果蔬制品-第五、六章-趙元暉(1)(編輯修改稿)
2025-02-08 12:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切縫、刺孔 ，加速糖液的滲透。? (2)鹽腌 用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的 鹽坯 , 常作為半成品保存方式來延長加工期限。大多作為南方?jīng)龉破返脑稀? ? (3) 保脆和硬化 為提高原料 耐煮性和酥脆性 ，在糖制前對某些原料進行硬化處理，即將原料浸泡于 石灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣 等稀溶液中，使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質生成不溶性鹽類，細胞間相互粘結在一起，提高硬度和耐煮性。 用 %的 氯化鈣 與 %%的 亞硫酸氫鈉 混合液浸泡 3060min,起著護色兼硬化的雙重作用。 對不耐貯運易腐爛的草莓、櫻桃用含有 %%二氧化硫的亞硫酸與%%的消石灰 [Ca(OH)2]混合液浸泡，可防腐爛并兼起硬化、護色作用。 ? 硬化劑的選用、用量及處理時間必須適當， 過量會生成過多鈣鹽或導致部分纖維素鈣化，使產(chǎn)品質地粗糙，品質劣化。經(jīng)硬化處理后的原料， 糖制前需經(jīng)漂洗除去殘余的硬化劑。 ? (4) 硫處理 為了使糖制品色澤明亮，常在糖煮之前進行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進原料對糖液的滲透。? 經(jīng)硫處理的原料， 在糖煮前應充分漂洗 ，以除去剩余的亞硫酸溶液。用 馬口鐵罐 包裝的制品，脫硫必須充分，因過量的 S02 會引起鐵皮的腐蝕產(chǎn)生氫脹。 ? (5) 染色 某些蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤 。 櫻桃、草莓等原料，在加工過程中常失去原有的色澤 。 因此，常需人工染色，以增進制品的感官品質。常用的染色劑有 人工和天然色素 兩大類， 天然色素 如姜黃、胡蘿卜素、葉綠素等，是無毒、安全的色素， 但染色效果和穩(wěn)定性較差 。人工色素 有胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、莧菜紅等 8種。人工色素具有著色效果好、穩(wěn)定性強等優(yōu)點，但 不得超過 國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定的最大使用量。 染色方法 是將原料浸于色素液中著色，或將色素溶于稀糖液中，在糖煮的同時完成染色。為增進染色效果，常用明礬為媒染劑。 ? (6) 漂洗和預煮 ? 凡經(jīng) 亞硫酸鹽 保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料， 在糖制前均需漂洗或預煮 ，除去殘留的 S0食鹽、染色劑、石灰或明磯，避免對制品外觀和風味產(chǎn)生不良影響。? 另外，預煮可以 軟化 果實組織，有利于糖在煮制時滲入，對一些酸澀、具有苦味的原料，預煮可起到脫苦、脫澀 作用。預煮可以 鈍化 果蔬組織中的 酶 ，防止氧化變色 。 ? 3 糖制? 糖制 是蜜餞類加工的主要工藝。糖制過程是果蔬原料排水吸糖過程，糖液中糖分依賴擴散作用進入組織細胞間隙，再通過滲透作用進入細胞內(nèi)，最終達到要求的含糖量。? 糖制方法有蜜制 (冷制 )和煮制 (熱制 )兩種。 蜜制 適用于皮薄多汁、質地柔軟的 原料 。 煮制 適用于質地緊密、耐煮性強的原料。? (1) 蜜制 蜜制是指用糖液進行糖漬，使制品達到要求的糖度。 此方法適用于含水量高、不耐煮制的原料 ，如糖青梅、糖楊梅、櫻挑蜜錢、無花果蜜餞以及 多數(shù)涼果 ，都是采用蜜制法制成的。此法的基本特點在于分次加糖，不用加熱，能很好保存產(chǎn)品的色澤、風昧、營養(yǎng)價值和應有的形態(tài)。 ? 在未加熱的蜜制過程中，原料組織保持一定的膨壓，當與糖液接觸時，由于細胞內(nèi)外滲透壓存在差異而發(fā)生內(nèi)外滲透現(xiàn)象， 使組織中水分向外擴散排出，糖分向內(nèi)擴散滲入。 但糖濃度過高時，糖制時會出現(xiàn)失水過快、過多，使其組織膨壓下降而收縮 ，影響制品飽滿度和產(chǎn)量。為了加速擴散并保持一定的飽滿形態(tài)， 可采用下列蜜制方法 :? ① 分次加糖法 。在蜜制過程中，首先將原料投入到 40% 的糖液中，剩余的糖分 23 次加入，每次提高糖濃度 10%15%, 直到糖制品濃度達 60% 以上時出鍋。 ? ② 一次加糖多次濃縮法。 在蜜制過程中，每次糖漬后，將糖液加熱濃縮提高糖濃度，然后，再將原料加入到熱糖液中繼續(xù)糖制。其具體做法：首先將原料投放到約 30% 的糖液中浸漬，之后，濾出糖液，將其濃縮至濃度達 45%左右，再將原料投入到熱糖液中糖漬。反復 34次，最終糖制品濃度可達 60% 以上。由于果蔬組織內(nèi)外溫差較大，加速糖分的擴散滲透，縮短了糖制時間。? ③ 減壓蜜制法。 果蔬在真空鍋內(nèi)抽空，使果蔬內(nèi)部蒸汽壓降低，然后破壞鍋內(nèi)的真空，因外壓大可以促進糖分快速滲入果內(nèi)。其方法 : 將原料浸入到含 30% 糖液的真空鍋中，抽空 40~60min 后，消壓，浸漬 8h， 然后將原料取出，放入到含 45% 糖液的真空鍋中，抽空 40~60min 后，消壓，浸漬 8h, 再在 60% 的糖液中抽空、浸漬至終點。? (2) 煮制 分常壓煮制和減壓煮制兩種。 常壓煮制又分 一次煮制 、 多次煮制 和 快速煮制 三種。減壓煮制分 減壓煮制 和擴散法煮制 兩種。? ① 一次煮制法。 經(jīng)預處理好的原料在加糖后一次性煮制成功。 如蘋果脯、蜜棗等。其方法：先配好 40%的糖液入鍋，倒入處理好的果實。加熱使糖液沸騰，果實內(nèi)水分外滲，糖進入果肉組織，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度緩慢增高至 60%~65%?；稹?分次加糖的目的是 保持果實內(nèi)外糖液濃度差異不致過大，以使糖逐漸均勻地滲透到果肉中去，這樣煮成的果脯才顯得透明飽滿。? 此法快速省工，
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