蒸煮香腸火腿烤肉關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(編輯修改稿)
2024-11-19 03:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 g,淀粉108kg,香精8kg,冰水520kg. 烤豬肉配料：選豬肉4精肉400kg,白砂糖6kg,葡萄糖2kg,vc200g,味精16kg,香精3kg,冰+水190kg. 用0～2℃的冷水460kg,將磷酸鹽倒入水中攪拌，使其充分溶解，再將碘鹽倒入水中攪拌溶解。 將亞硝酸鈉先用少量溫水溶解后倒入鹽水中攪拌均勻，再用70kg鹽水用斬拌機(jī)高速刀，高速盤將分離蛋白乳化3分鐘。 將白糖、異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、紅曲紅、味精、卡拉膠倒入斬拌機(jī)中，再加碎冰60kg,乳化2分鐘，然后再將乳化好的料液倒入鹽水中攪拌均勻，腌制液溫度控制在2～4℃之間。 （二）測(cè)量與監(jiān)控： 檢測(cè)頻率：每次配料檢測(cè)一次。 檢測(cè)點(diǎn)：配料室。 檢測(cè)方法： A、感官檢查配料容器和斬拌機(jī)內(nèi)是否有雜質(zhì)； B、配料添加量由計(jì)量器具實(shí)際測(cè)量； C、記錄結(jié)果數(shù)據(jù)。 （三）檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)： 依據(jù)《鹽水火腿生產(chǎn)工藝流程》、《烤豬肉生產(chǎn)工藝流程》產(chǎn)品生產(chǎn)工藝。 （四）異常處理： A、若發(fā)現(xiàn)可見雜質(zhì)，立即清理生產(chǎn)線，并追蹤至下一工序； 正常狀態(tài)； C、檢查烤肉的色澤、香味、熟制程度。 D、記錄數(shù)據(jù)。 （三）檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn) 按《烤豬肉生產(chǎn)工藝流程》和有關(guān)工藝文件執(zhí)行。 （四）異常處理 A、若分割肉的溫度、色澤不符合要求，有異味、雜質(zhì)，掛竿不整齊，立即通知工人調(diào)整，并追蹤至下一工序，嚴(yán)格執(zhí)行《不合格品控制程序》。 B、干燥、蒸煮溫度不符合規(guī)定要求，溫度表出現(xiàn)異常，立即通知工人進(jìn)行調(diào)整
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