【正文】 Famp。168。168。168。168。168。168。B01管理制度之十九：廚房干貨庫(kù)管理制度 （溫度１６－２１攝氏度；濕度５０－６０％）168。 使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。 面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān) 柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異 味不再食用。 面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗 凈、定位存放，保持清潔。 盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食 品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗 布要標(biāo)明專(zhuān)用，定期清洗設(shè)備。 蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等使用前要潔 凈，用后及時(shí)洗擦干凈。 嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不 用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將 各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。 非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房 部門(mén)各類(lèi)管理制度 Famp。 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 對(duì)部分冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)２４小 時(shí)要回鍋加熱。 冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消 毒殺菌。 部門(mén)各類(lèi)管理制度 Famp。168。168。168。168。 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定。 冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、 專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨(dú)冷藏。 部門(mén)各類(lèi)管理制度 Famp。168。168。168。168。168。168。168。B01管理制度之十六：廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)168。 廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康 檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者， 應(yīng)自覺(jué)服從組織決定，支持廚房工作。 每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成 績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛勾。 廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長(zhǎng) 組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整 改，并進(jìn)行復(fù)查。 工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其它日 常衛(wèi)生，每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā) 現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改正。 廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)著裝整潔； 上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn) 行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以 糾正。 部門(mén)各類(lèi)管理制度 Famp。168。168。168。168。168。B01管理制度之十四：廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度168。 廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀 況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者， 進(jìn)行相應(yīng)處罰。 各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生 范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí) 保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔；下 班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈， 經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗。 廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人， 各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工 作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任 到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢 查，公布結(jié)果。 