日處理80噸鮮乳巴氏消毒乳生產(chǎn)線的產(chǎn)品設(shè)計方案(編輯修改稿)
2025-05-30 07:43 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 11月 12月 巴氏消毒乳24000噸80 噸UHT 乳 12022噸40 噸酸乳 12022噸40 噸配方乳 66000噸220 噸冰淇淋 6000 噸 20 噸注：生產(chǎn)年工作日以 300D 計算表 2 日處理 80 噸鮮乳巴氏消毒乳生產(chǎn)線的產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量 班產(chǎn)量1 月 2 月 3月4 月 5 月 6 月 7 月 8月9 月 10月11月12月全脂消毒奶15000t 50tVA強化消毒奶4800t 20tVD強化消毒奶3000t 10t果汁消毒奶2400t 20t注：本廠的主要設(shè)計對象為全脂消毒奶，所以這里就全脂消毒奶的產(chǎn)量加以說明。全脂消毒奶生產(chǎn)年工作日以300D 計算,每天一班,班產(chǎn)量 50T,年產(chǎn)量為：36050T＝15000 T 全脂消毒奶的生產(chǎn)工藝流程原料乳↓預(yù)處理↓標(biāo)準(zhǔn)化↓預(yù)熱↓均質(zhì)↓ 巴氏殺菌（75℃，15s）↓ 冷卻（4℃）↓包裝↓裝箱↓ 冷藏（0～4℃） 工藝論證 原料乳驗收：制造優(yōu)良的乳制品，必須選用質(zhì)量優(yōu)良的原料乳。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：凡感官指標(biāo)合格，相對密度，脂肪和全乳固體符合一級品要求，酸度，細(xì)菌總數(shù)符合特級品要求，汞含量可作為加工消毒牛乳的原料乳。原料乳驗收時，主要根據(jù)感官檢驗，理化性質(zhì)，微生物性質(zhì)三個方面加以控制。 感官檢驗：正常牛乳的色澤應(yīng)呈乳白色或稍帶黃色，具有新鮮牛乳固有的香味，無其他味，組織狀態(tài)呈現(xiàn)均勻的膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，無雜質(zhì)和異味等。生鮮牛乳理化指標(biāo)是： 項目 特級 項目 特級蛋白質(zhì)% = 雜質(zhì)度/（mg/kg） = 4脂肪% = 汞（以汞計）/（mg/kg） = 相對密度(20℃/4℃) = 酸度（以乳酸表示）% = 微生物也要符合特級品要求。 預(yù)處理：原料乳的及時預(yù)處理具有很大的意義。在沒有嚴(yán)格遵守衛(wèi)生條件下擠奶時，乳容易被糞便、飼料、毛和蚊蠅等所污染。因此原料乳必須及時進(jìn)行預(yù)處理。原料乳的預(yù)處理是由過濾和凈化兩個部分組成的。 過濾：使用過濾器應(yīng)考慮如何擴(kuò)大過濾面積。牛乳含脂肪率在4%以上時欲使其流速加快，必須將牛乳溫度提高到40℃左右，但不可超過70℃，含脂肪率4%一下時，溫度如果在4~15℃的低溫過濾時，則要降低流速，不加以異常的壓力，在正常過濾情況下，過濾進(jìn)口與出口之間的壓力差應(yīng)。如果壓差過大，則會將雜質(zhì)由于過壓而通過過濾布，通常稱為“跑濾” 。處理大量乳時最好，以免更換濾布時中斷操作。當(dāng)然也要注意濾布的清洗和消毒，不要使濾布成為細(xì)菌和雜質(zhì)的污染來源。本廠處理量比較大，所以我認(rèn)為應(yīng)選用兩臺雙聯(lián)過濾器交替使用來進(jìn)行過濾。一般雙聯(lián)過濾器的每一個筒可以連續(xù)過濾5000~10000L牛乳，之后清洗一次濾布，具體要依原料乳雜質(zhì)的情況而定。 凈化：原料經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然出去了大部分雜質(zhì)，但是，乳中還混有一些極微細(xì)的雜質(zhì)，如牛舍空氣中的塵埃，牛體細(xì)胞碎片，白血球，不能由一般的過濾方法除去，需要利用離心式凈乳機(jī)來凈化。老式分離機(jī)操作時須定時停機(jī)，拆卸和排渣。新式分離機(jī)多能自動排渣。工作時，利用液壓作用分離缽低盤向上托起，使排渣孔開放，利用離心力作用排除沉渣。每次開啟排渣的時間甚短，約15s，然后自動關(guān)閉。根據(jù)乳中雜質(zhì)的多少，可以調(diào)節(jié)排渣口開啟的頻率。一般約為60min開啟排渣一次。 原料乳標(biāo)準(zhǔn)化：原料乳中的脂肪和非脂乳固體的含量隨乳牛品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有很大的差別。因此，必須對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。