【文章內(nèi)容簡介】 門的聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。 關心員工生活，了解和掌握員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設。 (十五 )切配中心管理員 執(zhí)行總廚師長的工作指令，向其負責并報告工作。 全面負責各中西廚房需要削洗、水發(fā)和切配的食品原料管理，集中領料、驗收、加工制作和發(fā)放。 負責切配廚師、員工的工作安排和考勤、考核，充分發(fā)揮每個廚師和員工的技術專長，調(diào)動每個廚師和員工的積極性。 保持與采購供應部 門的聯(lián)系，密切相互之間的配合和協(xié)作，加強雙向信息的反饋，共同把好食品原料進貨質(zhì)量關。 密切與廚房的聯(lián)系，根據(jù)廚房任務需要和訂貨的規(guī)格質(zhì)量要求，組織切配中心廚師和員工做好削洗、水發(fā)和切配等加工工作。加強與廚房的信息交流，及時將貨源情況及儲備信息反饋給廚房，并通過廚房聽取和收集對切配制作的意見和反映，不斷改進工作。 堅持質(zhì)量管理和工作現(xiàn)場管理，督導切配廚師和員工嚴格按照工作規(guī)程和質(zhì)量，做到削洗、切配、選料準確、用料合理、加工精細、領發(fā)料手續(xù)完備。賬冊、日報要準確、清楚，賬物相符。 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關，保證切配中心的環(huán)境整潔，食品加工、制作、儲藏、用具、盛器及員工個人衛(wèi)生符合要求。 抓好成本核算，掌握加工的食品原料折損率，做到合理用料，綜合利用。 負責財產(chǎn)設備的管理，做好財產(chǎn)三級賬，做到賬物相符，督導員工愛護使用各種設備、設施，做好保養(yǎng)工作。 掌握了解員工思想狀況，抓好班組文明建設。 (十六 )中西廚房廚師長 執(zhí)行總廚師長的工作指令，全面負責廚房的業(yè)務管理和預算管理工作，向總廚師長負責并 報告工作。 堅持按級上灶制度，負責廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個廚師的技術專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每個廚師的積極性。 掌握每天業(yè)務情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設計，親自負責烹調(diào)制作，確保萬無一失。 嚴格按照工作規(guī)程和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關，保證每天制作的菜點達到規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的要求，符合出菜的速度。并加強廚房小票管理。 貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符 合要求，杜絕食品中毒事故。 熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲備情況，負責檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量，調(diào)料、干貨實行定額管理，嚴格抓好領貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。 建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態(tài)和客人口味變化，適時更換菜單，增加菜點花色品種。 抓好成本控制和堅持日清日結毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調(diào)整售價，努力減少浪費，提 高利用率，堵塞各種漏洞。 抓好廚師業(yè)務技術培訓，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點品種，保持和發(fā)揚菜點特色和風格并深入開展學先進找差距活動。 做好思想政治工作，抓好班組文明建設。 (十七 )酒吧、咖啡室領班 執(zhí)行管理員的工作指令，并報告工作。 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，帶領班組員工，按照服務規(guī)程和要求，做好酒吧、咖啡室的各項接待服務、清潔衛(wèi)生和酒水、點心的推銷工作，確保優(yōu)質(zhì)、高效。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查儀容儀表，考 核平時工作表現(xiàn)，定期向管理員匯報。 注意酒吧、咖啡室動態(tài)，妥善、及時處理發(fā)生的各種問題，做 好醉酒客人的處理工作。 負責費用控制，做好物料用品的領用、發(fā)放和耗損的記賬報賬工作，定期檢查和清點財產(chǎn)設備和倉儲情況，確保安全、完好。 負責交接班工作，做好安全檢查的交接記錄。 關心員工的生活和思想情況，抓好班組文明建設。 (十八 )中西餐廳備餐間領班 執(zhí)行管理員的工作指令，并報告工作。 