果蔬制品-第五、六章-趙元暉(1)-展示頁(yè)
2025-01-21 12:28本頁(yè)面
【正文】 中溶解度小于在水中的溶解度， 糖濃度越高，氧的溶解度越低。 對(duì)耐滲透壓的酵母菌 ，需借助熱處理、包裝、 減少空氣或真空包裝才能被抑制。當(dāng)食品中可溶性固形物增加時(shí)，游離含水量則減少，即 Aw 值變小，微生物就會(huì)因游離水的減少而受到抑制。? 2 降低糖制品的水分活性? 食品的水分活性 Aw 值，表示食品中游離水的數(shù)量。? 糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)微生物的滲透壓 。高濃度糖對(duì)制品的保藏作用主要有以下幾個(gè)方面。 ? 三、食糖的保藏作用? 果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用為基礎(chǔ)的加工方法，糖制品要做到較長(zhǎng)時(shí)間的保藏，必須使制品的含糖量達(dá)到一定的濃度。? 溫度 :溫度對(duì)膠凝強(qiáng)度影響很大，在 058 ℃ 范圍內(nèi)，溫度越低，強(qiáng)度越大， 58℃ 強(qiáng)度為零 ,0℃ 時(shí)強(qiáng)度最大。? 形成良好的果膠凝膠最合適的比例是 果膠量 1% 左右，糖濃度 65%67%,pH值 ? (2) 低甲氧基果膠的膠凝 ? 低甲氧基果膠 是依賴果膠分子鏈上的 羥基 與多價(jià)金屬離子 (鈣離子或鎂離子 )相結(jié)合而串聯(lián)起來(lái)，形成網(wǎng)狀的凝膠結(jié)構(gòu)。? 溫度 : 當(dāng)果膠、糖和酸的配比適當(dāng)時(shí)，混合液能在較高的溫度下膠凝，溫度較低， 膠凝速度 加快。甜橙、檸檬、蘋果等的果膠，均有較好的膠凝力。? 果膠凝 凍 所需糖、酸配合關(guān)系 ( 酸量 %)總 果膠量/% 總 糖量 /% 65 62 55 52 49 48 45 43? 果膠含量 : 果膠的膠凝性強(qiáng)弱，取決于果膠含量、果膠分子量以及果膠分子中甲氧基含量。? 果膠凝凍所需糖、酸配合關(guān)系 (果膠量 %) 總 酸量 /% 總 糖量 /% 75 64 ? 當(dāng)果膠含量一定時(shí)，糖的用量隨酸量增加而減少。? 糖液濃度 : 果膠是親水膠體，膠束帶有水膜，食糖的作用使果膠 脫水 后發(fā)生氫鍵結(jié)合而膠凝。 ? 膠凝時(shí) pH值的適宜范圍是 , 高于或低于這個(gè)范圍值均不能膠凝。? pH值 ： pH值影響果膠所帶的負(fù)電荷數(shù)，降低 pH值，即增加氫離子濃度而減少果膠的負(fù)電荷，易使果膠分子氫鍵結(jié)合而膠凝。? 果膠膠束在一般溶液中帶負(fù)電荷，當(dāng)溶液的 pH值低于, 脫水劑含量達(dá) 50%以上時(shí)，果膠即脫水，并因電性中和而凝聚。 ? 蔬菜 中主要 含低甲氧基果膠 。? 果膠形成的凝膠類型有兩種：一種是高甲氧基果膠的 果膠 糖 酸 凝膠 ，另一種是低甲氧基果膠的 離子結(jié)合型 凝膠 。? 根據(jù)果膠結(jié)構(gòu)的不同，可將它分為 和 。? 通常將甲氧基含量高于 7%的果膠稱 高甲氧基果膠 ，低于 7% 的稱 低甲氧基果膠 。? 果品 所含的果膠是 高甲氧基果膠 。? (1) 高甲氧基果膠的膠凝? 高甲氧基果膠 (簡(jiǎn)稱果膠 ): 其凝膠原理在于高度水合的 果膠膠束因脫水及電性中和 而形成凝聚體。? 在果膠膠凝過(guò)程中， 糖起脫水劑的作用，酸則起消除果膠分子中負(fù)電荷 的作用。 當(dāng)電性中和時(shí)，凝膠的硬度最大 。 當(dāng) pH值為 ，凝膠硬度最大； pH值在 ，凝膠比較柔軟； pH值為 ，果膠電性不能中和而相互排斥，就不能膠凝，此值即為 果膠的臨界 pH值 。但只有糖量達(dá) 50%以上 才具有脫水效果，糖濃度大，脫水作用強(qiáng)，膠凝速度快。當(dāng)酸的用量一定時(shí)，糖的用量隨果膠含量提高而降低。果膠 含量高易膠凝 ，果膠 分子量越大 ，多聚半乳糖醛酸的鏈越長(zhǎng)，所含 甲氧基比例越高，膠凝力則強(qiáng)，制成的果凍彈性越好。原料中果膠不足時(shí)，可加用適量果膠粉或瓊脂，或其他含果膠豐富的原料。 50℃ 以下，對(duì) 膠凝強(qiáng)度 影響不大，高于 50℃ ，膠凝強(qiáng)度下降，這是因高溫破壞了果膠分子中的氫鍵。? pH值 :pH值對(duì)果膠的膠凝有一定影響 ,pH值在 ~能膠凝，以 pH ,pH ，強(qiáng)度最小。? 低甲氧基果膠的膠凝與糖用量無(wú)關(guān) ，即使在 1% 以下或不加糖的情況下仍可膠凝，生產(chǎn)中加用 30% 左右的糖僅是為了改善風(fēng)味。 食糖本身對(duì)微生物無(wú)毒害作用，低濃度糖還能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)發(fā)育 。? 高滲透壓? 糖溶液都具有一定的滲透壓，糖液的滲透壓與其濃度和分子量大小有關(guān)，濃度越高，滲透壓越大。當(dāng)微生物處于高濃度的糖液中，其細(xì)胞里的水分就會(huì)通過(guò)細(xì)胞膜向外流出，形成反滲透現(xiàn)象，微生物則會(huì)因缺水而出現(xiàn)生理干燥，失水嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)質(zhì)壁分離現(xiàn)象，從而抑制了微生物的發(fā)育。大部分微生物要求適宜生長(zhǎng)的 Aw 值在 以上。如干態(tài)蜜錢的 Aw 值在 以下時(shí)，能抑制一切微生物的活動(dòng)，果醬類和濕態(tài)蜜錢的 Aw 值在 時(shí)，霉菌和一般酵母菌的活動(dòng)被阻止。? 3 抗氧化作用? 糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。如濃度為 60% 的蔗糖溶液，在 20℃ 時(shí)，氧的溶解度僅為純水含氧量的 1/6 。 然而，糖制初期若糖濃度過(guò)高，也會(huì)使原料因脫水過(guò)多而收縮，降低成品率。? 四、糖制品的分類? 我國(guó)糖制品加工歷史悠久，原料眾多，加工方法多樣，形成的制品種類繁多、風(fēng)味獨(dú)特。? 1 蜜餞類? (1) 果蔬或果坯，經(jīng)過(guò)糖漬或糖煮，含糖量一般約 60%。? 濕態(tài)蜜餞 (preserved fruits): 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高濃度糖液中 ,果形完整，飽滿，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。
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