【正文】 ，防止積壓和浪費。 密切與采購部門的聯(lián)系，及時了解貨源情況，溝通供求信息，嚴格執(zhí)行領料制度，嚴格檢查原料質量，把好食品原料質量關。負責做好各種食品原料的領發(fā)和保管工作。 保持酒水處周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔，注意溫度和通風。 負責定期清點儲存量，確保數(shù)量準確，符合儲 存要求。按照酒水工作規(guī)程和質量要求，做好酒水的領貨、發(fā)放，以及儲存等各項具體工作。 遇到突發(fā)事故或醉酒客人，及時向領班或管理員匯報，妥善做好安全工作。 保持環(huán)境整潔，確保酒具、餐具、布件清潔完好。 填寫領料單，補足、配齊耗用的原料、酒水、點心，以及各種用具、器皿等。 (二十八 )酒吧、咖啡室服務員 服從領班的工作安排。 按照酒吧、咖啡室服務規(guī)范和質量要求，禮貌、準確地迎送客人提供迎送服務。 (二十七 )酒吧、咖啡室領位員 服從領班的工作安排。 做好酒杯、水杯、小方巾、巾盤的洗滌、消毒、保管工作。做好餐廳的酒水供應工作。 認真做好餐后的結束工作，及時收回餐具，清潔工作車， 送洗和洗清各類餐具，更換臟布件。 嚴格執(zhí)行送餐服務操作規(guī)程和客房進房程序，按時送餐進房，并提供各種服務。按照客房送餐服務操作規(guī)程和工作質量要求，做好送餐服務工作。 每餐結束后，參加餐廳的整理、清掃工作。 開餐期間主要負責點菜單和菜點的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號，傳遞點菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準確無誤上菜，走菜 穩(wěn)捷。按照餐廳服務工作規(guī)程和質量要求，做好走菜服務工作。 愛護餐廳設備財產和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。 掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各 種菜肴和酒水。按照餐廳服務工作規(guī)程和質量要求，做好餐前準備、餐間服務和餐后結束工作。 參加餐廳開餐前的準備和餐后結束工作。 禮貌迎客，根據餐桌安排和空位情況，引領客人到適當?shù)淖簧?，并禮貌地將值臺服務員介紹給客人。掌握和了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排及當日特色菜點情況。 保持洗碗間的整潔衛(wèi)生，做到落手清。 清潔和搬放各類餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時揀出，防止流入餐廳，并及時報告管理員處理。 熟悉各種清潔機械、清潔劑和消毒劑的性能及使用方法，正確操作和投量。 搬運各類物品做到輕拿輕放，防止損壞和浪費。 領用餐具、炊具，做到一律憑經審核批準的領用單發(fā)貨，并及時做好登記入賬工作，臨時借用的餐具，按時收回。 具體負責餐飲部財產設備的管理，做好二級賬，管好三級賬。 (二十 )管事處保管員 服從管理員的工作安排。 負責交接班工作，做好交接記錄。 注意餐廳動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。 掌握了解每天住店客人情況及宴席預訂要求和標準，做到心中有數(shù)。 (十九 )中西餐 廳領班 執(zhí)行中西餐廳管理員的工作指令，并報告工作。 負責交按班工作，做好交接記錄。 負責費用控制做好備餐間財產、設備和物料的管理，做好三級賬，確保賬物相符。 了解每天客人用餐、宴席、會議的預訂情況，負責向酒水處領取所需的各種酒水，做好酒水管理工作。 (十八 )中西餐廳備餐間領班 執(zhí)行管理員的工作指令，并報告工作。 負責交接班工作，做好安全檢查的交接記錄。 注意酒吧、咖啡室動態(tài)，妥善、及時處理發(fā)生的各種問題，做 好醉酒客人的處理工作。 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，帶領班組員工，按照服務規(guī)程和要求，做好酒吧、咖啡室的各項接待服務、清潔衛(wèi)生和酒水、點心的推銷工作，確保優(yōu)質、高效。 做好思想政治工作，抓好班組文明建設。 抓好成本控制和堅持日清日結毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調整售價，努力減少浪費，提 高利用率，堵塞各種漏洞。 熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲備情況，負責檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質量，調料、干貨實行定額管理，嚴格抓好領貨手續(xù)，防止貨源變質和短缺。并加強廚房小票管理。 掌握每天業(yè)務情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設計，親自負責烹調制作，確保萬無一失。 (十六 )中西廚房廚師長 執(zhí)行總廚師長的工作指令，全面負責廚房的業(yè)務管理和預算管理工作，向總廚師長負責并 報告工作。 負責財產設備的管理，做好財產三級賬，做到賬物相符，督導員工愛護使用各種設備、設施，做好保養(yǎng)工作。 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關，保證切配中心的環(huán)境整潔，食品加工、制作、儲藏、用具、盛器及員工個人衛(wèi)生符合要求。 堅持質量管理和工作現(xiàn)場管理，督導切配廚師和員工嚴格按照工作規(guī)程和質量，做到削洗、切配、選料準確、用料合理、加工精細、領發(fā)料手續(xù)完備。 密切與廚房的聯(lián)系，根據廚房任務需要和訂貨的規(guī)格質量要求，組織切配中心廚師和員工做好削洗、水發(fā)和切配等加工工作。 負責切配廚師、員工的工作安排和考勤、考核，充分發(fā)揮每個廚師和員工的技術專長，調動每個廚師和員工的積極性。 (十五 )切配中心管理員 執(zhí)行總廚師長的工作指令，向其負責并報告工作。 溝通與各餐廳、酒吧等部門的聯(lián)系，協(xié)調工作。 直接參與并督導員工的崗位業(yè)務培訓，提高工作質量。 負責酒水處財產的管理 ,編制三級賬，并定期組織清點。 負責與采購供應部門溝通聯(lián)系，及時提出申購計劃，并控制好酒水的周轉量和倉儲量。 (十四 )酒水處管理員 執(zhí)行部經理的工作指令，向其負責并報告工作。 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強服務現(xiàn)場管理和質量管理，檢查和督導員工嚴格執(zhí)行服務規(guī)程，做好準備、服務和結束工作，確保安全、優(yōu)質、高效，并抓好員工的崗位業(yè)務培訓。 負責處理客人對服務工作的意見、建議和投訴，認真改進工作。 負責成本控制，做好酒吧、咖啡室財產設備和物料用品的管理和酒水小票管理，做好財產管理三級賬和物料用品的領用、保管及耗用報損工作。 了解掌握每天的銷售情況，組織和布置酒吧、咖啡室服務員和調酒員積極做好各種酒水、點心的推銷工作。 負責酒吧、咖啡室工作人員的調配、班次安排和員工的考勤和考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內在設崗的崗位上有崗、有人、有服務。 了解和掌握員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設。 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強服務現(xiàn)場管理，檢查和督導餐廳員工嚴格執(zhí)行服務規(guī)程。 保持餐廳設備設施整潔、完好、有效，及時報修和提出更新添置意見。 了解掌握廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置餐廳服務員積極做好各種菜點和酒水的推銷工作。 按照餐廳服務規(guī)程和 質量要求，負責餐廳的管理工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調工作。 (十二 )中西餐廳管理員 執(zhí)行部經理的工作指令，向其負責和報告工作。 負責員工日常工作的安排和考核。 嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，負責做好有關的食品衛(wèi)生工作，做到餐具、布件和餐車等用具以及食品調料和盛 器整潔衛(wèi)生，工作場所干凈清潔。 (十一 )客房送餐處管理員 執(zhí)行部經理的工作指令，并向其負責和報告工作。 做好客史資料的積累和建檔工作。 做好對外廣告宣傳，制作廣告和宣傳冊子，推廣特色產品和配套服務，提高市場的知名度，擴大銷路。 按照餐飲標準和要求，擬訂菜單，編制宴會預訂報表，經經理審定后，報送各有關部門進行準備。 熟悉各餐廳的菜種、特色、規(guī)格標準和 可接受預訂的容量，禮貌接待和應答客人，洽談好每筆餐飲預訂業(yè)務。 做好員工思想政治工作，關心員工生活，抓好班組文明建設。嚴格控制低值易耗品的損耗率。 負責本 部門財產設備的管理，做好二級賬，定期清點、核對，做到賬物清楚。 