【正文】 hesiveness on springiness火腿腸（高溫蒸煮）力學特性及質地評價方法的研究24 圖 壓縮變形量對膠粘性的影響 圖 壓縮變形量對耐咀性的影響 Fig Effect of degree of pression Fig Effect of degree of pression on adhesive on chewiness壓縮變形量對內聚性、回復性、彈性的影響較為顯著，且在不同品種火腿腸上，其受壓縮變形量影響的變化趨勢基本一致，都隨壓縮變形量的增大而降低。硬度隨著壓縮變形量的增大而增大。硬度隨著變形量的增大而增大。在 20%50%的范圍內，內聚性、回復性具有非常相似的變化趨勢，呈線性下降趨勢，壓縮量在 50%80%范圍內，內聚性和回復性下降較快。膠粘性和耐咀性在 20%50%范圍內先增大，在 50%之后開始大幅減小。TPA 測試本身是模擬人口腔的咀嚼運動，因此屬于大變形破壞性測試項目。如果壓縮程度很小，樣品沒有出現明顯的屈服現象，則不能夠很好的反映樣品兩次壓縮后內部結構及外觀的變化；如果壓縮過度，會導致測試樣品嚴重破損，恢復能力大大降低，并產生不同程度的破裂堆積，不能反映火腿腸的真實受壓狀態(tài)。因此綜合考慮，選擇 70%的變形量作為優(yōu)化參數。 TPA 試驗結果表 TPA 試驗質地參數值Table TPA test texture parameters.試樣號 品牌規(guī)格直徑(mm)硬度 N 回復性 內聚性 彈性 膠粘性 耐咀性1 雙匯豬肉 60g 22 2 雙匯豬肉 50g 21 江 蘇 大 學 本 科 畢 業(yè) 設 計（ 論 文 ）253 雙匯豬肉 30g 18 4 金鑼豬肉 60g 22 5 金鑼豬肉 50g 20 6 金鑼豬肉 35g 18 7 旺潤豬肉 50g 20 8 旺潤豬肉 40g 19 9 旺潤豬肉 35g 17 10 雙匯雞肉 30g 16 11 雙匯雞肉 25g 15 12 金鑼雞肉 25g 15 13 旺潤雞肉 28g 17 14 旺潤雞肉 25g 16 15 雙匯玉米 35g 18 16 金鑼牛肉 35g 18 17 旺潤牛肉 28g 18 18 旺潤魚肉 30g 17 注：樣品 1—18 為試驗材料中所依次列出的十八種火腿腸。表 TPA 試驗測定的彈性的平均值和標準差Table Means and standard deviations of springiness of TPA test樣號 1 2 3 4 5 6 7 8 9彈性（S）177。177。177。177。177。177。177。177。177。0,034樣號 10 11 12 13 14 15 16 17 18彈性（S）177。177。177。177。177。177。177。177。177。0,047 由圖 可以看出，所選取的樣品中，旺潤豬肉王中王火腿腸彈性最大；旺潤美味雞肉火腿腸 28g 的彈性最?。煌贩N火腿腸的彈性基本接近，差異不大。從總體上看，淀粉含量低的火腿腸彈性大；品種間比較，牛肉火腿腸彈性火腿腸（高溫蒸煮）力學特性及質地評價方法的研究26大于豬肉火腿腸大于雞肉火腿腸。這與火腿腸的品種質量和淀粉含量有關。 火腿腸彈性儀器測定方法和傳統(tǒng)方法比較分析 TPA 試驗和感官評價的結果一致。因此，可以通過儀器測試的方法，用TPA 測試來代替火腿腸彈性的感官檢驗和評價方法，可以避免感官評價的主觀性，同時又將火腿腸質地特性參數量化，為建立起可以準確表達其感官指標的物性分析評價方法提供指導。同時，TPA 測試獲得的回復性、膠粘性、內聚性、耐咀性、硬度等其它質地特性參數，從而可以在評價彈性的同時，對火腿腸質地形成更加全面的評價。 本章小結通過樣高、壓縮變形量對 TPA 質地參數的影響研究，結果表明，試樣高度對彈性、膠粘性、耐咀性的影響較為顯著；對硬度、回復性、內聚性的影響不顯著。壓縮變性量對硬度、內聚性、回復性的影響高度顯著；對彈性的影響很顯著。耐咀性和膠粘性有相似的變化趨勢。對 TPA 測試條件進行初步優(yōu)化，建議選用樣高 20mm、壓縮變形量 70%、測試速率 2mm/s 的測試條件。江 蘇 大 學 本 科 畢 業(yè) 設 計（ 論 文 ）27第四章 結論與展望 結論本文對豬肉、雞肉、牛肉火腿腸壓縮測試方法儀器參數進行了優(yōu)化，初步建立了火腿腸組織緊密性的儀器測試方法；對火腿腸 TPA 試驗參數進行了優(yōu)化，建立起儀器測定火腿腸彈性的方法。所得結論如下：（1）豬肉、雞肉火腿腸壓縮特性最佳測試條件為壓縮測變形量 50%，加載速率 ，樣高 d=20mm；牛肉火腿腸壓縮特性最佳測試條件為壓縮變形量60%，加載速率 ，樣高 d=20mm。（2）火腿腸組織緊密性的儀器測定方法為壓縮試驗，測試參數：壓縮比為70%，樣高為 20mm，壓縮速率 。（3）火腿腸組織彈性特性的儀器測定方法為 TPA 試驗，測試參數：壓縮比為 70%，樣高為 20mm，壓縮速率 。 展望（1）本論文優(yōu)化了火腿腸壓縮特性儀器測定參數，初步建立起檢測火腿腸組織緊密性的儀器測定方法。還需繼續(xù)研究，建立起火腿腸組織緊密性的檢測量化標準。（2）火腿腸化學成分的不同，比如淀粉含量的差異，對其組織緊密性及質地的影響，有待進一步的研究。（3）優(yōu)化 TPA 試驗參數。但諸如硬度、回復性、膠粘性、耐咀性等用以評價火腿腸質地的其它指標，在感官評定的基礎上，也應建立相應的儀器測試方法，以真正實現用儀器客觀測定的方法逐步代替感官評定的目的。（4）各種力學特性與 TPA 質地特性間的相關性研究還要進一步研究?；鹜饶c（高溫蒸煮）力學特性及質地評價方法的研究28參考文獻[1]中華人民共和國國家標準 GB （Ham sausage）[S].中國標準出版社,2022.[2] 楊艷敏,張福,王繼鵬,曹新橋. 火腿腸發(fā)展歷史與分類[J]. 肉類工業(yè),2022,12(1)[3] [J]. 中外食品 ,2022,2(10):2425.[4] ,. 赫頓, .流變學導論[M]. 北京: 中國石化出版社,1992.[5] [M].北京 :中國農業(yè)出版社,2022．[6]趙學篤,陳元生,[M]. 北京: 機械工業(yè)出版社,1987．[7]周宇英,[J]. 糧油加工與食品機械 ,2022,12(8):79. 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