【文章內(nèi)容簡介】 、生理功能 （ 1）抗衰老作用 （ 2）抗不孕癥 （ 3）促進(jìn)肌肉生長發(fā)育 （ 4）抗癌作用 供給量與食物來源 （ 1）供給量： 一般不會(huì)缺乏，成年人一般 14mg/天 （ 2）食物來源 維生素 E廣泛存在于植物性食品中，動(dòng)物性食品中含量很少，人體所需維生素 E大多數(shù)來自于 谷物類和植物油 （一） 維生素 C： 又名抗壞血酸 ⒈ 生理功能 ⑴ 具有抗壞血病壞血病 ⑵ 抗癌作用 ⑶ 抗氧化作用 ⑷ 促進(jìn)鐵吸收 ⑸ 防止動(dòng)脈粥樣硬化 ⑹ 提高免疫機(jī)能 二、水 溶 性 維 生 素 ⒉ 供給量和食物來源 正常成人每人每日需 50~100毫克，兒童每人每日需 40~90毫克，孕婦 130毫克 ⒊ 來源 大都存在于植物性食品中，蔬菜和水果中含量豐富，如菜花、西蘭花、白菜、苦瓜、棗、紅果、獼猴桃、草莓、桂圓 （二） 維生素 B1 維生素 B1又稱 硫胺素，抗腳氣病維生素 ⒈ 生理功能 ⑴輔助糖代謝 ⑵促進(jìn)腸胃蠕動(dòng) ⑶治療和預(yù)防腳氣病 ⒉ 供給量和食物來源 （ 1）供給量： 膳食中維生素 B1 的供給量為，正常成人每人每日需要~ 。最高耐受量為 50mg/天 （ 2）食物來源 動(dòng)物來源： 瘦肉、肝臟、心臟、蛋黃、甲魚、青魚等。 植物來源： 主要存在于谷外皮層和胚芽。粗糧中的小 米、玉米粉蕎麥面、黑面，豆類中的豌豆和黃豆。 （三） 維生素 B2： 又稱 核黃素 ⒈ 生理功能 ⑴ 調(diào)節(jié)機(jī)體的物質(zhì)代謝，促進(jìn)生長發(fā)育 ⑵ 構(gòu)成遞氫體系中的輔酶，在生物氧化呼吸中起遞氫作用。 ⒉ 供給量和食物來源 （ 1） 成人每人每日需要 ~，每日攝入量降低至 癥。 （ 2）食物來源 維生素 B2廣泛分布于動(dòng)植物性食品中，特別是動(dòng)物肝、腎、心臟為多，奶和蛋也較豐富。 水溶性維生素 生理功能 食物來源 Ｖ Ｂ 1 維持碳水化合物的正常代謝，維持神經(jīng)、肌肉的正常生理功能 動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、堅(jiān)果、米糠、麥皮、糙米、全麥粉、麥芽、酵母 VＢ 2 參與物質(zhì)代謝，預(yù)防缺鐵性貧 血 動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、心）、蛋黃、鱔魚、奶、豆、新鮮蔬菜、口蘑、紫菜、糙米 VＢ 6 參與氨基酸、糖原、脂肪酸代 謝，參與煙酸形成 酵母、雞肉、魚肉、小麥、玉米、豆類、葵花籽、核桃、水果、蔬菜、蛋黃、肝臟 VＢ 12 為骨髓造血所必需 肝、腎、乳、牛肉、海魚、蝦、發(fā) 酵豆制品 VC 參與體內(nèi)反應(yīng)，維持細(xì)胞間質(zhì)的正常結(jié)構(gòu)，促進(jìn)傷口愈合，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能，提高抗病力 新鮮水果和蔬菜、柿子椒、西紅柿、菜花、苦瓜、油菜、深色葉菜、梨、蘋果、葡萄、桃、橘子、獼猴桃、山楂、鮮棗 尼克酸 在糖類、脂類和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，維持皮膚和神經(jīng)健康，防止癩皮病 肝、腎、肉、堅(jiān)果、豆類、全谷、乳類、綠葉蔬菜 第五節(jié) 礦物質(zhì) 按 在人體內(nèi)的含量 可分為以下兩類 : (1)常量元素： 指人體含量在 %以上的礦物質(zhì) 如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等 (2)微量元素： 指人體含量一般低于 %的礦物質(zhì) 如鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷、氟、鉻和硒等 對(duì)人體影響較大的有： 鈣、磷、鐵、碘、鋅 一、礦物質(zhì)的生理功能 （一）礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料 （二）礦物質(zhì)是細(xì)胞外液的重要成分 （三）維持機(jī)體的酸堿平衡 （四）維持神經(jīng)、肌肉組織興奮性與細(xì)胞膜的通透性 （五）是構(gòu)成某些具有特殊生理功能的重要成分 （六）是體內(nèi)酶的激活劑、輔因子或組織成分 二、食物中礦物質(zhì)的生物有效性 ? 