【文章內(nèi)容簡介】 溶性維生素 ﹙ 一 ﹚ 維生素 A 又叫 視黃醇 ， 抗干眼病維生素 。 主要儲藏在肝臟中 。 黃 、 紅 、 深綠色植物中含有 β 胡蘿卜素等 , 可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)?VA。 ? 植物色素如葉黃素和玉米黃素，能夠幫助眼睛延緩衰老，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障。 ? A生理功能 ? （ 1）維持正常視覺。 ? （ 2）維持上皮細(xì)胞的正常生長。 ? （ 3）促進(jìn)生長與骨骼發(fā)育。 ? （ 4）抑癌作用。 ? （ 5）維持機體正常免疫功能。 A缺乏 WHO確認(rèn)的世界四大營養(yǎng)缺乏病之一。 據(jù)估計全世界維生素 A缺乏每年可造成 100250萬人死亡 ,50萬學(xué)齡前兒童因維生素 A缺乏而致盲 ,因維生素 A缺乏的干眼病高達(dá) 1000萬人以上。 我國為中度兒童維生素 A缺乏國家，其中城市為輕度缺乏，農(nóng)村為中度缺乏，西部地區(qū)農(nóng)村為重度缺乏地區(qū)。 維生素 A缺乏 ：夜盲癥；干澀、怕光、流淚、發(fā)炎。 ：干燥、增生及角質(zhì)化。 、牙齒發(fā)育不良。 — 易患肺炎、腹瀉等感染性疾病。 需補充 維生素 A的人群 ? ? ? ? ? ? 維生素 A的推薦攝入量 ? 成人 800μ g/ d ? 3000μ g/ d 以上可產(chǎn)生毒副作用 ? 維生素 A： 動物肝腎、蛋黃、奶酪、全脂奶、海魚 。 ? 胡蘿卜素： 各種橙黃色的蔬、果（胡蘿卜、南瓜、芒果、橙子、橘子、木瓜、杏等），以及各種綠葉菜（菠菜、芥藍(lán)、綠菜花、小白菜、油菜、茼蒿等）。 眼睛疲勞干澀怎么辦 ? 1. 菊花枸杞?jīng)Q明子泡茶 —明目養(yǎng)肝去火，減輕眼睛干澀和疲勞感。 ? 2. 服用復(fù)合 VB、 VA。 ? 。 ? ，經(jīng)常吃紅黃色蔬菜水果。 ? 。 (二 )維生素 D ? ―陽光維生素 ” 、 抗佝僂病維生素。 ? 最重要的是 VD2 、 VD3 。 ? 蘑菇中的麥角固醇 VD2 ? 皮膚中 的 7脫氫膽固醇 VD3 紫外光 紫外光 ? ⑴ 提高肌體對鈣、磷的吸收。 ⑵ 促進(jìn)骨骼生長和鈣化。 ? ⑶ 降低患癌的機率，對免疫系統(tǒng)也有增強作用。 D缺乏癥 ? ⑴ 嬰幼兒 :佝僂病 ? ⑵ 孕婦 :骨質(zhì)軟化癥 ? ⑶ 老年人 :骨質(zhì)疏松癥 ? ⑷ 一般人 :肌肉痙攣，小腿抽筋等。 佝僂病 ? 1．精神癥狀 ：多汗，禿枕，易興奮，夜間多哭易驚，食欲減退。 ? 2．骨骼發(fā)育異常 ? ①頭部：顱骨軟化，方顱，出牙遲。 ? ②胸部：胸骨向外突出為雞胸。 ? ③ 四肢： O型腿， x型腿。 骨質(zhì)疏松癥 ? 腰背疼痛，手腕、肘部、關(guān)節(jié)疼痛，身高縮短，駝背，易骨折。 ? 女性 35歲以后、男性 40歲以后就要注重延緩骨量丟失。 ? 營養(yǎng)、運動、光照缺一不可。 需要補充 維生素 D的人群 ? ? ? ? ? 1149歲 5μ g/ d ? 50歲以上 10μ g/ d ? 孕婦、乳母 10μ g/ d 食物來源 ? 動物性食物 :海魚、全脂奶、奶酪、蛋黃、肝臟。 ? 植物性食物 :蘑菇含有維生素 D2。 ? 曬太陽是最好途徑。 (三 )維生素 E生育酚 ? 又名生育酚。早在 20年代就被發(fā)現(xiàn)，被科學(xué)家比作 “ 青春之泉 ” 。 ? 最主要的天然抗氧化劑之一。 生理功能 ? (1)抗氧化作用 —保護(hù)細(xì)胞免受氧化。 (2)自由基清除劑 —延緩衰老、祛除色斑。 ? (3)與生育有關(guān)。 ? (4)減少 LDL，防止動脈硬化。 維生素 E與美容 ? 維生素 E是天然抗氧化劑，特別針對褐斑、暗沉和干燥肌膚，內(nèi)服、配合外用，不僅能美白祛斑，還能延緩肌膚衰老，促進(jìn)血液循環(huán)。 參考攝入量及食物來源 ? 攝入量為 14mg/d。 ? 用維生素 E養(yǎng)顏、抗衰老，每日限量 50mg。 ? 食物來源：植物油、 芝麻、核桃仁、花生、瓜子、杏仁、綠葉蔬菜等 。 三、水溶性維生素 包括維生素 C和 B族維生素（維生素 B維生素 B維生素 B維生素 B1葉酸、泛酸、生物素等）。 ﹙ 一 ﹚ 維生素 C 又叫抗壞血酸。 是最容易受到破壞損失的一種營養(yǎng)素。 生理功能 （ 1）清除體內(nèi)的自由基。 （ 2）參與膠原蛋白的合成。 膠原蛋白構(gòu)成皮膚、骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，并且有助于人體創(chuàng)傷的愈合。 （ 3）調(diào)節(jié)膽固醇的代謝。 （ 4）促進(jìn)對鐵、鈣和葉酸的吸收和利用。 （ 5）增加抗體形成 ,促進(jìn)傷口愈合。 （ 6）預(yù)防癌癥。 維生素 C與美容 ? ，保持皮膚潔白細(xì)嫩。 ? ，防止衰老。 ? 、增加皮膚彈性 、減少皺紋。 維生素 C缺乏癥 ? 長期缺乏 VC→膠原蛋白合成受阻 →壞血病 ? 早期 ：無力、食欲減退、牙齦 疼痛出血、傷口愈合緩慢、皮下 出血、 產(chǎn)生淤血、紫癍 。 ? 嚴(yán)重 ：牙齒松動脫落，牙齦萎 縮，鼻血、便血 ,大量出血而死亡。 需要補充 維生素 C的人群 ? 、酗酒及愛吃肉食的人 ? 、長紅痣、長色斑、流鼻血等現(xiàn)象者 ? 、抗生素、阿司匹林的人 ? ? 推薦攝入量 ? 維生素 C推薦攝入量： ? 成人： 100mg/d ? 維生素 C有防病作用。每天多增加一些水果與蔬菜的攝入，就可以起到防病作用。 食物來源 ? ⑴ 含量很豐富 ﹙ ﹥ 100mg／ 100g﹚: 鮮棗、沙棘、獼猴桃、柚子。 ⑵ 比較豐富 ﹙50 100mg／ 100g﹚: 青椒、桂圓、番茄、草莓、甘藍(lán)、黃瓜、柑橘、菜花。 ⑶ 相對豐富 ﹙30 50mg／ 100g﹚: 白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、莧菜、菜苔、豌豆、豇豆、蘿卜。 ﹙ 二 ﹚ 維生素 B1 又稱硫胺素，抗腳氣病維生素。 ? 17世紀(jì)，印度尼西亞每年 10萬人死于腳氣??； ? 19世紀(jì)初日本軍隊中大量士兵因患腳氣病喪失戰(zhàn)斗力； ? 唐朝時富紳們得上一種奇怪的病，腿腳麻木，渾身酸疼、無力。孫思邈開的藥物居然是粗糧糙米、谷糠麥麩。 ? 經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)腳氣病的發(fā)生與吃精白米有關(guān)。 《 千金翼方 》 “ 用谷皮煮湯加入粥內(nèi)治腳足病”。 生理功能 ⑴ 促進(jìn)碳水化合物和脂肪的代謝 。 ⑵ 預(yù)防和治療腳氣病 。 ⑶ 維持正常食欲 、 胃腸蠕動和消化液分泌 。 硫胺素缺乏癥 ? ⑴ 干性腳氣?。阂远喟l(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，食欲減退、消化不良、便秘。 ? ⑵ 濕性腳氣病：以水腫和心臟癥狀為主，常致心力衰竭。 ? ⑶ 嬰兒腳氣?。撼Ｒ?2～ 5個月的嬰兒。癥狀涉及消化、泌尿、循環(huán)和神經(jīng)系統(tǒng)，常在癥狀出現(xiàn)后1～ 2天死亡。 硫胺素 缺乏的 一般 癥狀 ? 容易疲勞 ? 注意力不集中 ? 記憶力差 ? 焦躁易怒 ? 手腳疼痛灼熱 ? 肢體麻木、浮腫、酸痛 容易缺乏 硫胺素 的人群 常吃精米白面者、挑食者、經(jīng)常飲酒者、慢性胃腸道疾病患者。 食物來源 ? 推薦攝入量：成人 ； ? 良好來源：動物內(nèi)臟 (肝、腎、心 )、瘦肉、全谷、粗糧、豆類和堅果。 谷物是硫胺素的主要來源。但過度碾磨的精白米面會造成硫胺素大量丟失（ 70%損失），所以大米和白面不是越白越好。 要適當(dāng)?shù)爻砸恍┐旨庸さ拿酌婕半s糧。 保存糧食中 硫胺素 的方法 ? ⑴ 多吃些粗糧，比如糙米、全麥面包等。 ? ⑵ 大米不要淘的太干凈，也不要反復(fù)搓洗。 ? ⑶ 熬粥時，不要放堿面。 ? ⑷ 撈蒸米飯各種營養(yǎng)素?fù)p失較多 ,硫胺素的保存率為 17~33% 。而不丟棄米湯的蒸飯中，硫胺素保存率為 62% 。 ﹙ 三 ﹚ 維生素 B2﹙ 核黃素 ﹚ ? 生理功能 ? ⑴ 幫助脂肪、蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生能量。 ? ⑵ 幫助體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運。 ? ⑶ 與維生素 A共同維護(hù)眼睛、皮膚、粘膜的健康。 ? ⑷參與體內(nèi)抗氧化防御功能。 核黃素缺乏癥 主要表現(xiàn)為眼、口腔、皮膚等的病變。 ? ⑴ 眼：球結(jié)膜充血，怕光、流淚、易疲勞。 ? ⑵ 口腔：嘴角裂開及潰瘍，口腔粘膜發(fā)炎。 ? ⑶ 皮膚：易發(fā)癢 ,脂溢性皮炎。 ? ⑷ 貧血： B2缺乏嚴(yán)重時造成缺鐵性貧血。 容易缺乏 核黃素的人群 ? ⑴ 不吃肉或乳制品者 ? ⑵ 節(jié)食減肥者 ? ⑶ 經(jīng)常熬夜加班者 ? ⑷ 慢性胃腸道疾病患者 食物來源 ? 推薦攝入量：成人 mg/d ? 良好來源：動物內(nèi)臟、肉類、蛋黃、乳類 /鱔魚。 ? 植物性食物中綠葉蔬菜和豆類較多。 ﹙ 四 ﹚ 煙 酸 ? 又稱為維生素 PP、尼克酸、抗癩皮病因子。 生理功能 ? ⑴ 在三大營養(yǎng)素的能量釋放上和細(xì)胞生物合成過程起重要作用。 ? ⑵ 防止癩皮病 ,維持皮膚和神經(jīng)的健康。 ? ⑶ 降低血膽固醇、甘油三脂和擴張血管。 癩皮病的故事 ? 癩皮病在 19世紀(jì)流行于非洲。在 1897年南非洲有牛疫流行，死亡了大量牲畜。由于缺乏牛奶，斷奶的兒童只能用玉米糊喂養(yǎng)；肉類供應(yīng)的缺乏，致使人們膳食中玉米的比例加大 ,有大量的兒童與成人發(fā)生癩皮病。 ? 美國在內(nèi)戰(zhàn)時期癩皮病流行，是由于黑人和貧苦的白人對玉米進(jìn)食量增加。 ? 在第二次世界大戰(zhàn)前，癩皮病仍然是美國南方各洲的一種重要疾病，美國每年有 50萬人患此病。 