果蔬制品-第五、六章-趙元暉(1)-全文預(yù)覽
【正文】 然后分次加糖使糖濃度緩慢增高至 60%~65%?；?。? ① 一次煮制法。其方法 : 將原料浸入到含 30% 糖液的真空鍋中，抽空 40~60min 后，消壓，浸漬 8h， 然后將原料取出，放入到含 45% 糖液的真空鍋中，抽空 40~60min 后，消壓，浸漬 8h, 再在 60% 的糖液中抽空、浸漬至終點(diǎn)。反復(fù) 34次，最終糖制品濃度可達(dá) 60% 以上。在蜜制過(guò)程中，首先將原料投入到 40% 的糖液中，剩余的糖分 23 次加入，每次提高糖濃度 10%15%, 直到糖制品濃度達(dá) 60% 以上時(shí)出鍋。此法的基本特點(diǎn)在于分次加糖，不用加熱，能很好保存產(chǎn)品的色澤、風(fēng)昧、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)有的形態(tài)。 蜜制 適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的 原料 。預(yù)煮可以 鈍化 果蔬組織中的 酶 ，防止氧化變色 。 染色方法 是將原料浸于色素液中著色，或?qū)⑸厝苡谙√且褐?，在糖煮的同時(shí)完成染色。 因此，常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì)。? 經(jīng)硫處理的原料， 在糖煮前應(yīng)充分漂洗 ，以除去剩余的亞硫酸溶液。 對(duì)不耐貯運(yùn)易腐爛的草莓、櫻桃用含有 %%二氧化硫的亞硫酸與%%的消石灰 [Ca(OH)2]混合液浸泡，可防腐爛并兼起硬化、護(hù)色作用。? (2)鹽腌 用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的 鹽坯 , 常作為半成品保存方式來(lái)延長(zhǎng)加工期限。? 2 原料前處理? 果蔬糖制的原料前處理包括 分級(jí)、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔 等工序，還應(yīng)根據(jù)原料特性差異、加工制品的不同進(jìn)行 腌制、硬化、硫處理、染色 等處理。如 生產(chǎn)青梅類制品 的原料，宜選鮮綠質(zhì)脆、果形完整、果核小的品種，于綠熟時(shí)采收 。 第二節(jié) 果蔬糖制工藝? 一、蜜錢類加工工藝? 蜜錢類加工工藝流程如下 :? ? 馬茉蘭 : 一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用 柑橘類外果皮切成的塊狀或條狀薄片 ，均勻分布于果凍中，有柑橘類特有的風(fēng)味。該制品應(yīng)具光滑透明的形狀，切割時(shí)有彈性，切面柔滑而有光澤。如草莓醬、杏醬、蘋果醬、番茄醬等。 ? 2 果醬類? 果醬制品 無(wú)須保持原來(lái)的形狀 ，但應(yīng)具有原有的風(fēng)味，一般多為高糖高酸制品。?閩式蜜錢 : 主產(chǎn)地福建漳州、泉州、福州，已有 1000 多年的歷史，以橄欖制品為主產(chǎn)品。如天香棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘餅等。 表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風(fēng)味濃郁。狀態(tài)厚實(shí)，口感甜香，色澤鮮麗，工藝考究，如各種果脯、山楂糕、果丹皮等。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再干制而成。如蜜餞海棠、蜜餞櫻挑、糖青梅、蜜金橘等。按 加工方法 和 產(chǎn)品形態(tài) ，可將果蔬糖制品分為 蜜錢 和 果醬 兩大類。? 4 加速糖制原料脫水吸糖? 高濃度糖液的強(qiáng)大滲透壓，亦加速原料的脫水和糖分的滲入，縮短糖漬和糖煮時(shí)間，有利于改善制品的質(zhì)量。 其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度， 糖濃度越高，氧的溶解度越低。當(dāng)食品中可溶性固形物增加時(shí)，游離含水量則減少，即 Aw 值變小，微生物就會(huì)因游離水的減少而受到抑制。? 糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)微生物的滲透壓 。 ? 三、食糖的保藏作用? 果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用為基礎(chǔ)的加工方法，糖制品要做到較長(zhǎng)時(shí)間的保藏，必須使制品的含糖量達(dá)到一定的濃度。? 形成良好的果膠凝膠最合適的比例是 果膠量 1% 左右，糖濃度 65%67%,pH值 ? (2) 低甲氧基果膠的膠凝 ? 低甲氧基果膠 是依賴果膠分子鏈上的 羥基 與多價(jià)金屬離子 (鈣離子或鎂離子 )相結(jié)合而串聯(lián)起來(lái)，形成網(wǎng)狀的凝膠結(jié)構(gòu)。甜橙、檸檬、蘋果等的果膠，均有較好的膠凝力。? 果膠凝凍所需糖、酸配合關(guān)系 (果膠量 %) 總 酸量 /% 總 糖量 /% 75 64 ? 當(dāng)果膠含量一定時(shí)，糖的用量隨酸量增加而減少。 ? 膠凝時(shí) pH值的適宜范圍是 , 高于或低于這個(gè)范圍值均不能膠凝。? 果膠膠束在一般溶液中帶負(fù)電荷，當(dāng)溶液的 pH值低于, 脫水劑含量達(dá) 50%以上時(shí)，果膠即脫水，并因電性中和而凝聚。? 果膠形成的凝膠類型有兩種：一種是高甲氧基果膠的 果膠 糖 酸 凝膠 ，另一種是低甲氧基果膠的 離子結(jié)合型 凝膠 。? 通常將甲氧基含量高于 7%的果膠稱 高甲氧基果膠 ，低于 7% 的稱 低甲氧基果膠 。? (1) 高甲氧基果膠的膠凝? 高甲氧基果膠 (簡(jiǎn)稱果膠 ): 其凝膠原理在于高度水合的 果膠膠束因脫水及電性中和 而形成凝聚體。 當(dāng)電性中和時(shí)，凝膠的硬度最大 。但只有糖量達(dá) 50%以上 才具有脫水效果，糖濃度大，脫水作用強(qiáng)，膠凝速度快。果膠 含量高易膠凝 ，果膠 分子量越大 ，多聚半乳糖醛酸的鏈越長(zhǎng)，所含 甲氧基比例越高，膠凝力則強(qiáng)，制成的果凍彈性越好。 50℃ 以下，對(duì) 膠凝強(qiáng)度 影響不大，高于 50℃ ，膠凝強(qiáng)度下降，這是因高溫破壞了果膠分子中的氫鍵。? 低甲氧基果膠的膠凝與糖用量無(wú)關(guān) ，即使在 1% 以下或不加糖的情況下仍可膠凝，生產(chǎn)中加用 30% 左右的糖僅是為了改善風(fēng)味。? 高滲透壓? 糖溶液都具有一定的滲透壓，糖液的滲透壓與其濃度和分子量大小有關(guān)，濃度越高，滲透壓越大。大部分微生物要求適宜生長(zhǎng)的 Aw 值在
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