部門(mén)各類(lèi)管理制度 Famp。168。B01 168。 品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿??； 冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要 求進(jìn)行。 廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必 須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度 和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握 菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌衛(wèi)生 及其他質(zhì)量要求。 廚房購(gòu)進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)， 首先要對(duì)其進(jìn)行衛(wèi)生狀況檢查，確保進(jìn)入廚 房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期 以?xún)?nèi)。 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合 食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐客人的 健康和安全。 部門(mén)各類(lèi)管理制度 Famp。168。 爐灶崗對(duì)打荷所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴規(guī)格質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板 切配崗提出，妥善處理。 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交 廚師長(zhǎng)備查。 部門(mén)各類(lèi)管理制度 Famp。168。168。168。252。 廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì) 菜單的責(zé)任：252。 部門(mén)各類(lèi)管理制度 Famp。168。168。168。168。168。B01管理制度之十：廚房設(shè)備工具管理制度168。 廚師長(zhǎng)檢查值班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)值人員 有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)。 值班人員下班時(shí)要填寫(xiě)好當(dāng)班日志，及時(shí) 關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙到綜 合保障部，在規(guī)定的時(shí)間離崗。 值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原 料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班人員應(yīng)保證值班期間房?jī)?nèi)用膳及其他 客人需要的食品按規(guī)格及時(shí)供應(yīng)。 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成工作；工作時(shí)間不得 擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。 根據(jù)工作需要，領(lǐng)班有權(quán)按排本組各崗位 人員值班。 部門(mén)各類(lèi)管理制度 Famp。168。168。168。168。168。168。168。B01 管理制度之八：廚房紀(jì)律168。 轉(zhuǎn)變?yōu)椴块T(mén)的培訓(xùn)需求252。 賓客投訴的處理結(jié)果252。 在部門(mén)工作會(huì)上說(shuō)出來(lái)252。 別忘了把投訴的信息反饋給您的直接上級(jí)252。 感謝賓客的批評(píng)指教 部門(mén)各類(lèi)管理制度 Famp。 要用電話問(wèn)明賓客的滿意程序。 要確保改進(jìn)措施的進(jìn)展情況，使服務(wù)水準(zhǔn) 及服務(wù)設(shè)施均要處于最佳狀態(tài)。 快速采取行動(dòng)，補(bǔ)償客人的投訴損失168。 取得賓客的理解,對(duì)賓客表示同情168。 作為聽(tīng)取客人意見(jiàn)的酒店代表的您要使用：我理解、我明白等語(yǔ)言252。 首先您應(yīng)承認(rèn)賓客投訴的事實(shí) 252。 部門(mén)各類(lèi)管理制度 Famp。168。168。168。168。168。168。168。B01 管理制度之六： 酒吧酒水盤(pán)存制度168。 所有申領(lǐng)酒水領(lǐng)入酒吧后須清點(diǎn)入賬， 并 按要求分別貯藏，避免損失和被竊。 領(lǐng)貨單必須由制表人、 領(lǐng)貨人簽字，酒吧 領(lǐng)班簽字后生效、發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺 一不可。 申領(lǐng)酒水、食品必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單一式三聯(lián)，一聯(lián)交財(cái)務(wù)成本核算，一聯(lián)交庫(kù)房，一聯(lián)由酒吧留存。 酒吧酒水申領(lǐng)以標(biāo)準(zhǔn)貯量為依據(jù)，食品申 領(lǐng)以營(yíng)業(yè)情況而定。 