火腿腸(高溫蒸煮)力學(xué)特性及質(zhì)地評價方法的研究——開題報告-文庫吧資料
2025-01-27 17:28本頁面
【正文】 ，觀察切面肉糜是否結(jié)合緊密，有無斷裂。 擬解決的關(guān)鍵問題 優(yōu)化重要的儀器測試參數(shù)，確定最佳測試條件。（3）對傳統(tǒng)感官評價方法與儀器測定方法進行比較分析，尋求感官評價質(zhì)地特性與儀器測定方法之間的相關(guān)性，構(gòu)建火腿腸組織緊密性和彈性儀器測定方法。3 研究內(nèi)容、研究目標,以及擬解決的關(guān)鍵問題 研究的主要內(nèi)容 通過對不同等級、不同品牌火腿腸、不同品種的對比試驗，探討火腿腸力學(xué)特性測定方法和質(zhì)地評價方法，主要內(nèi)容如下：（1）優(yōu)化火腿腸組織緊密性的測定方法和測試條件。改善目前手工檢驗火腿腸指標的現(xiàn)狀，為指標標準提供參考。 選題的意義 國內(nèi)外有關(guān)火腿腸制品的研究主要集中在加工工藝，新產(chǎn)品研制及產(chǎn)品改性等方面，對其質(zhì)地特性的相關(guān)研究還較少，目前尚未形成有效的儀器評價方法和完整的質(zhì)地評價體系。本文主要對火腿腸組織緊密性和彈性指標測定的傳統(tǒng)方法和儀器評價方法進行了研究。.Meat Science,1986,17(3):199211.[14] 梁輝,[J].食品研究與開發(fā), 2006, 27(4):119121. [15] 李應(yīng)彪,李開雄,[J].肉類研究,1999,4(2): 4445.[16] 馬宇翔,周瑞寶,[J].鄭州工程學(xué)院學(xué)報,2004,21 (5):5557.2 選題的目的、意義 選題的目的 目前關(guān)于火腿腸質(zhì)地評價的相關(guān)研究，對于測試條件和相關(guān)儀器參數(shù)的設(shè)定沒有具體的標準和規(guī)范，沒有對測試條件和參數(shù)進行優(yōu)化。2010,30(7):1013.[12] , and storage stability of pork products with increased levels of polyunsaturated fatty acids[J].肉類工業(yè),2007,12(1)[3] [J].中外食品,2004,2(10):2425.[4] ,[M].北京:中國石化出版社,1992.[5] [M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2001．[6]趙學(xué)篤,陳元生,[M].北京:機械工業(yè)出版社,1987．[7]周宇英,[J].糧油加工與食品機械,2001,12(8):79. [8][J].肉類研究,2004,18(4):3941.[9]尤文輝,孟少華,[J].食品與機械,2005,21(5):1216.[10]尤文輝,李紅偉,[J].食品工業(yè)科技，2006,27(6):6062. [11]郝紅濤,柳艷霞,李苗云,趙光輝,[J].李應(yīng)彪（1999）[15]、馬宇翔(2004) [16]等研究了火腿腸在加工時加入大豆蛋白的作用和對火腿腸食用品質(zhì)、質(zhì)地特性的影響。 （2）添加劑或者修飾因子對其質(zhì)地特性及品質(zhì)的影響（1980,1986）[1213]研究了多不飽和脂肪酸含量的增加對豬肉制品的整體接受性及保存穩(wěn)定性的影響，以及抗壞血酸對半干火腿腸脂質(zhì)氧化的影響。郝紅濤（2010）[11]研究了壓縮比是TPA測定分析技術(shù)中的最重要參數(shù)之一，能表征測試樣品被壓縮距離為樣品高度的百分數(shù)，不同的壓縮比對測定出的制品質(zhì)構(gòu)特性值有明顯的影響，因此選擇合理的壓縮比是保證對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性科學(xué)評價的關(guān)鍵。 火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評價研究概況 綜合國內(nèi)外的相關(guān)研究報道，有關(guān)火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評價的相關(guān)研究主要有以下幾個方面： （1）測定因素及測定條件差異對火腿腸質(zhì)地特性的影響 羅飛（2004）[8]利用TPA測試模式對四種類型的火腿腸的TPA特性值（硬度、彈性、咀嚼性）進行了分析比較，同時比較了各個指標與口感的關(guān)系。隨著質(zhì)構(gòu)剖面分析法在食品中的廣泛應(yīng)用，在此基礎(chǔ)上形成的質(zhì)地剖面分析(TPA)測試，很好的模擬了食物消費者咀嚼、吞咽的過程，從質(zhì)地測試曲線可以分析硬度(hardness)、彈性(springiness)、脆性(fracturability)、耐咀性(chewiness) 等質(zhì)地特性參數(shù)[8]，作為食品質(zhì)構(gòu)的感觀評價和儀器分析間的橋梁。這可以為產(chǎn)品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市場方向、指導(dǎo)生產(chǎn)。感官評價(sensory evaluation) 是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特性或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。找出食品質(zhì)地特性與力學(xué)特性參數(shù)的關(guān)系，目的在于給出食品質(zhì)量客觀、定量化的評價，也為調(diào)解生產(chǎn)工藝、改善產(chǎn)品質(zhì)量提供理論依據(jù)。因此，研究利用其它方法代替感官評分在火腿腸等級
電大資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1