礦物質(zhì)的生物有效性： 是指食物中礦物質(zhì)實(shí)際被機(jī)體吸收、利用的可能性 ? 影響礦物質(zhì)生物有效性的因素 （一）化學(xué)形式 （二）顆粒大小與溶解性 （三）食物組成 （四）烹調(diào)加工 （五）年齡、性別、生理狀態(tài) 三、酸性食品與堿性食品 ? 酸性食品：食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘?jiān)伤嵩兀?、磷、硫）較多的食品稱為酸性食品（或成酸食物） ? 酸性食品： １、谷物（玉米、大米、 面粉）及其制品（面包、蛋糕、饅頭、米飯） 魚類、肉類、禽類、蛋類 堅(jiān)果（花生、花生醬、核桃） ? 堿性食品： 食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘?jiān)蓧A元素（鉀、鈉、鈣、鎂）較多的食品稱為堿性食品（或成堿食物） ? 堿性食物： 大部分的蔬菜和水果； 乳及乳制品 四、重要的礦物質(zhì) （一）鈣（ Ca） 生理功能 (1) 構(gòu)成骨骼和牙齒 (2) 維持神經(jīng)、肌肉的正常機(jī)能 (3) 血凝作用 (4) 維持細(xì)胞功能 (5) 鈣是多種酶的激活劑 鈣缺乏癥及產(chǎn)生原因 影響鈣吸收的因素 （ 1）不利于鈣吸收的因素 ①草酸、植酸、磷酸的影響 ②膳食纖維干擾鈣的吸收 ③膳食脂肪 ④ 食物中鈣磷比例 （ 2）促進(jìn)鈣吸收的因素 ①維生素 D ② 乳糖及氨基酸 ③ 食物呈酸性 供給量和膳食來源 （ 1）供給量 成人： 每人每日需 800~1000毫克 妊娠、哺乳期婦女： 10002022微克 兒童： 6001000微克 （ 2）膳食來源 動(dòng)物性食品 ① 乳類及乳制品 ② 水產(chǎn)及骨類 ③ 蛋類和蛋制品 植物性食品 ①綠葉蔬菜 ② 豆類和豆制品 ③ 硬果和其他水果類 （ 二）磷（ P） 生理功能 (1) 構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分 (2) 參與構(gòu)成供能和儲(chǔ)能物質(zhì) (3) 是構(gòu)成細(xì)胞的重要成分 (4) 參與酶的組成 (5) 使物質(zhì)活化 (6) 維持酸堿平衡 供給量與食物來源 （ 1）供給量：不易缺乏 兒童： 500— 1000 mg/d 成人： 700 mg/d (2)食物來源 ① 瘦肉、魚、禽、蛋、動(dòng)物的肝臟、乳及其制品含磷豐富； ② 海帶、紫菜、花生、豆類、堅(jiān)果等含磷也豐富 （三）鐵 (Fe) 生理功能 鐵是血紅蛋白、細(xì)胞色素 A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過程 鐵缺乏對(duì)人體健康的影響 如果人體缺陷鐵，將引起生理功能 和代謝功能紊亂，缺鐵性貧血是最常 見的鐵缺乏癥 影響鐵消化、吸收的因素 （ 1）鐵的存在形式 血紅素鐵： 存在于動(dòng)物的血液、肌肉和內(nèi)臟中， 消化吸收率較高，鐵缺乏時(shí)可達(dá) 40%，不缺乏時(shí)可達(dá)10% 非血紅素鐵： 存在于植物性食物中 吸收率約為 1%~5%。 （ 2）膳食中干擾鐵消化吸收的因素有： ①糧食和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維以及茶葉、可可、咖啡中的多酚類物質(zhì) ② 鈣鹽及乳制品中的鈣可明顯影響鐵的吸收 ③生理因素的影響 （ 3）膳食中促進(jìn)鐵消化吸收的因素： ①維生素 C、核黃素、某些糖（如乳糖、果糖）、有機(jī)酸和氨基酸可促進(jìn)非血紅素鐵吸收 ②動(dòng)物肉類、肝臟，稱為肉因子，有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用 供給量和食物來源 （ 1）供給量： P74 表 2— 29 成人 男性： 15mg/d 女性： 20mg/d （ 2）食物來源： 鐵良好的來源為動(dòng)物肝臟、全血、禽畜肉類；黑木耳、海帶、芝麻醬 等含鐵也比較豐富 (四 )碘（ I） 生理功能 (1)碘是甲狀腺素的主要成分 (2)碘促進(jìn)腦神經(jīng)組織的發(fā)育 碘缺乏對(duì)人體健康的影響 成人：皮膚干燥、毛發(fā)零落、性情失常，甲狀腺腫大 兒童：生長發(fā)育遲緩、智力發(fā)育障礙 供給量和食物來源 (1)含碘量高的食物主要是海產(chǎn)品，如紫菜、海帶、海產(chǎn)魚蝦、海貝、海參等 (2)碘鹽，即食鹽申加入碘化鉀 克汀?。ù粜“Y） (五 )鋅 (Zn) 生理功能 (1)鋅是人體中多種酶的組成成分或激活劑 (2)參與蛋白質(zhì)、 DNA和 RNA的合成代謝 (3)鋅對(duì)味覺及食欲起促進(jìn)作用 (4)維持免疫功能 (5)保護(hù)皮膚 供給量和食物來源 （ 1）供給量 P78 表 232 成人 男性 15mg/d 女性 （ 2）食物來源 動(dòng)物來源： 動(dòng)物性食品是鋅的良好來源，如瘦肉、動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚及其他海產(chǎn)品 植物來源： 豆類、小麥、堅(jiān)果中含量較多，但不易吸收 （六）硒 生理功能 （ 1）抗氧化作用（ 2）免疫功能 （ 3）保護(hù)心血管和心肌的健康 （ 4）解毒作用 （ 5）促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用 硒缺乏和中毒 缺乏：急性或慢性心功能不全、心律失常、心動(dòng)過速或過緩 過量：頭發(fā)干燥、易斷，毛發(fā)脫落，指甲變脆，支端麻痹 ３、供給量和食物來源 沿海地區(qū)食物含硒較高，海產(chǎn)品、肉類、肝、腎、芝麻、大蒜含量豐富 第六節(jié) 水 一、水在體內(nèi)的分布 成年男子： 60% 成年女子： 50%~55% 新生兒： 80% 60歲以上 男性： % 60歲以上 女性 ： % 二、生理功能 ? 水是人體的基本組成成分 ? 參與集體代謝 ? 調(diào)節(jié)體溫 ? 潤滑作用 三、人體水的平衡 ? 水缺乏對(duì)人體的影響 ? 水分過多對(duì)人體的影響 ? 水平衡： 人體內(nèi)水的來源： （ 1）飲水 （ 2）食物中的水 （ 3）內(nèi)生水 四、水的需要量 第七節(jié) 人體熱能 一、能量單位和產(chǎn)熱營養(yǎng)素的能量系數(shù) 單位： 1kcal=≈ 1kJ=≈ 產(chǎn)熱營養(yǎng)素： 糖類、脂肪、蛋白質(zhì) 產(chǎn)熱系數(shù)： 每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化產(chǎn)生能 量的總值 1g糖類： （ ） 1g脂肪： （ ） 1g蛋白質(zhì)： （ ） 二、人體熱能消耗 ㈠基礎(chǔ)代謝耗能 維持人體最基本生命活動(dòng)所需要的能量消耗。 基礎(chǔ)代謝率（ BMR）：單位時(shí)間內(nèi)熱人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量 影響因素： 體型和機(jī)體構(gòu)成、年齡、性別、環(huán)境因素 （二）食物特殊動(dòng)力作用耗能 （三）勞動(dòng)代謝耗能 （四）生長發(fā)育 三、能量的供給量與食物來源 （一）能量的需要量 能量的需要量 =BMR PAL(體力活動(dòng)水平） （二）能量的供給量 碳水化合物： 55%~65% 脂肪： 20%~30% 蛋白質(zhì)： 10%~15% 第三章 飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí) 學(xué)習(xí) 重點(diǎn) 了解食品污染對(duì)人體健康的影響 了解食品腐敗變質(zhì)的危害 掌握食品新鮮度的鑒定指標(biāo) 掌握防止食品腐敗變質(zhì)的措施 第一節(jié) 食品污染概述