酸奶加工流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)(編輯修改稿)
2025-05-15 01:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 香精％發(fā)酵劑％原料奶的檢驗(yàn)與驗(yàn)收→收奶→過濾→計(jì)量→冷卻→貯存→預(yù)熱→凈乳→濃縮→殺菌→冷卻→貯存→配料以及標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→脫氣→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌→保溫發(fā)酵→降溫→灌裝→裝箱→冷藏后熟→檢驗(yàn)→出廠。酸奶的工藝流程主要是原奶檢驗(yàn)、收奶、收奶至濃縮全過程、殺菌至配料前、配料以及標(biāo)準(zhǔn)化、配料后、發(fā)酵、 灌裝及后工序全過程。：主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假（水、堿、鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、淀粉）、抗生素、酒精實(shí)驗(yàn)、煮沸實(shí)驗(yàn)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)（做凝固小樣實(shí)驗(yàn)）。(1)奶票、數(shù)量、時(shí)間：奶票填寫完整、數(shù)量相符。(2)感官： 表2 原奶檢驗(yàn)中感官要求項(xiàng)目要求色澤正常新鮮牛乳呈乳白色或稍帶微黃色滋氣味具有正常新鮮牛奶應(yīng)有的滋味和氣味，無酸、臭、腐敗等異味組織狀態(tài)無沉淀、無凝塊、無肉眼可見固形物或其它機(jī)械雜質(zhì)(3)采樣操作：按照采樣規(guī)定操作，攪拌均勻，保證采集樣品的準(zhǔn)確性,采樣工具必須清潔衛(wèi)生。(4)理化指標(biāo):當(dāng)原料奶不符合以下標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，按拒收處理。表3 原奶檢驗(yàn)中理化指標(biāo)項(xiàng)目要求脂肪﹪接受標(biāo)準(zhǔn)≥拒收標(biāo)準(zhǔn)＜全脂乳固體接受標(biāo)準(zhǔn)≥拒收標(biāo)準(zhǔn)＜非脂乳固體接受標(biāo)準(zhǔn)≥拒收標(biāo)準(zhǔn) 無蛋白質(zhì)接受標(biāo)準(zhǔn)≥拒收標(biāo)準(zhǔn)＜酸度176。Ｔ接受標(biāo)準(zhǔn)１３－１６拒收標(biāo)準(zhǔn)＜１３或＞１６PH－拒收標(biāo)準(zhǔn)＜＞ 收奶溫度℃ ≤６摻假無任何摻假（Ａ鹽除外）美蘭試驗(yàn)＞４０分鐘褪色煮沸前后酸度＜２176。Ｔ，煮沸后無肉眼可見小顆粒酒精實(shí)驗(yàn)75﹪（v/v）酒精實(shí)驗(yàn)呈“－”(5)摻假：無常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目摻假、接到檢驗(yàn)合格單方可進(jìn)行下一步收奶。 收奶（溫度不超過8℃）(1)關(guān)鍵控制點(diǎn)：①奶倉、收奶線清洗：奶倉、收奶線清洗干凈、無殘留清洗液、無抗生素殘留、無死角。②收奶時(shí)間：接到合格化驗(yàn)單開始收奶，注意罐號(hào)不得出現(xiàn)不合格誤收。③管路、閥的連接：準(zhǔn)確無誤，要檢查非常規(guī)管道如分支管道，容易產(chǎn)生死角的地方，每處閥的開度，開關(guān)狀態(tài)是否正確。④儲(chǔ)存時(shí)間、溫度：12小時(shí)以內(nèi)，溫度25℃，每2小時(shí)檢測(cè)酸度，倒倉的牛奶尤其注意記錄交接。⑤管路水頂：不允許有水頂入奶倉。 收奶至濃縮全過程(1)過濾：過濾之后應(yīng)符合原奶感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。關(guān)鍵控制點(diǎn)：必須過濾，在用之前，檢查過濾網(wǎng)是否干凈，完好。(2)計(jì)量：通過流量計(jì)或磅秤對(duì)原奶進(jìn)行計(jì)量。(3)冷卻：過換熱器將收來的新鮮牛乳降溫至2—5℃。(4)貯存：冷卻后牛奶打入奶倉中貯存，在貯存過程中應(yīng)始終保持奶溫在2—5℃，且必須于12小時(shí)內(nèi)用于生產(chǎn)。(5)預(yù)熱：物料經(jīng)板換預(yù)熱至50—60℃。(6)凈乳：分離并標(biāo)準(zhǔn)化牛奶。通過分離機(jī)原奶中的機(jī)械雜質(zhì)。根據(jù)實(shí)際需要對(duì)牛奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。(7)濃縮：將凈乳過后的牛奶根據(jù)實(shí)際情況，需要濃縮時(shí)，進(jìn)行濃縮。 殺菌至配料前(1)物料通過殺菌器進(jìn)行殺菌，其殺菌條件為85℃/15s。關(guān)鍵控制點(diǎn)：①閃蒸巴氏機(jī)組的清洗：閃蒸巴氏系統(tǒng)清洗干凈，無死角，無抗生素奶殘留，并定期進(jìn)行檢查。②管路、閥的連接：準(zhǔn)確無誤，要檢查非常規(guī)管道如分支管道，容易產(chǎn)生死角的地方，③每處閥的開度，連動(dòng)開關(guān)狀態(tài)是否正確。④壓力、溫度：符合閃蒸系統(tǒng)標(biāo)參，預(yù)熱溫度5060℃，殺菌溫度85℃/15s。⑤閃蒸巴氏效果：達(dá)到配料理化要求，%以上。⑥閃蒸巴氏機(jī)運(yùn)行情況：按時(shí)填寫閃蒸系統(tǒng)運(yùn)行記錄表。⑦頂料過程：水頂料、料頂水時(shí)，掌握好時(shí)間，不允許有變成普通頁面水頂入。⑧有無執(zhí)行工藝配方：嚴(yán)格按照工藝配方執(zhí)行，巴氏奶存儲(chǔ)溫度25℃，必須24小時(shí)內(nèi)用于配料生產(chǎn)。(2)冷卻：殺菌后的物料需通過板換冷卻到2—5℃。(3)貯存：冷卻后牛奶打入奶倉中貯存，在貯存過程中應(yīng)注意始終保持奶溫在2—5℃，且必須于24小時(shí)內(nèi)用于生產(chǎn)。 配料以及標(biāo)準(zhǔn)化將容易結(jié)塊的物料與其它干物料干混，備用。根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整配料奶的指標(biāo)并打入配料灌中循環(huán)加熱，要求最后溫度達(dá)到60℃.當(dāng)配料奶的溫度達(dá)到45℃時(shí)，加入耐剪切力的原料及剩余的物料，如果需要加入黃油或者是無水奶油時(shí)，應(yīng)同時(shí)加入?；系耐瑫r(shí)需要開啟攪拌和高速乳化泵，循環(huán)25分鐘左右。對(duì)于不耐剪切力的原料可以最后添加，加完后停止高速乳化泵再循環(huán)10分鐘開始降溫。根據(jù)需要，控制加入其它物料的時(shí)間。(1)注意事項(xiàng):①配料后物料貯存時(shí)間在2小時(shí)以內(nèi)，降溫至10℃以下貯存。②配料后物料貯存時(shí)間大于2小時(shí)的，降溫至2—6℃貯存。③注意監(jiān)控配料后的物料貯存時(shí)間，配料后的物料貯存時(shí)間不得超過1
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