【文章內(nèi)容簡介】 根據(jù)標準化原則，判斷是提出還是加入稀奶油才能滿足要求。 脂肪含量過高：將原料乳離心分離取出一定的脂肪，再將脫脂乳加入剩下的原料乳中。 脂肪含量過低：將原料乳中加入一定量的稀奶油，使它達到標準化要求。 ④ 根據(jù)溫度等條件確定脫脂乳與稀奶油的脂肪含量以及非脂干物質含量。 預熱均質 均質是指對脂肪球進行機械處理，使脂肪球呈均勻一致分散在乳中。經(jīng)均質后乳有以下優(yōu)點：（ 1）風 味良好、口感佳。（ 2）使產(chǎn)品不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。（ 3）有利于人課程設計 4 體對脂肪的消化吸收。均質采用二級均質，即物料連續(xù)通過兩個均質頭，將粘在一起的小脂肪球打開。較高的溫度均質效果較好，但溫度過高會引起乳脂肪、乳蛋白的變性，通過大量的試驗表明，均質溫度采取 5580℃，均質壓力 1825MPa 效果最好，若溫度降低后再均質，不僅降低了均質效果，而且有時會使脂肪球形成乳油粒。 熱處理殺菌 這里殺菌的目的 : 1．殺死大部分的細菌和致病菌，使 L1HT的殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高成品的貯藏性。 2．抑制 酶的活性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象。 3．可保證沸點進料，使?jié)饪s過程穩(wěn)定進行，提高蒸發(fā)速度。另一方面可防止低溫的原料乳進入設備后，因溫度大，在加熱面焦化，影響傳熱、質量。 本工藝采用高溫短時殺菌方法，即 85℃ /15S。 真空濃縮 原料乳在干燥之前，先經(jīng)真空濃縮 除去乳中 70%80%的水分，可節(jié)省加熱蒸汽和動力消耗，提高干燥設備能力，降低成本，同時提高乳粉的質量。通常采用減壓（真空）濃縮。 噴霧干燥 防止成品腐爛變質，實現(xiàn)較長時間貯存，減少體積和重量，便于 運輸，擴大供應范圍，還可以在干燥同時改變食品的風味或者形狀等。 工藝條件為：噴霧壓力 ，物料溫度 7072℃ ，噴孔直徑 ，進風溫度 165175℃ ，干燥室溫度 7585℃ ，排風溫度 7580℃ ，乳粉水分不超過 %。 流化床 流化床的兩段式結構： 第一段： (干燥段 )100120℃的熱空氣自干燥段底部通入，將 (7%8%)含水量的乳粉干燥至水分在 (5℃ )以下，隨后進入第二段。 第二段： (冷卻段 )用 1020℃左右的冷空氣將乳粉一邊冷卻一邊振動。冷卻好的 乳粉將從流化床流出進入下一道工序，而廢氣則是從流化床上部排出，經(jīng)旋風分離器回收細粉。 篩粉 與晾粉 ① 可發(fā)現(xiàn)粉中的雜質以及焦粉、硬塊、潮粉等。 課程設計 5 ② 可使乳粉在流化床基礎上進一步冷卻。 ③ 使經(jīng)過“附聚”的乳粉顆粒粒徑均勻一致。 包裝 與裝箱入庫 包裝的目的： ① 防止乳粉吸濕、結塊、變質。 ② 便于銷售、攜帶，利于運輸、貯藏。 ③ 避免紫外線照射。 ④ 防止乳粉中香味散失。 ⑤ 防止外界的一切污染。 ⑥ 利用包裝引起消費者注意，并注明重量成分、用途及食用方法等。 全脂乳 粉檢驗標準 參照 GB/T54101999 執(zhí)行 。 