【正文】 完整的質(zhì)地評價體系。肉類工業(yè),2007,12(1)[3] [J].中外食品,2004,2(10):2425.[4] ,[M].北京:中國石化出版社,1992.[5] [M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2001．[6]趙學(xué)篤,陳元生,[M].北京:機械工業(yè)出版社,1987．[7]周宇英,[J].糧油加工與食品機械,2001,12(8):79. [8][J].肉類研究,2004,18(4):3941.[9]尤文輝,孟少華,[J].食品與機械,2005,21(5):1216.[10]尤文輝,李紅偉,[J].食品工業(yè)科技，2006,27(6):6062. [11]郝紅濤,柳艷霞,李苗云,趙光輝,[J].郝紅濤（2010）[11]研究了壓縮比是TPA測定分析技術(shù)中的最重要參數(shù)之一，能表征測試樣品被壓縮距離為樣品高度的百分數(shù)，不同的壓縮比對測定出的制品質(zhì)構(gòu)特性值有明顯的影響，因此選擇合理的壓縮比是保證對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性科學(xué)評價的關(guān)鍵。感官評價(sensory evaluation) 是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特性或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。了解食品力學(xué)特性的變化，對把握和提高食品品質(zhì)有著重要的意義。場上的火腿腸品種呈多樣化，不僅由單一的豬肉制品發(fā)展到了以雞、牛、羊等為原料的肉制品,而且還針對不同的消費群體，開發(fā)出了各種特色的產(chǎn)品,市像場上出現(xiàn)的針對伊斯蘭教的雙匯清真腸，玉米風(fēng)味、魚肉風(fēng)味火腿腸等等。因此按其使用原料種類的不同，并結(jié)合目前國內(nèi)市場上常見的火腿腸,把火腿腸分為幾大類。2012,369(1):3335.[25]吳洪華,姜松.食品工業(yè)科技.火腿腸發(fā)展歷史與分類[J].2010,30(7):1013.[12] , and storage stability of pork products with increased levels of polyunsaturated fatty acids[J].火腿腸質(zhì)地評價研究進展[J].2005,26(5):128131.[26]姜松,邊興偉,[J]. 火腿腸生產(chǎn)現(xiàn)狀有如下幾點：（1）設(shè)備生產(chǎn)能力過剩。食品在制造、加工過程中，或者消費過程中顯現(xiàn)出來的三種主要品質(zhì)有質(zhì)地、表觀、味道。國內(nèi)外多年來一直沿用感官評價來對其進行評價，但感官評價易受食品本身質(zhì)地、評價員的嗜好、情緒、健康狀況等不穩(wěn)定因子影響，并且一些描述制品質(zhì)構(gòu)特性的術(shù)語如脆和黏、硬和軟等很難界定，在感官評定時產(chǎn)生的人為誤差較大, 存在一定的缺陷，不能準(zhǔn)確反映制品的質(zhì)構(gòu)特性。對肉制品質(zhì)地評價主要采取評分檢驗法，這種方法以樣品的某種性狀特點對其進行評分，它綜合了該樣品所有的性質(zhì)，是目前應(yīng)用較多的肉制品感官鑒評方法。殷露琴（2007）[14]研究了淀粉添加適當(dāng)可以形成良好的組織結(jié)構(gòu)，增加火腿腸的硬度和彈性，產(chǎn)生良好的咀嚼感，同時加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分，提高了持水性，使肉制品出品率大大提高，提高了肉制品的嫩度和口感。Meat Science ,1980,5(1):5770.[13] , of ascorbate and ascorbyl palmitate on lipid oxidation in semidry saugages manufactured from pork materials differing in stability towards oxidation[J]這對提高產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，進一步研究火腿腸質(zhì)地對消費者適應(yīng)性和新產(chǎn)品開發(fā)工作，提升消費檔次，促進我國的火腿腸產(chǎn)業(yè)的進一步繁榮和發(fā)展，具有重要的意義。2. 彈性感觀評價 將火腿腸剝?nèi)ツc衣，雙手握住腸體的兩端，進行夾角不大于150176。數(shù)據(jù)采集速率：200；觸發(fā)值：5?？紤]到試樣的差異性，每個水平進行五次試驗，結(jié)果取其平均值。的適度彎曲→觀察恢復(fù)度儀器測試：選定樣高，壓縮比，測試速率→TPA實驗→ 數(shù)據(jù)的綜合處理→結(jié)論 實驗手段TAXT2i食品物性儀和TPA實驗 關(guān)鍵技術(shù)優(yōu)化測試條件（樣高，壓縮比，測試速率） TPA實驗 （1）有較好的研究背景： 本學(xué)科專業(yè)長期從事食品力學(xué)質(zhì)地的科學(xué)研究工作，已積累了豐富的食品力學(xué)特性檢測及質(zhì)地評價方法的研究經(jīng)驗，建立多種食品力學(xué)質(zhì)地檢測方法，發(fā)表相關(guān)學(xué)術(shù)論文30多篇。6 預(yù)期研究成果或結(jié)論 火腿腸組織緊密性和彈性的儀器表征方法及最佳測試條件