火腿腸(高溫蒸煮)力學特性及質(zhì)地評價方法的研究——開題報告(存儲版)
【正文】 備注3月10日3月18日 收集文獻資料，學習相關(guān)的理論知識，了解國內(nèi)外研究動態(tài)和進展，掌握相關(guān)的理論知識。存入專用袋四、論文框架第一章 緒論 火腿腸簡介及生產(chǎn)現(xiàn)狀 食品力學特性及質(zhì)地特性研究 肉制品力學特性及質(zhì)地評價研究概況 火腿腸力學特性及質(zhì)地評價研究概況 本研究的目的意義及主要內(nèi)容 本研究的目的意義 第二章 火腿腸組織緊密性儀器測定方法的研究 試驗材料與設(shè)備 試驗材料 儀器與設(shè)備 試驗方法 利用傳統(tǒng)方法（SN05671996出口火腿腸檢驗規(guī)程）測定不同火腿腸 組織的緊密性 利用TAXT2i食品物性儀優(yōu)化火腿腸緊密性的測定方法和測試條件 試驗結(jié)果 火腿腸緊密性儀器測定方法和傳統(tǒng)方法比較分析第三章 火腿腸彈性儀器測定方法的研究 試驗材料與設(shè)備 試驗材料 試驗設(shè)備 試驗方法（SN05671996出口火腿腸檢驗規(guī)程）測定不同火腿腸組織的彈性 試驗結(jié)果 火腿腸彈性儀器測定方法和傳統(tǒng)方法比較分析第4章 結(jié)論與展望 結(jié)論 展望參考文獻參考：致謝五、指導(dǎo)教師評語開題報告考查成績： 指導(dǎo)教師簽名： 年 月 日開題報告考查成績：是否同意開題報告： 組長簽名： 年 月 日六、專家小組意見系領(lǐng)導(dǎo)簽章： 年 月 日七、系主任意見12。改善目前手工檢驗火腿腸指標的現(xiàn)狀，為指標標準提供參考。 技術(shù)路線 緊密性實驗：樣品編號→連續(xù)切片→觀察切面彈性實驗：去除腸衣→編號→夾角不大于150176。測試模式：Measure Force in Compression；運行程序：Return to start；曲線記錄方式為Final。儀器參數(shù)設(shè)置如下：測前速度：。4 擬采取的研究方案及可行性分析（包括有關(guān)方法、技術(shù)路線、實驗手段、關(guān)鍵技術(shù)等說明） 研究方法傳統(tǒng)方法1. 組織緊密性感官評價 將火腿腸剝?nèi)グb腸衣，置于白色搪瓷盤中，用衛(wèi)生餐刀或者其他刀具連續(xù)切下10片約2mm厚的火腿腸片，其余部分切成厚度基本相等的片，不少于10片，每片均勻完整，觀察切面肉糜是否結(jié)合緊密，有無斷裂。改善目前手工檢驗火腿腸指標的現(xiàn)狀，為指標標準提供參考。2010,30(7):1013.[12] , and storage stability of pork products with increased levels of polyunsaturated fatty acids[J]. （2）添加劑或者修飾因子對其質(zhì)地特性及品質(zhì)的影響（1980,1986）[1213]研究了多不飽和脂肪酸含量的增加對豬肉制品的整體接受性及保存穩(wěn)定性的影響，以及抗壞血酸對半干火腿腸脂質(zhì)氧化的影響。這可以為產(chǎn)品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市場方向、指導(dǎo)生產(chǎn)。因此食品質(zhì)地的分析及評價一直是食品工業(yè)中一個重要的問題。對于某些特殊食品，力學特性甚至成為決定其品質(zhì)好壞的重要參考指標[4]。另外根據(jù)消費者消費水平的差異,火腿腸依據(jù)產(chǎn)品本身檔次的高低, 可分為高、中、低檔產(chǎn)品, 按照《火腿腸》標準中根據(jù)蛋白質(zhì)、淀粉和水分含量的不同，把火腿腸分為四級，即特級、優(yōu)級、普通級和無淀粉級。食品研究與開發(fā),食品科學,2013,34(7):2833.[23]邊興偉.食品科學,肉類工業(yè),2007,12(1)[3] [J].中外食品,2004,2(10):2425.[4] ,[M].北京:中國石化出版社,1992.[5] [M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2001．[6]趙學篤,陳元生,[M].北京:機械工業(yè)出版社,1987．[7]周宇英,[J].糧油加工與食品機械,2001,12(8):79. [8][J].肉類研究,2004,18(4):3941.[9]尤文輝,孟少
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