【正文】 分類號： 密級： 編 號： 本 科 畢 業(yè) 論 文 火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)方法的研究Ham sausage (high temperature) on mechanical properties and texture evaluation methods學(xué)院名稱： 食品與生物工程學(xué)院 專業(yè)班級： 食品科學(xué)與工程 1002 學(xué)生姓名： 盧昊 指導(dǎo)教師姓名： 姜 松 指導(dǎo)教師職稱： 教 授 2022 年 6 月 JIANGSU UNIVERSITY S U U N I V E R S I T Y分類號： 密級： 編 號： 本 科 畢 業(yè) 論 文火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)方法的研究Ham sausage (high temperature) on mechanical properties and texture evaluation methods 盧 昊指導(dǎo)教師 姜松 職 稱 教授 專業(yè)名稱 食品科學(xué)與工程 屆 別 2022 論文提交日期 2022年 6 月 4 日 論文答辯日期 2022年 6 月 9 日 評閱人： 答辯小組組長： 答辯委員會主任： J IANGSU UNIVERSITY S U U N I V E R S I T Y火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)方法的研究摘 要火腿腸以其較好的口味，具有方便攜帶、開袋即食的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者歡迎。國內(nèi)外有關(guān)火腿腸產(chǎn)品的力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)的研究還較少，對力學(xué)特性測試條件的優(yōu)化及火腿腸質(zhì)地的儀器測定方法，還未在生產(chǎn)中得到重視。本研究在前人的基礎(chǔ)上，對不同品種不同等級的火腿腸力學(xué)特性儀器測試條件進(jìn)行了優(yōu)化；研究了測試條件對豬肉、雞肉、牛肉三種火腿腸 TPA 質(zhì)地參數(shù)的影響，初步建立了火腿腸組織緊密性和彈性的儀器評價(jià)方法。結(jié)果表明：豬肉、雞肉火腿腸壓縮特性最佳測試條件為壓縮測變形量50%，加載速率 ，樣高 d=20mm；牛肉火腿腸壓縮特性最佳測試條件為壓縮變形量 60%，加載速率 ，樣高 d=20mm?；鹜饶c組織緊密性的儀器測定方法為變形量為 70%，測試速率 ，樣高 20mm。可以用儀器壓縮測試代替對火腿腸的組織緊密性感官檢驗(yàn)。對火腿腸 TPA 特性測試的儀器參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，同時(shí)探討了火腿腸 彈性的儀器測定方法。結(jié)果表明：TPA 測試條件最佳條件為壓縮變形量 70%，樣高為20mm，測試速率 。可以用儀器 TPA 測試代替對火腿腸彈性的感官檢驗(yàn)。關(guān)鍵詞： 火腿腸，感官評價(jià)，壓縮特性，彈性，儀器測試火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)方法的研究ABSTRACTHam sausage are weled by the vast number of consumers due to its good taste ,carrying and readytoeat. The study about rheological properties and texture evaluation of ham sausage are less both at home and optimization about mechanical properties experimental conditions and instrumental evaluation of sausage texture,which has not been attached enough importance in scientific research and on the previous studies, different levels for different varieties of ham mechanical properties of the instrument test conditions were optimized。 the influence of test conditions on TPA texture parameters of pork, chicken, beef ham sausage was studied, and primarily established instrument evaluation method to measure the tightness and elastic of ham sausage anization.The results show that: The pression deformation, loading rate and height of the optimist test dition of pork, chicken ham sausage is 50%, of , d=20mm,respectly。 The pression deformation, loading rate and height of the optimist test dition of beef ham sausage is 60%,20mm,respectly. Instrument ham sausage tissue tightness determination method for deformation is 70%, the test rate of , high 20mm. Therefore,the press test instrument can be employed to substitute sensory evaluation for ham sausage anization’s tightness measurement .Instrument parameters on the ham sausage TPA characteristic test were optimized, and discusses the method to measure the elasticity of ham sausage. The results showed that: the optimum conditions of TPA test conditions for pression deformation of 70%, loading rate of , high d= instrument TPA can be used to substitute sensory examination of ham sausage elasticity test.Key words: ham sausage，sensory evaluation，pression properties，elasticity，instrumental testing江 蘇 大 學(xué) 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（ 論 文 ）目 錄摘 要 ...................................................IABSTRACT .........................................................II第一章 緒論 ......................................................1 火腿腸簡介及生產(chǎn)現(xiàn)狀 ........................................1 火腿腸的定義及分類 ....................................1 火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀 ........................................1 食品力學(xué)特性及質(zhì)地特性研究 ..................................1 火腿腸國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 ..............................2 肉制品力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)研究概況 ......................2 火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)研究概況 ......................3 本研究的目的意義及主要內(nèi)容 ..................................4 本研究的目的意義 ......................................4 本研究主要的內(nèi)容 ......................................4第二章 火腿腸組織緊密性儀器測定方法的研究 ................6 試驗(yàn)材料與設(shè)備 ..............................................6 試驗(yàn)材料 ..............................................6 儀器與設(shè)備 ............................................7 試驗(yàn)方法 ....................................................7 火腿腸組織的緊密性的感官判別 ..........................7 火腿腸緊密性的測定方法和測試條件 ......................8 火腿腸壓縮測定 ........................................8 火腿腸加載— 卸載測定 ..................................8 試驗(yàn)結(jié)果與分析 ..............................................9 傳統(tǒng)方法感官評價(jià)結(jié)果 ..................................9 火腿腸緊密性儀器測定方法和測試條件分析 ...............10 火腿腸剛度和強(qiáng)度分析 .................................15 彈性度和滯后損失分析 .................................18 火腿腸緊密性儀器測定方法和傳統(tǒng)方法比較分析 ...........19 本章小結(jié) ...................................................19火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)方法的研究第三章 火腿腸彈性儀器測定方法的研究 ......................20 試驗(yàn)材料與設(shè)備 .............................................20 試驗(yàn)材料 .............................................20 試驗(yàn)設(shè)備 .............................................20 試驗(yàn)方法 ...................................................20 火腿腸彈性的感官判別 .................................20 火腿腸彈性的測定方法和測試條件 .......................20 TPA 試驗(yàn) .............................................21 試驗(yàn)結(jié)果與分析 .............................................21 傳統(tǒng)方法感官評價(jià)結(jié)果 .................................21 火腿腸彈性儀器測定方法和測試條件分析 .................22 TPA 試驗(yàn)結(jié)果 .........................................24 火腿腸彈性儀器測定方法和傳