第四章果蔬干制品的加工-展示頁
2025-07-30 17:15本頁面
【正文】 響很大。如酶在 100℃ 下瞬時(shí)就能失活，酶在稀亞硫酸介質(zhì)中也鈍化。但產(chǎn)品吸濕后，酶仍具有一定的活性，從而引起產(chǎn)品品質(zhì)變劣。 第一節(jié) 干制品的加工原理 ? 一 、 干制品的保藏原理 ? （一）水分與微生物的關(guān)系 ? 一般而言， AW＜ ，細(xì)菌便不能生長，； AW＜ 時(shí)，大多數(shù)酵母菌受到抑制； AW＜ ，霉菌不能生長。前者如葡萄干、紅棗、荔枝干等，后者如黃花、干椒、脫水大蒜等。第四章 果蔬干制品的加工 ? 果蔬干制品屬于干藏食品的一類。習(xí)慣上，將以果品為原料的干制品稱為果干，以蔬菜為原料的干制品稱為干菜或脫水菜。 ? 干制，就是經(jīng)過一定預(yù)處理的原料在自然或人工控制的條件下促使其脫除一定水分，而將其可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種食品加工方法。 ? （二）干制對(duì)酶活性的影響 ? 干制時(shí)，食品中的水分減少，酶的活性也下降。為了控制干制品中酶的活性，可將原料在干制前進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理。 ? 二 、 果蔬干燥機(jī)理 ? （ 一 ） 果蔬的水分 游離水 膠體結(jié)合水 化合水 ? 在干燥過程中，根據(jù)水分可被排除與否分為平衡水分與自由水分。 ? （二）果蔬干制過程的特性 ? （三）影響干燥速度的因素 ? 干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度 ? 空氣流動(dòng)速度 ? 氣壓與真空度 ? 原料種類品種不同時(shí)，其化學(xué)組成及組織結(jié)構(gòu)也不同，因而干燥的速度也不一致。 ? 三、果蔬干燥過程中的變化 ? （一） 物理變化 ? 干縮 ? 重量減輕 表面硬化 （ 結(jié)殼 ） ? 透明度和多孔性的形成 ? 熱塑性 ? （ 二 ） 化學(xué)成分 ? 營養(yǎng)成分的變化 ： VC變化；糖的變化 ? 顏色的變化：酶促褐變；焦糖化反應(yīng) 第二節(jié) 干制設(shè)備 ? 一、簡(jiǎn)易干燥設(shè)備 ? （一）烘灶（二）烘房 ? 二、人工干制機(jī) ? （一）遂道式干制機(jī) （二）滾筒式干制機(jī) （三）帶式干制機(jī) （四）其它干燥方法 冷凍升華干燥 微波干燥 遠(yuǎn)紅外干燥 第三節(jié) 果蔬干制品的加工工藝 ? 一 、 工藝流程
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