果蔬制品-第三、四、五章-趙元暉-展示頁
2025-01-21 13:58本頁面
【正文】 大，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)。因為在原料附近飽和的水氣不斷被帶走，而新鮮未飽和的空氣不斷被補充，從而加速了蒸發(fā)過程。 ? 所以，可以 適當(dāng) 升高溫度，同時降低濕度來提高食品干制時的干燥速度。 ? 2. 干燥介質(zhì)的濕度 ? 干燥介質(zhì)的相對濕度減小，則空氣的飽和差越大，原料干燥的速度越快，最終含水率也越低。 （ 二） 外在因素 ? 1. 干燥介質(zhì)溫度 ? 通常，干燥介質(zhì)是熱空氣，它有兩個作用， 一是向原料傳熱，原料吸熱后使所含的水分汽化；二是把原料的水氣擴散到室外。 ? 食品 種類 不同，所含化學(xué)成分及組織結(jié)構(gòu)不同；即使是同一種類，不同的 品種 ，其成分及結(jié)構(gòu)也有差異，因而干燥速度也各不相同。 二、影響干燥的因素 ? 干燥速度的快慢對于成品的品質(zhì)起決定性的作用 ，當(dāng)其它條件相同時， 干燥越快越不容易發(fā)生不良變化 ，干制品的品質(zhì)就越好。 ? 2．內(nèi)擴散作用 ? 借助 含水率梯度 的動力，促使 食品內(nèi)部 的水蒸汽向食品的表面移動，同時促使食品內(nèi)部的水分也向食品的表面移動，稱為水分的內(nèi)擴散。 一、食品的水分及干燥機理 ? （ 一） 食品的水分 ? 新鮮水果中含水量為 7090%，蔬菜中為 7595%，這些水是以 游離水、膠體結(jié)合水 和 化合水 三種不同的狀態(tài)存在。 第一節(jié) 干制的基本原理 ? 作為干制品，主要是用物理的方法來 抑制微生物和酶的活性 。 2) 果蔬在凍結(jié)期間的化學(xué)變化 ? 色澤： 由綠色變?yōu)榛揖G色；褐變 風(fēng)味： 積累羰基化合物和乙醇等，產(chǎn)生揮發(fā)性異味 質(zhì)地： 軟化 (果膠酶，汁液流失 ) 營養(yǎng)成分： 冷凍前的處理造成維生素的損失，冷凍后維生素繼續(xù)減少，只是進行緩慢而已 5 果蔬速凍工藝流程 ? 原料的選擇 （品種優(yōu)良、成熟度適宜） ? 清洗、去皮、去核、切分 ? 熱燙和冷卻 ? 瀝干 （離心機） ? 包裝 ? 凍結(jié) 第四章 果蔬的干制 ? 干制品 —— 原料經(jīng)預(yù)處理后，采用干燥或脫水的方法而得到的產(chǎn)品。 緩凍： 冰晶體主要在細胞間隙中形成，胞內(nèi)水分外流，原生質(zhì)體中無機鹽濃度不斷上升，達到足以沉淀蛋白質(zhì)，使其變性，造成細胞死亡。 緩凍： 晶核數(shù)目少，晶體體積大，造成機械損傷，細胞破裂，汁液外流，果蔬軟化。 2）原料已不是活體，成分變化極小 3）是保存風(fēng)味和營養(yǎng)素較為理想的方法 2. 冷凍過程及冰點溫度 ? 冷凍過程包括降溫和結(jié)晶兩個過程 降溫 → 水結(jié)冰 → 晶核形成－冰晶的增長 ? 冰點溫度 純水為 0℃ ，果蔬比純水要低，一般在－ 1～－ 5℃ 。第三章 果蔬的速凍 ? 速凍保藏： 是將經(jīng)過處理的果蔬原料采用快速冷凍的方法使之凍結(jié)，然后在 18～ 20℃ 的低溫中保藏。 速凍保藏的特點 1）此法不同于新鮮果蔬的保藏，屬于果蔬的 加工范疇 。 活組織的冰點低于死組織 3. 速凍與緩凍時冰晶體形成的特點 ? 純水結(jié)冰時，體積增大約 9％，冰晶的體積越大，對細胞的機械損傷約嚴重 冰晶形成的大小與晶核的數(shù)目有關(guān)，晶核的數(shù)目多少與冷凍速度有關(guān) 速凍： 冰晶在細胞內(nèi)外同時形成數(shù)量多、分布又比較均勻的晶核、冰晶小，對細胞的損傷小，品質(zhì)好。 4.
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