如果原料乳中脂肪含量不足，則添加稀奶油或分離去一部分脫脂乳，當(dāng)脂肪含量過高時，則可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油。標(biāo)準(zhǔn)化后的標(biāo)準(zhǔn)化乳的脂肪含量為3%。 預(yù)熱：均質(zhì)溫度太低時，脂肪球也有可能發(fā)生再聚集現(xiàn)象，均質(zhì)前應(yīng)將乳進(jìn)行預(yù)熱。預(yù)熱溫度為50~60℃. 均質(zhì)：生產(chǎn)消毒乳均質(zhì)的目的就是打碎脂肪球，防止脂肪上浮，使其成微細(xì)狀態(tài)均勻一致的分布在乳中。否則，乳脂肪沉積在包裝的角落和邊上，形成乳脂層，影響消毒乳的外觀；另外經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑變小，口感細(xì)膩，易于消化。消毒乳生產(chǎn)中奶的均質(zhì)可以是二級均質(zhì)，也可以是一級均質(zhì)。在許多乳品廠僅使用一級均質(zhì)。這是因為一級均質(zhì)只需一臺小型均質(zhì)機(jī)從經(jīng)濟(jì)和操作都有利，但通常易發(fā)生脂肪球附聚現(xiàn)象，對乳的長期保存不利。二級均質(zhì)是讓物料連續(xù)通過兩個均質(zhì)閥頭，將粘在一起的小脂肪球打開。二級均質(zhì)的目的是使一級均質(zhì)后重新結(jié)合在一起的小脂肪球打開，從而提高均質(zhì)效果使用二級均質(zhì)時，第一級均質(zhì)機(jī)的壓力為17~21Mpa，~。均質(zhì)溫度控制50~65 ℃。這樣可以阻止新形成的脂肪球再次聚集。所以應(yīng)進(jìn)行二級均質(zhì)。 巴氏殺菌：目前乳品廠所采用的巴氏殺菌方法主要包括低溫長時巴氏殺菌法，高溫短時巴氏殺菌法，超巴氏殺菌法。而所有這些熱處理殺菌都是通過熱交換方式進(jìn)行的。低溫長時殺菌：這是很久以來一直沿用的巴氏殺菌法，具體殺菌條件為62~65℃，并在此溫度下保持30min，故又稱保持式殺菌法。即用蒸汽或熱水（66~77℃）使牛乳溫度徐徐上升，到所規(guī)定的溫度，停止加熱，保持規(guī)定溫度，維持30min后，用冷水盡快冷卻。殺菌過程一定嚴(yán)格控制溫度和時間。此法一般都為分批間歇式。該法的特點是：簡單，方便，殺菌效果達(dá)99%，致病菌完全被殺死。缺點是：，耐熱性細(xì)菌及孢子，乳中存在的一些酶也沒有被鈍化；大殺菌時間長，處理量低費時，費力，能耗大，不宜循環(huán)利用。因此這種方法目前很少使用。超巴氏殺菌：超巴氏殺菌的溫度為125~138℃，時間2~4s，然后將產(chǎn)品冷卻到7℃儲存，即可使保質(zhì)期延長至40d甚至更長。但超巴氏殺菌溫度在高，時間再長，它仍然與超高溫滅菌有根本的不同點。首先，超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌灌裝；其次，超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下儲存和分銷；第三，超巴氏殺菌產(chǎn)品也不是商業(yè)無菌產(chǎn)品。但它缺點是：原料乳質(zhì)量不良（如酸度高，鹽類不平衡）則易形成軟凝塊，在殺菌器內(nèi)掛乳石等，故原料的質(zhì)量必須充分注意。高溫短時巴氏殺菌法：即采用 75℃/15s的殺菌方法，此法可以在短時內(nèi)處理大量牛乳。它可隨設(shè)備條件的不同而實現(xiàn)升溫，殺菌，冷卻安排在同一臺設(shè)備中，充分利用熱能，降低燃料消耗。該法的特點是：，殘存菌主要是耐熱性乳酸桿菌和芽孢桿菌，其他細(xì)菌幾乎全部殺滅；，處理量大，連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)省熱源，成本低；，減小污染的機(jī)會；，營養(yǎng)成分損失少，乳質(zhì)量高，風(fēng)味有濃厚感，無燜煮味；與CIP（原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗系統(tǒng)）清洗配套，省勞動力，提高效率；嚴(yán)格（儀表要準(zhǔn)確） 。故應(yīng)進(jìn)行采用高溫短時殺菌，它不僅殺菌效果好，因時間短而營養(yǎng)損失小，還有其他特點都符合現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)。 冷卻：殺菌后的牛乳立即冷卻至4℃以下。殺菌后的高溫牛乳先進(jìn)入預(yù)熱階段，跟進(jìn)入的冷牛乳進(jìn)行熱交換，使前者得以降溫冷卻，后者得以升溫預(yù)熱，在該段的熱交換中，熱量得以回收利用。經(jīng)過預(yù)熱段降溫后的殺菌乳進(jìn)入冷卻段
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