果蔬汁的生產(chǎn)工藝流程-文庫(kù)吧資料
2024-12-25 22:58本頁(yè)面
【正文】 裝、密封將果蔬汁加熱到殺菌溫度之后 ,保持一定時(shí)間 ,然后通過(guò) 熱交換器立即冷卻至常溫或常溫以下 ,將冷卻后的果蔬汁進(jìn)行裝填，熱對(duì)果蔬汁品質(zhì)的繼續(xù)影響很小，可以得到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。但果蔬汁在殺菌之后到裝填之間所需的時(shí)間，一般為 3min以上。 罐裝 灌裝方法： 熱灌裝 冷灌裝 無(wú)菌灌裝 熱灌裝：果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，不進(jìn)行冷卻，而是趁熱灌裝，利用果蔬汁的熱對(duì)容器的內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。 2℃保持 15～ 30s殺菌，特殊情況下可采用 120℃以上溫度保持 3～ 10s殺菌。但由于加熱時(shí)間太長(zhǎng)，果蔬汁的色澤和香味都有較多的損失，尤其是混濁果汁，容易產(chǎn)生煮熟味。通過(guò)給定的適當(dāng)加熱溫度和加熱時(shí)間 ,能達(dá)到殺死微生物的目的，但要盡可能降低對(duì)果蔬汁品質(zhì)的影響，就必須選擇合理的加熱溫度和時(shí)間。 果蔬汁及其飲料的殺菌工藝正確與否，不僅影響到產(chǎn)品的保藏性，而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，這是非常重要的問(wèn)題。 八、果蔬汁的濃縮 濃縮：除去部分水分 濃縮汁的優(yōu)點(diǎn)：增加穩(wěn)定性、減小體積、滿足其它飲料 生產(chǎn)的需要。 設(shè)備：高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨等 脫氣 果蔬組織中溶解一定的空氣，加工過(guò)程中又經(jīng)過(guò)破碎、取汁、均質(zhì)以及泵、管道的輸送都會(huì)帶入大量的空氣到果蔬汁中，在生產(chǎn)過(guò)程中需要將這些溶解的空氣脫除，稱為脫氣或去氧。 過(guò)濾 七、果蔬汁的均質(zhì)與脫氣 均質(zhì) 適用：渾濁汁與帶肉飲料 目的：使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化，大小更為均勻，同時(shí)促進(jìn)果肉細(xì)胞壁上的果膠溶出，果膠均勻分布于果蔬汁中，形成均一穩(wěn)定的分散體系。 五、 粗濾 除打漿法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒，如果肉纖維、果皮、果核等，它們的存在會(huì)影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和風(fēng)味，需要及時(shí)去除，粗濾可在榨汁過(guò)程中進(jìn)行或單機(jī)操作，生產(chǎn)中通 常使用振動(dòng)篩，進(jìn)行粗濾。 離心法 通過(guò)臥式螺旋離心機(jī)來(lái)完成，利用離心力的原理實(shí)現(xiàn)果汁與果肉的分離。 適宜品種： 例如：蘋(píng)果、櫻桃、葡萄等。 通過(guò)一定的壓力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、熱榨甚至冷凍壓榨等方式
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