熟悉各種酒水的性質(zhì)、規(guī)格、價目及短期保管知識，保障餐 廳供給。 了解每天客人用餐、宴席、會議的預訂情況，負責向酒水處領取所需的各種酒水，做好酒水管理工作。 帶領服務員做好酒杯、水杯和小方巾的洗滌、消毒工作，負責這些餐具的定額管理和損耗報賬，并提出添置計劃。 負責費用控制做好備餐間財產(chǎn)、設備和物料的管理，做好三級賬，確保賬物相符。 負責備餐間的清潔衛(wèi)生，保持各種設備、設施的整潔完好。 負責交按班工作，做好交接記錄。 了解和關心員工思想情況，做好工作，抓好班組文明建設。 (十九 )中西餐 廳領班 執(zhí)行中西餐廳管理員的工作指令，并報告工作。 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，帶領班組員工按照餐廳服務工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待服務、清潔衛(wèi)生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確保準確、優(yōu)質(zhì)、高效。 掌握了解每天住店客人情況及宴席預訂要求和標準，做到心中有數(shù)。 掌握全班組員工的出勤情況，檢查儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向管理員匯報。 注意餐廳動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。 負責費用控制，做好餐廳物料用品的領用、發(fā)放和 耗損的記賬報賬工作，定期檢查和清點餐廳財產(chǎn)設備和低值易耗品，確保安全、完好。 負責交接班工作，做好交接記錄。 關心全班組員工的生活和思想情況，抓好班組文明建設。 (二十 )管事處保管員 服從管理員的工作安排。 認真執(zhí)行管事處保管工作程序和定額管理，做好餐具、炊具的領用、保管工作。 具體負責餐飲部財產(chǎn)設備的管理，做好二級賬，管好三級賬。 存放和儲藏餐具、炊具的場地和倉庫做到安全整潔，各類物品立卡，擺放有序，賬物定期清點核對，正確無誤 。 領用餐具、炊具，做到一律憑經(jīng)審核批準的領用單發(fā)貨，并及時做好登記入賬工作，臨時借用的餐具，按時收回。 進貨入庫做到仔細驗收，根據(jù)貨單驗清品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和價格，并及時立卡、登記、入賬。 搬運各類物品做到輕拿輕放，防止損壞和浪費。 (二十一 )管事處清潔工 /洗碗工 服從管理員的工作布置和安排，認真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房的日常清潔和計劃清潔工作。 熟悉各種清潔機械、清潔劑和消毒劑的性能及使用方法，正確操作和投量。 嚴格執(zhí)行管事處清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”，規(guī)范作業(yè)。 清潔和搬放各類餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時揀出，防止流入餐廳，并及時報告管理員處理。 愛惜使用各種清潔機械和用具，及時做好保養(yǎng)和報修工作，確保安全有效。 保持洗碗間的整潔衛(wèi)生，做到落手清。 (二十二 )中西餐廳領位員 服從領班的工作安排。掌握和了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排及當日特色菜點情況。 認真按照領位服務工作規(guī)程和質(zhì) 量要求，迎送接待進餐的客人。 禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和空位情況，引領客人到適當?shù)淖簧?，并禮貌地將值臺服務員介紹給客人。 微笑送別客人，征求客人意見，與客道別。 參加餐廳開餐前的準備和餐后結束工作。 (二十三 )中西餐廳服務員 服從領班的工作安排。按照餐廳服務工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準備、餐間服務和餐后結束工作。 了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排情況，準確、周到地進行服務。 掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各 種菜肴和酒水。 保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用具。 愛護餐廳設備財產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。 (二十四 )中西餐廳跑菜員 服從領班的工作安排。按照餐廳服務工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好走菜服務工作。 參加餐廳開餐前的準備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準備好跑菜用具和各種調(diào)料。 開餐期間主要負責點菜單和菜點的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號，傳遞點菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準確無誤上菜，走菜 穩(wěn)捷。 