【文章內(nèi)容簡介】 藏保存，由經(jīng)過培訓(xùn)的專人操作； ，切口要整齊，不要破壞整體的美觀； ，填寫制作單（標(biāo)明制作時間、制作人、廢棄時間），制備的牛肋排當(dāng)天使用。 ，使盤子的溫度達(dá)到50℃以上。三、煮面：煮面操作見：“白面條（私房）/白面條（細(xì)）——湯面煮面”；四、配料整理：稱取牛油1平勺（10cc），紅燒湯頭1勺（450cc）（需先攪勻），倒入已盛有面條的碗中；用筷子挑面碼順。（湯頭需在96℃100℃）成品：品項呈現(xiàn)感官品質(zhì)餐具頂級彈牙嫩排面，莖部靠近11點；，中間夾角60度，右側(cè)的胡蘿卜放于上面；；。、蘭花、紅燒胡蘿卜依次由下至上，擺放于牛肋排盤左側(cè)。？？？？面碗、酸菜碟、9寸盤備注（半筋半肉）制備：原 料名稱配 比（g）白面條（私房）200紅燒湯底（私房）410紅燒牛油（私房）8紅燒牛腹肉（私房）80（半筋半肉：40g牛腹肉、40g牛蹄筋）紅燒牛肉醬汁330油菜50（23個1/4棵）小青蔥5煮胡蘿卜20（2片/份，10177。2g/片）炒酸菜末30說 明一、煮面：煮面操作見：“白面條（私房）/白面條（細(xì)）——湯面煮面”；二、配料整理：稱取牛油1平勺（10cc），紅燒湯頭1勺（450cc）（需先攪勻），倒入已盛有面條的碗中；用筷子挑面碼順。（湯頭需在96℃100℃）成品：品項呈現(xiàn)感官品質(zhì)餐具私房紅燒牛肉面/私房紅燒牛肉面（半筋半肉），莖部靠近11點；（或紅燒牛腹肉、紅燒牛蹄筋各40g）；3. 2片煮胡蘿卜放于肉塊右下方5點位置，與垂直方向呈30度角斜放，2片胡蘿卜稍重疊，右側(cè)的在上面； 。？？面碗、酸菜碟備注 （半筋半肉）原料：原料規(guī)格保存方式/期限西紅柿個體堅實，有一定的硬度，色澤呈紅色或粉紅色，有光澤，表面光滑。冷藏3天番茄牛肉醬汁2呈番茄紅色半固體醬汁（含油量＜10%＝），無異物，無雜質(zhì)；具有濃郁的番茄、牛肉特有的香氣、無異味；味道酸、甜、咸、鮮。包裝規(guī)格：177。，冷藏30天備注制備：原 料名稱配 比（g）白面條（私房）200紅燒湯底（私房）紅燒牛油（私房）8紅燒牛肉醬汁3番茄牛肉醬汁280紅燒牛腹肉（私房）80（半筋半肉：40g牛腹肉、40g牛蹄筋）油菜50（23個1/4棵）小青蔥5西紅柿50（25177。5g/片）說 明一、準(zhǔn)備西紅柿：，后放入沸水中，番茄表面有裂口即可撈出、冷卻后剝皮；，去蒂，切成24mm，重量25177。5g/片，冷藏保存4小時后廢棄。二、煮面：煮面操作見：“白面條（私房）/白面條（細(xì)）——湯面煮面”；三、準(zhǔn)備番茄牛肉醬汁2：冷藏的番茄牛肉醬汁2倒入調(diào)理盒中常溫備用，打烊時放入冷藏冰箱，可保存48小時；四、配料整理：盛取牛油1平勺（10cc），1勺番茄牛肉醬汁2（80cc），紅燒湯頭（360cc）1勺，（需先攪勻），倒入已盛有面條的碗中；用筷子挑面碼順。（湯頭需在96℃100℃）成品：品項呈現(xiàn)感官品質(zhì)餐具茄紅慢煨牛肉面/茄紅慢煨牛肉面（半筋半肉），莖部靠近11點；（或紅燒牛腹肉、紅燒牛蹄筋各40g）；3. 2片西紅柿放于24點搭在牛腹肉上， 2片西紅柿稍重疊，右側(cè)的在上面； 。面碗備注（半筋半肉）原料：原料規(guī)格保存方式/期限麻辣牛肉醬汁呈紅色液態(tài)醬汁；口味鮮、辣，香，麻花椒風(fēng)味濃郁，無異味；可見辣片、芝麻等固形物，無異物；包裝規(guī)格：177。未開封：冷藏30天已開封：冷藏10天備注制備：原 料名稱配 比（g）白面條（私房）200紅燒牛腹肉（私房）80（半筋半肉：40g牛腹肉、40g牛蹄筋）紅燒湯底（私房）410紅燒牛肉醬汁330麻辣牛肉醬汁15油菜50（23個1/4棵）小青蔥5煮胡蘿卜20g(10177。