火腿腸(高溫蒸煮)力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)方法的研究——開題報(bào)告(完整版)
【正文】 /thermal treatment effects on the texture of beef muscle[J].Meat Science,2004,68(3):347355.[19] ，,et relationship between slow and fast myosin heavy chain content,calpastatin and meat tenderness in different ovine skeletal muscles[J].Meat Science,2005,69(1):1725.[20]張建國,魏永義,焦駝文,車志敏,[J].食品與生物工程學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）開題報(bào)告題目：火腿腸（高溫蒸煮）力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)方法的研究 系 別 食品與生物工程學(xué)院 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 班 級 食品 1002 學(xué) 號 3100901046 學(xué)生姓名 盧昊 指導(dǎo)教師 姜松 職 稱 教授 2014 年 3 月 28 日一、國內(nèi)外文獻(xiàn)查閱情況[1]中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB （Ham sausage）[S].中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2007.[2] 楊艷敏,張福,王繼鵬,曹新橋.肉類研究.一種火腿腸彈性評價(jià)方法的建立[J].其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、食用簡單、攜帶方便、保質(zhì)期長。（4）火腿腸的市場分布及銷售情況市場集中的區(qū)域主要在東北、華北、西北、華東、西南幾個地方，其中東北、華北的銷售量最大。如：硬度、柔軟度、脆度、嫩度、成熟度、咀嚼性、膠粘性等。找出食品質(zhì)地特性與力學(xué)特性參數(shù)的關(guān)系，目的在于給出食品質(zhì)量客觀、定量化的評價(jià)，也為調(diào)解生產(chǎn)工藝、改善產(chǎn)品質(zhì)量提供理論依據(jù)。 火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)研究概況 綜合國內(nèi)外的相關(guān)研究報(bào)道，有關(guān)火腿腸力學(xué)特性及質(zhì)地評價(jià)的相關(guān)研究主要有以下幾個方面： （1）測定因素及測定條件差異對火腿腸質(zhì)地特性的影響 羅飛（2004）[8]利用TPA測試模式對四種類型的火腿腸的TPA特性值（硬度、彈性、咀嚼性）進(jìn)行了分析比較，同時(shí)比較了各個指標(biāo)與口感的關(guān)系。本文主要對火腿腸組織緊密性和彈性指標(biāo)測定的傳統(tǒng)方法和儀器評價(jià)方法進(jìn)行了研究。（3）對傳統(tǒng)感官評價(jià)方法與儀器測定方法進(jìn)行比較分析，尋求感官評價(jià)質(zhì)地特性與儀器測定方法之間的相關(guān)性，構(gòu)建火腿腸組織緊密性和彈性儀器測定方法。儀器測定方法 優(yōu)化測試條件 火腿腸緊密性的測定方法和測試條件樣高和壓縮變形量是壓縮的重要參數(shù)。（1）樣品進(jìn)行試驗(yàn)，通過對初始壓縮斜率、最大壓縮力的比較分析，優(yōu)化選擇壓縮變形量?？紤]到試樣的差異性，每個工況均重復(fù)三次，結(jié)果取其平均值。（2）有先進(jìn)的設(shè)備條件： 本學(xué)科專業(yè)擁有先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)手段與儀器設(shè)備，具備TAXT2i食品力學(xué)質(zhì)地分析儀2臺。保存綜述報(bào)告3月17日3月25日熟悉試驗(yàn)用主要儀器設(shè)備的功能和操作，設(shè)計(jì)和論證試驗(yàn)方案，預(yù)備試驗(yàn)，撰寫開題報(bào)告。保存實(shí)驗(yàn)原始和過程數(shù)據(jù)6月1日6月8日 論文修改，論文審核，論文評閱，答辯準(zhǔn)備。5 選題的特色與創(chuàng)新之處 國內(nèi)外有關(guān)火腿腸制品的研究主要集中在加工工藝，新產(chǎn)品研制及產(chǎn)品改性等方面，對其質(zhì)地特性的相關(guān)研究還較少，目前尚未形成有效的儀器評價(jià)方法和完整的質(zhì)地評價(jià)體系。探頭選用P/50，樣高為（1）的優(yōu)化結(jié)果，測前速率：，測試速率：，測后速率:；間隔時(shí)間：；數(shù)據(jù)采集速率：200 S1；負(fù)載類型：Auto5g。（2）試樣高度的選擇 取樣高d=15mm、20mm、25mm、30mm四個水平。（1）壓縮變形量的選擇 采用直徑50mm的平底柱形探頭P/50。 擬解決的關(guān)鍵問題 優(yōu)化重要的儀器測試參數(shù)，確定最佳測試條件。 選題的意義 國內(nèi)外有關(guān)火腿腸制品的研究主要集中在加工工藝，新產(chǎn)品研制及產(chǎn)品改性等方面，對其質(zhì)地特性的相關(guān)研究還較少，目前尚未形成有效的儀器評價(jià)方法和
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