煙酸缺乏癥 ? 癩皮病 :皮炎、腹瀉和癡呆，即三“ D” 癥狀。 ? 初期癥狀有體重減輕，食欲不振，失眠、頭疼、記憶力減退等，重度缺乏時表現(xiàn)為皮膚、消化道和神經(jīng)系統(tǒng)病變。 ? 煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時存在。 推薦攝入量 ? 煙酸的來源有兩條途徑：食物中攝取和色氨酸轉(zhuǎn)化。 ? 推薦攝入量：成人 14mg /d ? 食物來源 ? 良好來源：蘑菇、酵母、動物內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉、全谷、豆類等，綠葉蔬菜也含相當(dāng)數(shù)量。 ? 乳類和蛋類含有豐富的色氨酸，可以轉(zhuǎn)化為煙酸。 ﹙ 五 ﹚ 葉酸 ? ① 參與 DNA、 RNA的合成； ? ② 構(gòu)成血紅蛋白的成分，可預(yù)防惡性貧血。 ? ③ 影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成； ? ④ 促進(jìn)氨基酸之間的轉(zhuǎn)化； ① 巨幼紅細(xì)胞貧血 —DNA合成障礙所致的一類貧血。 ②胎兒神經(jīng)管畸形 —包括無腦兒、腦積水和脊柱裂的出生缺陷。孕婦補充葉酸，可防止新生兒體重過輕、早產(chǎn)以及兔唇等先天性畸形。 ? 豬肝、豬腎、雞蛋。 ? 深綠葉蔬菜 ﹙ 如菠菜、萵苣、茼蒿、生菜、白菜、油菜 、空心菜、蘆筍 ﹚ 、胡蘿卜、杏、南瓜、豆類等。 青菜多一些，乳癌少一些 ? 運動不足、日照太少、動物性食物過多，都和乳癌發(fā)生有正向關(guān)聯(lián)。據(jù)最新的研究結(jié)果，攝入綠葉蔬菜太少，也可能是危險之一。 ? 葉酸的攝入量高，則乳腺癌發(fā)病率會顯著降低。 ? 每天吃 300克深綠色葉菜，加上其它食品就能基本保證葉酸的充足，降低乳癌的風(fēng)險。 缺乏維生素的癥狀 ? 維生素 A：夜間視力下降，從亮處轉(zhuǎn)到暗處時眼睛很難適應(yīng)，眼睛干澀，皮膚干燥，容易患呼吸道感染等。 ? 維生素 B2：口角疼痛開裂，嘴唇腫脹疼痛，舌頭疼痛，眼白出現(xiàn)血絲，眼睛容易疲勞等。 ? 維生素 B1：容易疲勞、肌肉酸痛、腿腳容易麻木、情緒低落、食欲不振、工作能力下降等。 ? 維生素 C：牙齦腫脹出血、容易疲勞、抵抗力下降、皮下容易出血等。 第七節(jié) 無機鹽 ? 又稱為礦物質(zhì)，是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的重要營養(yǎng)素。 組成人體元素以有機物存在的C 、 H 、 O 、 N 95% 無機鹽 5%常量元素 60 8 0 % 微量元素以有機物存在的、 、 、 無機鹽常量元素 微量元素?zé)o機鹽的 生理功能 ? 。 ? 。 ? 。 ? 。 ? 。 一、鈣 ? 人體中含量最多的一種無機鹽，成年時達(dá)1200g，占體重的 % ～ % 。 ? 99%：骨骼和牙齒中 ? 1%：以結(jié)合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。 ―鈣是人體生命之本 ” ? 鈣是人體內(nèi)最豐富的礦物質(zhì)，參與人體整個生命過程，從骨骼形成、肌肉收縮、心臟跳動、神經(jīng)以及大腦的思維活動、直