2g/片)炒酸菜末30說 明一、煮面：煮面操作見：“白面條（私房）/白面條（細(xì)）——湯面煮面”；二、準(zhǔn)備麻辣牛肉醬汁：冷藏的麻辣牛肉醬汁倒入調(diào)理盒中常溫備用，打烊時廢棄；三、配料整理：盛取1勺麻辣牛肉醬汁2（15cc），紅燒湯頭（450cc）1勺，（需先攪勻），倒入已盛有面條的碗中；用筷子挑面碼順。（湯頭需在96℃100℃）成品：品項呈現(xiàn)感官品質(zhì)餐具麻香辣燙牛肉面/麻香辣燙牛肉面（半筋半肉），莖部靠近11點；（或紅燒牛腹肉、紅燒牛蹄筋各40g）；3. 2片煮胡蘿卜放于肉塊右下方5點位置，與垂直方向呈30度角斜放，2片胡蘿卜稍重疊，右側(cè)的在上面； 。？？面碗、酸菜碟備注原料：原料規(guī)格保存方式/期限麻油具有濃郁的芝麻油香味，無異味，500ml/瓶。指定使用：“？？？”低溫、干燥、避光處18個月備注制備：原 料名稱配 比（g）白面條（私房）200紅燒?；欤ㄋ椒浚?0（4177。1g/片，1416片/份）紅燒牛油（私房）3香菜5小青蔥5麻油3拌面鹵汁60說 明一、準(zhǔn)備紅燒牛腱片：紅燒?；烨谐珊?3mm片狀，4177。1g/片；整齊碼放于保鮮盒中，蓋嚴(yán)蓋子冷藏保存24小時，填寫制作單，隔夜后使用前需口試。（未切割的紅燒?；炜衫洳乇４?0小時）；二、準(zhǔn)備香菜：香菜清洗，去黃、爛葉、根部及異物，控水，冷藏備用，當(dāng)日廢棄；三、煮面：煮面操作見：“白面條（私房）/白面條（細(xì)）——湯面煮面”；四、配料整理：盛取1勺拌面鹵汁（80cc），3g樂購麻油？，3g紅燒牛油（需先攪勻），倒入已盛有面條的碗中；用筷子將面體與拌面鹵汁拌勻后，挑面碼順。成品：品項呈現(xiàn)感官品質(zhì)餐具紅鹵草根牛腱撈面1. 紅燒?；炱噬让嫘螤铐槾委B放，環(huán)繞在面體外圍一周，整齊擺放；2. 取60g拌面鹵汁澆在紅燒?；炱希ＷC每片紅燒?；焐隙颊从邪杳纣u汁；3. 5g香菜末放于面碗中央位置；4. 5g小青蔥灑在紅燒?；炱希?？？？？？？、備注原料：原料規(guī)格保存方式/期限鹵牛肚具有醬鹵肉類特有的醬香味道，咸甜適中；色澤紅潤自然；口感極有韌性且具有一定的咬勁，咸甜適口，177。，開封前：冷藏10天開袋后：扎緊封口，冷藏2天備注制備：原 料名稱配 比（g）白面條（私房）200紅燒湯底（私房）410紅燒牛肉醬汁330紅燒牛油（私房）8紅燒牛腹肉（私房）40紅燒牛蹄筋（私房）40鹵牛肚40油菜50（23個1/4棵）小青蔥5煮胡蘿卜20g(10177。2g/片)炒酸菜末30說 明一、準(zhǔn)備鹵牛肚：斜切成911g/片的斜片狀，（尺寸：2177。1cm*3177。1cm），回溫，浸泡于牛油中（水浴保溫），回溫至中心溫度65℃，開始計時3小時廢棄；二、煮面：煮面操作見：“白面條（私房）/白面條（細(xì)）——湯面煮面”；三、配料整理：盛取1勺紅燒牛油（10cc），紅燒湯頭（450cc）1勺，（需先攪勻），倒入已盛有面條的碗中；用筷子挑面碼順。（湯頭需在96℃100℃）成品：品項呈現(xiàn)感官品質(zhì)餐具招牌牛三寶面1油菜葉片靠近2點，莖部靠近11點；、紅燒牛蹄筋、鹵牛肚靠碗中心（從左至右）；；。面碗、酸菜碟備注各種配菜擺放要集中在碗面中央位置。：原料：原料規(guī)格保存方式/期限鹵牛肚具有醬鹵肉類特有的醬香味道，咸甜適中；色澤紅潤自然；口感極有韌性且具有一定的咬勁，咸甜適口，177。，開封前：冷藏10天開袋后：扎緊封口，冷藏2天鹵牛舌具有醬香味道，口感軟嫩，咸鮮適口，外形完整，包裝規(guī)格：1條/袋。開封前：冷藏7天開袋后：扎緊封口，冷藏2天備注制備：原 料名稱配 比（g）白面條（私房）200紅燒湯底（私房）410紅燒牛肉醬汁330紅燒牛油（私房）8紅燒牛腹肉（私房）40紅燒牛蹄筋（私房）40鹵牛肚40油菜50（23個1/4棵）小青蔥5煮胡蘿卜20g(10177。2g/片)炒酸菜末30說 明一、準(zhǔn)備鹵牛舌：切成15177。