負責本部門員工工作班次安排和工作考核，檢查和督導員工嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，實行規(guī)范服務。 負責本部門原料管理，管好二級賬。 執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算賬目，編制成本核算報表，堅持日清日結制度，妥善保存各類原始記錄憑證 。 (八 )餐飲部成本核算員 認真執(zhí)行部門的工作指令，并報告工作。 負責制訂本部門所需辦公用品的計劃，做好領取、發(fā)放和登記工作。 負責統(tǒng)計本部門員工的考勤，領發(fā)員工工資、獎金、補貼和各類勞防用品。 通知并落實餐飲部召開的會議，做好記錄，編寫紀要。 (七 )餐飲部秘書 認真執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，向其負責并報告工作。 負責本部門財產的 管理，做好三級帳，做到定期清點核對，賬物相符。 負責本部門員工的考勤和考核，經常深入工作實際，帶領和督導員工進行工作，抓好崗位業(yè)務培訓和讓客人完全滿意的服務宗旨教育，提高員工業(yè)務素質。 熟悉飯店各 個餐廳的情況和菜點特色，以市場為導向，調查研究餐飲市場信息和商品的細分市場，負責擬訂餐飲銷售計劃，提出銷售措施，報部門同意后組織實施。 (六 )宴會預訂部經理 執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，向其負責并報告工作。 認真做好思想政治工作，關心員工生活，抓好班組文明建設。并以市場為導向做好市場調查研究，不斷提出餐廳促銷措施。 參與餐廳的改造和更新裝修工作，負責餐廳設備財產管理、預算管理和費用管理，嚴格控制物料消耗和成本費用。 堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，合理組織人力，實行規(guī)范服務，保持優(yōu)質服務水平并深入開展學先進找差距活動。 (四 )餐廳部經理 執(zhí)行 總監(jiān)的工作指令，并向其負責和報告工作。 建立良好的協(xié)作關系，溝通各廚房之間和各部門之間的聯(lián)系。 負責搞好廚房系統(tǒng)的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促各廚房廚師長、管理員嚴格執(zhí)行有關規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 負責廚師的業(yè)務技術培訓，堅持讓客人完全滿 意的宗旨和適口者為珍的理論，組織對菜點的研究、改良和創(chuàng)新。 參與制訂餐飲部的業(yè)務計劃，審閱各類業(yè)務報表，根據季節(jié)和市場需求，參與編寫各類菜單。 (三 )總廚師長 協(xié)助總監(jiān)負責抓好廚房的各項管理工作，執(zhí)行總 監(jiān)的工作指令，并報告工作。 根據總監(jiān)的委托和授權，直接參與和負責督導分管的各項工作，確保優(yōu)質高效。 1做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設，關心員工生活。 1負責財產的管理，擬訂各項設備的添置、更新和改造計劃，不斷完善服務項目。 負責督促有關人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、日清日結、食品價格、供餐標準等工作，積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。 建立良好的客戶關系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位的意見，認真處理投訴，不斷改進工作。 負責本部門員工的崗位業(yè)務培訓，加強讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計劃地抓好培訓工作，提高全員業(yè)務素質。 中廚精切配廚師 中廚劃菜圍邊廚師 中廚籠鍋廚師 中西點心廚師 中西冷盆廚師 中西廚爐灶廚師 收發(fā)檢驗員 切配廚師 削洗員 酒水員 服務員含調酒師 領位員 服務員 跑菜員 服務員 領位員 服務員 清潔工洗碗工 保管員 酒吧咖啡室領班 備餐間領班 中西餐廳領班 主持本部門例會，聽取匯報，督促工作 進度，解決工作中的問題。 負責制訂餐飲部各項業(yè)務計劃，組織、協(xié)調、指揮和控制各管轄部門準確貫徹實施。 一、餐飲部組織機構和崗位設置 (一 )組織機構圖 餐 飲 部 廚 房 部 餐 廳 部 宴 會 預 訂 部 管 事 處 中西廚房 切配中心 酒 水 處