CIP 清洗系統(tǒng) 清洗液 原料 ① 氫氧化鈉 濃度 30%，相對密度 。 ② 硝酸 濃度 30%，相對密度 。 清洗液 ① 氫氧化鈉 濃度 2%，溫度 60℃ 70℃。 ② 硝酸 濃度 1%，溫度 50℃ 60℃ 。 課程設計 6 第 3 章 物料衡算 原料乳成分及產(chǎn)品成分 原料乳成分 表 41 原料乳成分 乳脂肪 蛋白質 乳糖 灰分 水分 非脂乳固體 ％ ％ ％ ％ ％ ％ 注 :非脂乳固體 (%) = 蛋白質 (%)+ 乳糖 (%)+灰分 (%)。 產(chǎn)品成分 表 42 產(chǎn)品成分 乳脂肪 水分 非脂乳 固體 27％ 3％ 70％ 標準化計算 乳脂肪 (F)與非脂乳固體 (S)之比 (R) 原料乳： R0＝ F0 /S0＝ %/%＝ 成品： R＝ F/S＝ 27%/30%＝ 標準化的方法：由于 R0＞ R，說明原料乳中的脂肪含量偏高，需要標準化使之平衡。原料乳中的脂肪含量過高，所以要把部分原料 乳進行分離，分離出的脫脂乳要加入原料乳中使它達到標準乳要求，而分離的稀奶油則另用容器貯存。 稀奶油及脫脂乳中的非脂干物質的計算 設定：當預熱溫度為 40℃ 時，脫脂乳含脂肪 F1= %；稀奶油含脂肪 F2=40% ① 脫脂乳中非脂乳固體： S1＝ (100F1/100F0) S0＝ %＝ % ② 稀奶油中非脂乳固體： S2＝ （ 100F2/100F1)S0＝ 10040/%＝ % 每噸原料乳應添加的脫脂 乳 （ M1） M1＝ 〔 F0RS0 /RS1 F1〕 1000＝ 標準乳成分 脂肪含量： F標 ＝ 〔 1000 %＋ M1%〕 /〔 1000＋ M1〕 =% 非脂乳固體： S標 ＝ F標 /R＝ % 表 標準乳成分 課程設計 7 乳脂肪 非脂乳固體 水分 % % % 制 （ M1） 脫脂乳需要分離原料乳 （ G） 設：分離 （ Gkg） 原料乳可得到 (M1kg)脫脂乳和 (M2kg)稀奶油根據(jù)脂肪含量守衡可知。 GF0＝ M1F1＋ M2F2 且 G＝ M1＋ M2 可知： M2＝ G＝ 一噸原料乳可制得 標準乳（ G1）去除的稀奶油（ G2） 標準乳： /＝ 1000 / G1 G1＝ 去除稀奶油： G2＝ 1000 G1＝ 原料乳的物料衡算 一噸原料乳物料衡算 已知： M0=1000kg ⑴原料乳經(jīng)預處理 冷卻 貯存 (損失率按 %計算 ) M0 經(jīng)標準化 — ； M1=( %)= ⑵ 標準化乳經(jīng)輸送、冷卻、貯存 (損失率按住 %計算 ) M2 = M1(%)=(%)= ⑶ 預熱均質殺菌 (損耗按住 %計算 ) M3 = M2(%)=(%)= kg ⑷ 濃縮后料液濃度取 48%(損耗按住 %計算 ) M4＝ （ +） %（ %） /48 %＝ ⑸ 噴霧干燥后，可得 97%的奶粉 (損耗按住 %計算 ) M5＝ 48 %（ %） /97 %＝ ⑹ 出粉、冷卻、包裝（損失率按 %計算） M6＝ M4( %)＝ ( %)＝ ⑺ 一噸原料乳 理論出粉值 1000(+) % /97 %＝ ⑻ 出粉率 實際出粉值 /理論出粉值 ＝ /＝ % 每班實際產(chǎn)粉值 M7=M5=5681kg 課程設計 8 每班各工序物料衡算（為方便設備選型 及熱量衡算 ） 原料乳驗收 47500kg