食品化學(xué)肉類保鮮(存儲(chǔ)版)
【正文】 面的速率大于或等于水分從表面擴(kuò)散到空氣中的速率。 肉類輻射保鮮技術(shù) 輻射技術(shù)是利用原子能射線的輻射能來進(jìn)行殺菌的。 2. 熱成型滾動(dòng)包裝。 （ 2）香辛料提 取物 大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。 （ 1）乙酸 從 %開始就有明顯的抑菌效果，在 3%范圍以內(nèi)，乙酸不會(huì)影響肉的顏色。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 這三種因素相互作用，微生物的繁殖會(huì)促進(jìn)油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會(huì)改變微生物菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色。 防腐保鮮劑 肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為 4 類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。乳酸鈉對(duì)沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。 Nisin為窄譜抗菌劑。 肉類氣調(diào)包裝常用的氣體有三種： （ 1） CO2 抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)，尤其是細(xì)菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低溫和25%濃度時(shí)抑菌效果更佳，并具有水溶性。輻射保鮮技術(shù)的效果有待進(jìn)一步研究。 干制過程中潮濕物料的濕熱傳遞 (1) 物料給濕過程 Ｗ＝Ｃ（Ｐ物飽 －Ｐ空蒸 ） 760／Ｂ o Ｗ ——食品表面水分蒸發(fā)強(qiáng)度（千克／平方米 小時(shí)） ? γ 0 —— 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對(duì)干物質(zhì)重量（ kg 干物質(zhì) / 米 2 ） ? W 絕 —— 物料水分（ kg/kg 干物質(zhì)） 水分轉(zhuǎn)移的方向與水分梯度的方向相反，所以式中帶負(fù)號(hào)。 導(dǎo)濕溫性引起水分轉(zhuǎn)移的流量將和溫度梯度成正比。 三、干制過程中食品的主要變化 干制時(shí)食品的物理變化 (1) 干縮和干裂 (2) 表面硬化 (3) 物料內(nèi)多孔性的形成 (4) 熱塑性的出現(xiàn) 干制時(shí)食品的化學(xué)變化 （ 1）脫水干制對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的 影響 表 :新鮮和脫水干制食品營(yíng)養(yǎng)成分的比較 營(yíng)養(yǎng)成分 牛肉（ % ） 青豆（ % ） 新鮮 干制 新鮮 干制 水分 68 10 74 5 蛋白質(zhì) 20 55 7 25 脂肪 10 30 1 3 碳水化合物 1 1 11 65 灰分 1 4 1 2 表 :干制工藝條件對(duì)葡萄糖損耗的影響 熱空氣溫度（ ℃ ） 下列不同脫水干制時(shí)間下的糖分損失率（ % ） 8 小時(shí) 16 小時(shí) 32 小時(shí) 60 0． 6 0． 8 1． 0 85 8． 7 12． 2 14． 9 （ 2）脫水干制對(duì)食品色素的影響 （ 3） 干制時(shí)食品風(fēng)味的變化 鮮乳和乳粉配制的乳中揮發(fā)硫放出量 乳類 加熱處理時(shí)間（小時(shí)） 第公斤乳固形物中揮發(fā)硫放出量（毫克） 60 ℃ 70 ℃ 鮮乳 1/2 0． 01 0． 08 1 0． 03 0． 18 2 0． 05 0． 48 3 0． 07 0． 76 乳粉的復(fù)原乳 1/2 0． 02 0． 35 1 0． 32 0． 56 2 0． 51 0． 8
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