20xx年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題—火腿腸的生產(chǎn)工藝流程和工藝要點(diǎn)-文庫(kù)吧資料
2024-11-17 22:25本頁(yè)面
【正文】 被抱住，使肉制品表現(xiàn)為良好的持水性和粘結(jié)性。腌制工藝一個(gè)很重要的目的是通過(guò)食鹽溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白。腌制好的肉顏色鮮紅，且色調(diào)均勻，富有彈性和粘性，同時(shí)腌制過(guò)程可提高制品的持水性。攪拌完畢，肉糜用膠盆盛放，裝至八成滿并排凈表面氣泡，用膠紙蓋嚴(yán)，放置腌制間腌制。i~4hJ~ (D 經(jīng)絞碎的肉，放入攪拌機(jī)中，同時(shí)加入食鹽(％)、亞硝酸鈉(重量百分比310－5)、復(fù)合磷酸鹽(％)、異抗壞血酸鈉(％)、各種香辛料和調(diào)味料等，攪拌5～10min。同時(shí)，絞肉時(shí)不要超量填肉，特別是在絞脂肪時(shí)，每次的投放量要少一些。絞肉時(shí)，應(yīng)特別注意控制好肉溫不高于10℃，否則肉餡的持水力、粘結(jié)力就會(huì)下降，對(duì)制品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。采用該法解凍，凍肉能較好地恢復(fù)到其凍結(jié)前的狀態(tài)，汁液流失少，原料肉可保持較高的持水性，可以保證產(chǎn)品組織緊密，不易析出脂肪。解凍溫度為0～4℃。無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。肉質(zhì)緊密、細(xì)膩、富有彈性、韌性，色澤正常，口感良好。殺菌后，采用自然冷卻10小時(shí)以上，即為成品。放進(jìn)高壓水殺菌鍋內(nèi)121℃經(jīng)30分鐘殺菌。斬拌好的肉糜通過(guò)自動(dòng)充填結(jié)扎機(jī)充填PVDC人造腸衣，用鉛絲打結(jié)。斬拌不能過(guò)久，長(zhǎng)時(shí)間的斬拌影響產(chǎn)品的持水性。腌后的肉粒放入斬拌機(jī)中充分?jǐn)匕瓒蠹尤虢g碎的蝦肉繼續(xù)斬拌。精瘦肉絞碎時(shí)可粗絞，孔板一般為8毫米左右，肉需保持在04℃，以免絞碎時(shí)升溫過(guò)快，粗絞后的肉粒采用干腌法，均勻拌入3%左右的混合鹽（混合鹽：由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成），在04℃腌制2024小時(shí)。豬精瘦肉在低溫下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。 二、操作要點(diǎn) 原料處理。 一、龍蝦火腿腸的配方。歐美一些國(guó)家早已把淡水螯蝦作為美味佳肴加以利用。 龍蝦，又名淡水螯蝦，是一種珍貴的水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，肉味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化吸收，尤其鈣、磷、鐵質(zhì)含量豐富，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的動(dòng)物食品。水分含量60%以上，%%，脂肪≤15%，鉛≤，汞≤，淀粉≤%。 三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。 冷卻、包裝、成品。 殺菌。 灌腸、結(jié)扎。斬拌時(shí)，要分次適量加入冰水及淀粉等填充物和調(diào)味料，使肉乳化。 斬拌。 絞碎。龍蝦：大的活的淡水螯蝦洗滌三次后去頭、去殼、去腸腺，后取蝦肉（保留蝦黃），取肉率一般為20%左右。生龍蝦肉80千克，精瘦肉20千克，花椒面100克，冰水30千克。開(kāi)發(fā)龍蝦火腿腸產(chǎn)品可以迅速滿足廣大消費(fèi)者對(duì)低脂肪高蛋白高檔營(yíng)養(yǎng)食品的需求，市場(chǎng)前景誘人，到目前為止，尚無(wú)相關(guān)報(bào)道及產(chǎn)品問(wèn)世。已成人類(lèi)獲取動(dòng)物蛋白質(zhì)的來(lái)源之一。 理化指標(biāo) 蛋白質(zhì)≥10%；淀粉≤
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