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第三章果蔬制品生產(chǎn)技術-powerpointprese-展示頁

2025-03-16 23:34本頁面
  

【正文】 酸是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一。 果蔬中含氮物質的種類主要有蛋白質、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等 。 蛋白質與單寧物質能夠產(chǎn)生絮凝,利用這一性質可以對果蔬汁進行澄清。 單寧又稱鞣質,屬于酚類化合物,單寧與食品的澀味和色澤的變化有十分密切的關系。 ⑴ 脫色的方法 ? ① 溫水浸泡法 ? ②酒浸泡法 ? ③二氧化碳脫澀法 ? ④乙烯脫澀法 ? ⑵ 變色 ? ①酶促褐變 ? ②酸性加熱條件下的自身氧化縮合 ? ③金屬離子引起變色 ? ④堿引起變色 ? 果蔬中的酶類多種多樣,其中主要有兩大類,一類是水解酶類,一類是氧化酶類。 ? 蛋白酶可以將蛋白質降解,從而降低因蛋白質的存在而引起的渾濁和沉淀 。 ? 防止酶促褐變的幾種方法 ? ①加熱破壞酶的活力 ? ②調節(jié) pH降低酶的活力 ? ③加抗氧化劑 ? ④與氧隔絕 ? ⑴脂溶性色素 ? ①葉綠素 ? ②類胡蘿卜素 ? ⑵水溶性色素 ? ①花色素 ? ②無色花色素 ? ③
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