20xx年醫(yī)學專題—火腿腸的生產(chǎn)工藝流程和工藝要點-資料下載頁
2024-11-17 22:25本頁面
【正文】 機的料斗常用冰水降溫，并需排出機中空氣。灌腸后用鋁線結(jié)扎，所用的腸衣為聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉餡要緊密而無間隙，防止裝得過緊或過松，脹度要適中，以兩手指壓腸子兩邊能相碰為宜。_! 39。 灌制好的腸子要在30min內(nèi)進行蒸煮殺菌，否則須加冰塊降溫。經(jīng)蒸煮殺菌后的火腿腸，不但會產(chǎn)生特有的香味、風味，肉色穩(wěn)定，而且還殺滅了細菌，殺死了病原菌，延長了制品的貨架期。5*v9!A 蒸煮殺菌工序分為三個階段即升溫、恒溫、降溫。具體操作規(guī)程為：先將檢查后完好無損的火腿腸放入殺菌籃中，每籃分隔成五層，每層不能充滿，應留一定間隙(以能放入一個手掌為宜)。然后把殺菌籃推入臥式殺菌鍋中，封蓋。將熱水池中約70℃的水，泵入殺菌鍋中至鍋滿為止，打開進汽閥，利用高溫蒸汽加熱升溫。在這一過程中。溫度升到殺菌溫度時開始恒溫，～。殺菌完畢后，應盡快降溫，在約20min內(nèi)由殺菌溫度降至40℃。降溫時，殺菌鍋的進水管入冷水，排水管出熱水(熱水排到熱水池中，作為下一次蒸煮殺菌時用水)。通過控制進出水各自的流量，使形成的水壓與火腿腸內(nèi)壓力相當()。在冷卻時，既要使火腿腸迅速降溫，又要不因降溫過快而使火腿腸由于內(nèi)外壓力不平衡而脹破。降溫到40℃時，打開熱水閥將部分40℃熱水排出，然后噴淋自來水至水溫為33～35℃，關(guān)掉自來水閥繼續(xù)徹底排掉鍋內(nèi)的水，關(guān)掉排水閥，開自來水進水閥，供水至鍋體上溫度計旁的出水口有水為止，關(guān)掉進水閥，靜置10min，排水，結(jié)束整個冷卻過程。一般情況下，從熱水進鍋升溫開始到冷卻結(jié)束。T~*3q^ 殺菌溫度和恒溫時間，依灌腸的種類和規(guī)格不同而有所區(qū)別。如：45g、60g、75g重的火腿腸120℃恒溫20min，135g、200g重的火腿腸120℃恒溫30min；40g、60g、70g重的雞肉腸115℃恒溫30min，135g、200g重的雞肉腸115℃恒溫40win。Ev!} 對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢查，確保其符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒布的質(zhì)量標準或質(zhì)量要求。v^ 灌腸類質(zhì)量衛(wèi)生符合以下企業(yè)標準：Sv0Gd (1)感觀指標zramp。r) 腸衣干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，富有彈性，肉質(zhì)緊密，無粘液和霉斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色,有西式火腿腸特有的香味. [這個貼子最后由}zvi內(nèi)容總結(jié)
（1）火腿腸的生產(chǎn)工藝流程和工藝要點
（2）降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破
（3）同時，絞肉時不要超量填肉，特別是在絞脂肪時，每次的投放量要少一些
（4）灌制的肉餡要緊密而無間隙，防止裝得過緊或過松，脹度要適中，以兩手指壓腸子兩邊能相碰為宜
（5）在冷卻時，既要使火腿腸迅速降溫，又要不因降溫過快而使火腿腸由于內(nèi)外壓力不平衡而脹
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