部門(mén)各類(lèi)管理制度 Famp。 每月定期盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)結(jié)果向餐飲部經(jīng)理報(bào) 告，盤(pán)點(diǎn)日不發(fā)貨（特殊情況例外）。 管事庫(kù)房?jī)?nèi)餐具用具必須分類(lèi)按品種集中 存放，庫(kù)房貨架上的物品必須擺放整齊，每 個(gè)品種必須配有物品標(biāo)卡。物品退 還后應(yīng)及時(shí)注銷(xiāo)標(biāo)卡上的記錄。168。168。168。B01 管理制度之四：管事庫(kù)房貯發(fā)制度168。 餐廳工作上的變化情況等。 客人的特別要求252。 未辦完的客人投訴252。 客人的預(yù)訂252。　168。168。168。B01 管理制度之三：餐廳交接班制度168。 使用物資中既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)、 節(jié)約成本、費(fèi)用。 對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī) 定的領(lǐng)用時(shí)間內(nèi)領(lǐng)貨，增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。 貴重物資領(lǐng)用后要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格 控制用途。 所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入餐廳后須由領(lǐng)班清點(diǎn)記 賬，并根據(jù)用途分別存放。 申領(lǐng)物品必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字、餐飲部經(jīng)理簽字生效，發(fā)貨 時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。 餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)貯存量為依據(jù)，并根 據(jù)營(yíng)業(yè)情況而定。 部門(mén)各類(lèi)管理制度 Famp。168。168。168。168。168。 餐飲部文檔的管理制度：168。168。168。168。168。B01 管理制度之一:酒店信息保密制度：168。由部門(mén)專(zhuān)職培訓(xùn)員為部門(mén)員工 進(jìn)行業(yè)務(wù)技能方面培訓(xùn)。 部門(mén)培訓(xùn)例會(huì)是252。 每周五16：00—17：30的部門(mén)例會(huì) 上述會(huì)議主題：布置、落實(shí)工作任務(wù)到人。 每日上午部門(mén)經(jīng)理晨會(huì)后的早例會(huì)252。168。 每周四下午的部門(mén)領(lǐng)班以上管理人員參 加的例會(huì)，具體討論本周部門(mén)銷(xiāo)售工 作。168。 參與人：領(lǐng)班以上人員及部分優(yōu)秀員工252。 餐飲銷(xiāo)售分析會(huì)252。組織部門(mén)例會(huì) Famp。 參與人：前、后臺(tái)領(lǐng)班以上人員、252。 部門(mén)質(zhì)量培訓(xùn)會(huì)252。 主要內(nèi)容：對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中由于協(xié)調(diào) 不夠面出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行溝 通，提出解決辦法并落實(shí)到 人并規(guī)定具體時(shí)間。 主持人：您252。 主要內(nèi)容：總結(jié)一個(gè)月工作，討論下個(gè) 月的工作計(jì)劃168。 主持人：您252。B01 168。 向部門(mén)傳達(dá)會(huì)議精神252。 適時(shí)提出合理的消防、安全方面的改進(jìn)建 議 會(huì)議后:252。 通報(bào)其他單位出現(xiàn)的重大消防、安全事故。 準(zhǔn)時(shí)參加會(huì)議。 了解酒店當(dāng)前消防、安全工作中存在的不足。 檢查消防設(shè)施、工具的完好程度。 了解酒店目前的消防、安全方面的狀況。 會(huì)議后執(zhí)行會(huì)議結(jié)果消防安全會(huì) Famp。 提出部門(mén)存在的問(wèn)題，分析質(zhì)量工作中的薄弱環(huán)節(jié)252。 記錄大堂經(jīng)理提出的本部質(zhì)量管理中的分析意見(jiàn)及建議252。 您對(duì)質(zhì)檢的問(wèn)題已出臺(tái)了相應(yīng)的整改措施 并已執(zhí)行168。 您已了解了本月大堂日常質(zhì)檢中的通報(bào) 的部門(mén)事宜。 您會(huì)議前的準(zhǔn)備：252。B01每月25日左右召開(kāi)的由駐店經(jīng)理主持的各部門(mén)經(jīng)理參加的質(zhì)量培訓(xùn)會(huì)是分析一個(gè)月中大堂質(zhì)檢所發(fā)現(xiàn)的各部門(mén)較集中的對(duì)客服務(wù)問(wèn)題，要求參加部門(mén)拿出解決方案。 總經(jīng)理對(duì)問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)，并提出指導(dǎo)性意見(jiàn)。 討論已經(jīng)履行的重大活動(dòng)接待方案252。 分析上月以來(lái)的市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)，部門(mén)對(duì)客服務(wù)中執(zhí)行酒店銷(xiāo)售策略的問(wèn)題252。B01 活動(dòng)或經(jīng)營(yíng)動(dòng)向及市場(chǎng)反饋信息。 分析黑龍江餐飲市場(chǎng)的動(dòng)向及結(jié)構(gòu)252。 