及時清理和撤換餐具、酒水，做到輕拿輕放。 每餐結束后，參加餐廳的整理、清掃工作。 (二十五 )客房送餐處服務員 服從領班的工作安排。按照客房送餐服務操作規(guī)程和工作質(zhì)量要求，做好送餐服務工作。 根據(jù)訂餐員開出的訂菜單和要求送餐的時間，及時準備餐車，各種餐具、布件及調(diào)料，并開好賬單。 嚴格執(zhí)行送餐服務操作規(guī)程和客房進房程序，按時送餐進房，并提供各種服務。并請客人在賬單上簽字。 認真做好餐后的結束工作，及時收回餐具，清潔工作車， 送洗和洗清各類餐具，更換臟布件。 完成領班或管理員布置的其他工作 (二十六 )中餐廳備餐間服務員 服從管理員或領班的工作安排。做好餐廳的酒水供應工作。 按照管理員或領班布置的每天用餐人數(shù)和規(guī)格要求，向酒水處領取所需的各種酒水，餐后及時回收、清點，做好耗用、結余統(tǒng)計，制作日報表，做到賬物相符。 做好酒杯、水杯、小方巾、巾盤的洗滌、消毒、保管工作。 保持備餐間環(huán)境整潔，設備設施完好，做好清潔保養(yǎng)工作。 (二十七 )酒吧、咖啡室領位員 服從領班的工作安排。掌握了解每天座位安排、客人預訂情況。 按照酒吧、咖啡室服務規(guī)范和質(zhì)量要求，禮貌、準確地迎送客人提供迎送服務。 參加營業(yè)前的準備工作和營業(yè)后的結束工作。 (二十八 )酒吧、咖啡室服務員 服從領班的工作安排。按照酒吧、咖啡室服務工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好營業(yè)前準備、營業(yè)間服務和營業(yè)后結束工作。 填寫領料單，補足、配齊耗用的原料、酒水、點心，以及各種用具、器皿等。 為客人提供周到的服務，主動介紹和推銷各種酒水、點心等。 保持環(huán)境整潔，確保酒具、餐具、布件清潔完好。 愛護財產(chǎn)設備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點各種酒水、用具器皿和物料，做到賬物相符。 遇到突發(fā)事故或醉酒客人，及時向領班或管理員匯報，妥善做好安全工作。 (二十九 )酒水處服務員 服從管理員的工作安排。按照酒水工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好酒水的領貨、發(fā)放，以及儲存等各項具體工作。 酒水進出時負責填寫和核實憑證，核準數(shù)量，保證手續(xù)完備。 負責定期清點儲存量，確保數(shù)量準確，符合儲 存要求。 做好空廢瓶罐的回收工作，減少浪費。 保持酒水處周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔，注意溫度和通風。 (三十 )切配中心收發(fā)檢驗員 服從管理員的工作安排。負責做好各種食品原料的領發(fā)和保管工作。 熟悉各種食品原料的規(guī)格和質(zhì)量要求，掌握各廚房的任務情況和需求的食品原料，及時、準確地做好原料準備工作。 密切與采購部門的聯(lián)系，及時了解貨源情況，溝通供求信息，嚴格執(zhí)行領料制度，嚴格檢查原料質(zhì)量，把好食品原料質(zhì)量關。 負責辦理發(fā)貨工作，準確辦理 發(fā)貨手續(xù)，按照加工食品原料的折損率，及時做好記賬工作，填制日報表。 做好食品原料的儲存和保管工作，保持合理的周轉(zhuǎn)量和儲存量，密切與廚房的溝通聯(lián)系，防止積壓和浪費。 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，做到儲存食品原料的場地和冰箱、冰庫干凈整潔，符合食品衛(wèi)生要求。 愛護使用各種設備，負責做好保養(yǎng)工作和安全工作。 (三十一 )切配中心切配廚師 服從管理員的工作安排。負責做好食品原料的切配和水發(fā)工作。 熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術，懂得干貨 浸發(fā)要領，掌握各廚房任務情況，做好原料準備，準確、及時地做好加工制作工作。 嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用。切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細一樣，切片厚薄一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準確。 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全。做到加工制作場地干凈整潔，各種用具、盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。 愛護使用各種用具設備，負責做好保養(yǎng)、保管工作。 (三十二 )切配中心削洗員 服從管理員的工作安排。保質(zhì)保量完成當班的工作任務。 了解各種動植物食品原料的質(zhì)量和肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，熟悉宰殺、加工技術，準確、及時地做好削洗等粗加工工作。