2g/片，尺寸：23cm厚，冷藏保存，當(dāng)日廢棄。已開封未切割的鹵牛舌冷藏保存36小時；二、準(zhǔn)備鹵牛肚：斜切成911g/片的斜片狀，（尺寸：2177。1cm*3177。1cm），回溫，浸泡于牛油中（水浴保溫），回溫至中心溫度65℃，開始計時3小時廢棄；三、煮面：煮面操作見：“白面條（私房）/白面條（細(xì)）——湯面煮面”；四、配料整理：盛取1勺紅燒牛油（10cc），紅燒湯頭（450cc）1勺，（需先攪勻），倒入已盛有面條的碗中；用筷子挑面碼順。（湯頭需在96℃100℃）成品：品項呈現(xiàn)感官品質(zhì)餐具私房珍選全牛面1油菜葉片靠近2點，莖部靠近11點；，右片壓左片，放置11點位置，牛舌搭在油菜上，約遮蓋油菜的1/3；3. 紅燒牛腹肉、紅燒牛蹄筋、鹵牛肚靠碗中心（從左至右）放于48點；4 2片煮胡蘿卜放于肉塊右下方5點位置，與垂直方向呈30度角斜放，2片胡蘿卜稍重疊，右側(cè)的在上面；；。面碗、酸菜碟備注各種配菜擺放要集中在碗面中央位置。：原料：原料規(guī)格保存方式/期限FPE043？？？？？？？？生姜不規(guī)則塊狀，略扁，表面光潔、干燥，具趾狀分枝，色澤鮮黃或黃褐色，特有的辣味，味道濃，無異味冷藏保存3天當(dāng)歸片具有當(dāng)歸特有的氣味，,切面短徑：≥12mm,斷面為淺黃色夾雜棕色。無腐爛、無霉變、無病蟲害，無雜質(zhì)。常溫干燥、12個月干枸杞干枸杞色呈橙紅色至紫紅色，形似紡錘略扁，顆粒大小均勻，無腐爛、無雜質(zhì)、變色及病蟲害，水發(fā)率約3倍常溫3個月大紅棗橢圓形，色澤紅潤，皮薄肉厚核小，表面有不規(guī)則皺紋，口味酸中有甜，無腐爛、變色、畸形、機(jī)械傷及病蟲害，無雜質(zhì)，單果重5177。常溫3個月備注制備：原 料名稱配 比（g）白面條（私房）200清燉牛肉湯底450清燉牛腹肉80（45塊，1520g/塊）FPE0434清燉牛油10油菜50（23個1/4棵）枸杞(1215個)大棗10g(2個)生姜5g當(dāng)歸片說 明一、制備當(dāng)歸萃取液：取清燉牛肉湯底500g，加入當(dāng)歸片28g，大火煮沸后，保持微沸狀態(tài)10分鐘，過濾（20目濾網(wǎng)）后靜置10分鐘，取上清液？？？g，補燒開過濾水至500g，常溫保存，當(dāng)日廢棄。 二、生姜清洗、去皮，177。1cm,，冷藏備用，當(dāng)日廢棄；三、準(zhǔn)備枸杞、大棗：枸杞：水=10：50，70℃水浸泡10分鐘備用，當(dāng)日廢棄；大棗：水=1：20，小火微沸10分鐘備用，水浴保存4小時，清洗煮沸后的大棗，當(dāng)日廢棄一、煮面：四、煮面操作見：“白面條（私房）/白面條（細(xì)）——湯面煮面”；五、配料整理：盛取1勺清燉牛油（10cc），1勺當(dāng)歸萃取液（10cc），清燉湯頭（450cc）1勺，（需先攪勻），倒入已盛有面條的碗中；用筷子挑面碼順。（湯頭需在96℃100℃）成品：品項呈現(xiàn)感官品質(zhì)餐具私房養(yǎng)生牛肉面1油菜葉片靠近2點，莖部靠近11點；，呈小山狀擺放；； ；。面碗備注各種配菜擺放要集中在碗面中央位置。：制備：原 料名稱配 比（g）白面條（私房）200清燉牛肉湯底440清燉牛腹肉80（45塊，1520g/塊）FPE0434清燉牛油10油菜50（23個1/4棵）生姜5g說 明一、生姜清洗、去皮，177。1cm,，冷藏備用，當(dāng)日廢棄；二、煮面操作見：“白面條（私房）/白面條（細(xì)）——湯面煮面”；三、配料整理：盛取1勺清燉牛油（10cc），清燉湯頭（450cc）1勺，（需先攪勻），倒入已盛有面條的碗中；用筷子挑面碼順。（湯頭需在96℃100℃）成品：品項呈現(xiàn)感官品質(zhì)餐具私房精燉牛肉面1油菜葉片靠近2點，莖部靠近11點；；；？？？？面碗備注各種配菜擺放要集中在碗面中央位置。：原料：原料