分析上月餐飲收入、成本、客源結(jié)構(gòu)等數(shù)據(jù)。 檢查上一次經(jīng)營(yíng)分析會(huì)決定的落實(shí)情況。 賓客反映較集中的問(wèn)題168。 認(rèn)真分析上個(gè)月的經(jīng)營(yíng)報(bào)表252。168。B01 每月召開(kāi)一次的經(jīng)營(yíng)分析會(huì)是由駐店經(jīng)理主持，各部門(mén)經(jīng)理及銷(xiāo)售部全體人員參加的對(duì)上月經(jīng)營(yíng)做全面分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、研究經(jīng)營(yíng)對(duì)策的會(huì)議。 站在酒店的立場(chǎng)，取得最好的解決方案。 提出餐飲部與其它部門(mén)工作中遇到的矛盾 及您的建議252。 通報(bào)上月協(xié)調(diào)會(huì)部門(mén)工作完成程度252。 您的協(xié)調(diào)方案有了嗎？168。 餐飲部各點(diǎn)與其它部門(mén)的協(xié)調(diào)事宜是什 么？252。 參加協(xié)調(diào)會(huì)，務(wù)必準(zhǔn)備以下內(nèi)容：252。定在每月5日—6日在 會(huì)議室舉行。 跟蹤落實(shí) 每月協(xié)調(diào)會(huì) Famp。 當(dāng)日下午14：0015：00如開(kāi)部門(mén)工作例會(huì)252。B01168。 不推諉部門(mén)責(zé)任，積極協(xié)助解決問(wèn)題252。 會(huì)議中務(wù)必252。 上周餐飲部重要工作252。 經(jīng)驗(yàn)總結(jié)216。 會(huì)議前務(wù)必準(zhǔn)備好以下材料252。B01 一周工作指令會(huì)通常安排在周一晨會(huì)后舉行，由駐店經(jīng)理主持，各部門(mén)經(jīng)理參加。 餐廳的毛利=餐廳的銷(xiāo)售收入銷(xiāo)售成本銷(xiāo)售費(fèi)用168。 酒水與食品銷(xiāo)售比率=酒水銷(xiāo)售收入/食品銷(xiāo)售收入168。 人均食品日消費(fèi)額=每日食品銷(xiāo)售收入/就餐客人數(shù)168。B01168。 將晨會(huì)上提出的工作任務(wù)逐條落實(shí)到人， 并明確完成時(shí)間252。 及時(shí)召集本部門(mén)分點(diǎn)經(jīng)理參加的每日晨會(huì)252。 168。B01 請(qǐng)注意您在晨會(huì)上談及問(wèn)題要有時(shí)效性和積極意義！讓出席會(huì)議的每位經(jīng)理清楚地了解您的目的。 全面記錄總經(jīng)理、駐店經(jīng)理的工作指示252。 關(guān)注其他部門(mén)經(jīng)理匯報(bào)的內(nèi)容，了解 對(duì)餐飲部工作的反饋。 反饋?zhàn)蛉詹块T(mén)獲取的賓客信息216。 昨日酒店經(jīng)營(yíng)情況，以數(shù)據(jù)說(shuō)明問(wèn) 題。252。 晨會(huì)中的您應(yīng)：252。 清楚了今日晨會(huì)的匯報(bào)內(nèi)容 這時(shí)您可以說(shuō)：YES，I AM READY！請(qǐng)準(zhǔn)時(shí)前往會(huì)議室參加會(huì)議吧！ 酒店部門(mén)經(jīng)理晨會(huì) Famp。 傳達(dá)了需要各部門(mén)經(jīng)理知曉及相互協(xié)作的事宜216。216。 閱讀了昨日營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，各餐廳的銷(xiāo)售額及餐飲總營(yíng)業(yè)額。 您該怎樣出席酒店的部門(mén)經(jīng)理晨會(huì)呢？252。 酒店部門(mén)經(jīng)理晨會(huì) Famp。168。 您將得到當(dāng)日以及最近一周的工作指示…168。 表?yè)P(yáng)優(yōu)秀事跡、批評(píng)違紀(jì)現(xiàn)象252。 內(nèi)容為：252。 發(fā)言順序?yàn)椋嚎傊蛋唷⒋筇媒?jīng)理、銷(xiāo)售部經(jīng)理、客務(wù)部經(jīng)理、您、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、對(duì)客服務(wù)總監(jiān)、對(duì)客保障總監(jiān)、行政部主任。B01 酒店晨會(huì)一般是由駐店經(jīng)理主持，總經(jīng)理（視情況出席）、對(duì)客服務(wù)總監(jiān)、客務(wù)部經(jīng)理、對(duì)客保障總監(jiān)、行政部主任、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、銷(xiāo)售部經(jīng)理、大堂經(jīng)理和您參加的每日管理例會(huì)。 每日例會(huì)252。 主持部門(mén)日常管理會(huì)議252。 各類(lèi)經(jīng)營(yíng)分析會(huì)168。 每月協(xié)調(diào)會(huì)252。 酒店部門(mén)經(jīng)理晨會(huì)252。B01 您作為餐飲部經(jīng)理，除參加酒店的一系列經(jīng)營(yíng)、管理方面會(huì)議外，也要召集本部門(mén)會(huì)議……168。 布置的任務(wù)逐條落實(shí)到人252。 召開(kāi)部門(mén)管理人員工作會(huì)議252。 明確會(huì)議主持人的工作任務(wù)168。 尊重別人的意見(jiàn)，聽(tīng)取別人友好的批評(píng)252。 清楚、大聲的發(fā)言252。 準(zhǔn)時(shí)出席252。B01168。 準(zhǔn)備參加會(huì)議的資料了嗎252。 了解會(huì)議內(nèi)容與要求嗎252。 履行您在會(huì)議上的承諾 參加會(huì)議應(yīng)做到哪些呢？168。 清立即打印下發(fā)會(huì)