異性，每個水平進行五次試驗，結果取其平均值。數(shù)據(jù)采集速率：200 ；觸發(fā)值： 5 。切片良好，組織緊密，有少許氣孔無斷裂。表 火腿腸（Ham Sausage）GB/T 207122022 感官要求Table The sense requirement of Ham Sausage in GB/T 207122022項目 指標外觀腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結扎牢固，密封良好，腸衣的結扎部位無內容物滲出。改善目前手工檢驗火腿腸指標的現(xiàn)狀，為指標標準提供參考。（2）有關火腿腸質地測定及品質評價的研究中，未對測試參數(shù)的選取給以理論上的說明，也沒有進行優(yōu)化。這些研究為確定火腿腸質地測定的測試條件提供了依據(jù)和指導。這可以為產(chǎn)品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市場方向、指導生產(chǎn)。因此食品質地的分析及評價一直是食品工業(yè)中一個重要的問題。對于某些特殊食品，力學特性甚至成為決定其品質好壞的重要參考指標 [4]。另外根據(jù)消費者消費水平的差異,火腿腸依據(jù)產(chǎn)品本身檔次的高低, 可分為高、中、低檔產(chǎn)品, 按照《火腿腸》標準中根據(jù)蛋白質、淀粉和水分含量的不同，把火腿腸分為四級，即特級、優(yōu)級、普通級和無淀粉級?？梢杂脙x器 TPA 測試代替對火腿腸彈性的感官檢驗。分類號： 密級： 編 號： 本 科 畢 業(yè) 論 文 火腿腸（高溫蒸煮）力學特性及質地評價方法的研究Ham sausage (high temperature) on mechanical properties and texture evaluation methods學院名稱： 食品與生物工程學院 專業(yè)班級： 食品科學與工程 1002 學生姓名： 盧昊 指導教師姓名： 姜 松 指導教師職稱： 教 授 2022 年 6 月 JIANGSU UNIVERSITY S U U N I V E R S I T Y分類號： 密級： 編 號： 本 科 畢 業(yè) 論 文火腿腸（高溫蒸煮）力學特性及質地評價方法的研究Ham sausage (high temperature) on mechanical properties and texture evaluation methods 盧 昊指導教師 姜松 職 稱 教授 專業(yè)名稱 食品科學與工程 屆 別 2022 論文提交日期 2022年 6 月 4 日 論文答辯日期 2022年 6 月 9 日 評閱人： 答辯小組組長： 答辯委員會主任： J IANGSU UNIVERSITY S U U N I V E R S I T Y火腿腸（高溫蒸煮）力學特性及質地評價方法的研究摘 要火腿腸以其較好的口味，具有方便攜帶、開袋即食的特點，深受廣大消費者歡迎。結果表明：TPA 測試條件最佳條件為壓縮變形量 70%，樣高為20mm，測試速率 。(1) 豬肉類火腿腸，簡稱火腿腸, 我們一般所說的火腿腸指的就是該類產(chǎn)品； (2)雞肉類火腿腸, 簡稱為雞肉腸； (3) 魚肉類火腿腸，簡稱為魚肉腸；(4)牛肉類火腿腸，簡稱為牛肉腸 [2]。 食品力學特性及質地特性研究江 蘇 大 學 本 科 畢 業(yè) 設 計（ 論 文 ）1食品的力學特性是食品物性中最主要的性質，是對食品進行感官評價的重要內容，也是消費者判斷許多食品質量和口感主要的標準之一。從食品特性來看，質地特性參數(shù)是食品質量評定的重要參數(shù)，它往往是影響消費者選擇食品的一個主要因素，即決定了消費者對食品的感官特性。用感官評價方法對食品的可接受性作出判斷，鑒別食品質量。郝紅濤（2022） [11]研究了壓縮比是 TPA 測定分析技術中的最重要參數(shù)之一，能表征測試樣品被壓縮距離為樣品高度的百分數(shù)，不同的壓縮比對測定出的制品質構特性值有明顯的影響，因此選擇合理的壓縮比是保證對產(chǎn)品質構特性科學評價的關鍵。對其力學特性和質地評價方法的研究較少，儀器測定條件和參數(shù)存在一定的隨意性，沒有形成儀器檢驗的標準和完整的質地評價體系。本研究的特色就在于優(yōu)化儀器測試條件，選定測試方法，探討與火腿腸組織緊密性和彈性等傳統(tǒng)方法相對應的力學質地指標儀器測定方法。 試驗方法 火腿腸組織的緊密性的感官判別中華人民共和國國家標準火腿腸（Ham Sausage） GB/T 207122022[1]，質量指標中的感官要求應符合表 的規(guī)定。表 火腿腸組織緊密性判別計分方法Table The scoring method of tissue tightness of ham sausage4 3 2 1組織結合緊密，切片均勻完整，無密集氣孔。儀器參數(shù)設置如下：測前速度：，測試速率 ，測后速度 。測試模式：Measure Force in Compression；運行程序：Return to start；曲線記錄方式為 Final。 火腿腸加載—卸載測定加載—卸載測試是測定物料的彈塑性參數(shù)。177。這與火腿腸的原料和淀粉含量不同有關。177。在雞肉火腿腸樣高 d=25mm 時，樣品