【文章內容簡介】 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準 張勁松 頁碼 共 2 頁 1 目的 為了保證食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部員工、物資及各區(qū)域。 3 制度內容 制度 各崗位所有員工必須持“健康證”上崗，臨時參加工作的員工也必須進行全面的健康檢查，取得健康合格證后，才能參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎 、活動性肺結核，化膿性或滲透性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的病菌攜帶者，應離崗休假或調離餐飲崗位。 食品從業(yè)人員在工作期間，嚴禁在操作間內吃東西、抽煙。私人物品應放在更衣柜內，不得帶入操作間，以防異物污染食品。 保持良好的個人衛(wèi)生，上崗前穿戴好工作衣帽，不得留指甲，上崗后不得帶戒指、手鏈、手鐲等飾品。 餐中餐后及時清盤工作場所的垃圾，保持工作場所的清潔、衛(wèi)生、整潔。 保持餐具、廚房用具的清潔、衛(wèi)生，及時清洗消毒，不用時要按照衛(wèi)生管理要求封裝、保存。 定時對工作場所各個部位進行衛(wèi)生保潔工作的檢查。 凡接觸食品的員工必須嚴格遵守衛(wèi)生制度，特別是食品衛(wèi)生“五四”制度，對違反制度的員工需按相應的紀律進行處罰。 餐廳服務衛(wèi)生做到 1）環(huán)境清潔，無蠅無塵。 2）桌椅整齊，餐具干凈。 3）使用調料經(jīng)常更換。 四不 不出售不潔、變質的食物。 不使用超過保存期的原料。 不制作危害人體健康的食物 不用污穢物品 包裝、盛放食品。 四隔離 生與熟隔離。 成品與半成品隔離。 食品與雜物藥物隔離。 食品與天然水隔離。 用（餐）具清洗四過關：一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。 環(huán)境衛(wèi)生四定。 定人。 定物。 定時。 定量（數(shù)量、質量）。 個人衛(wèi)生四勤 勤洗手、勤剪指甲。 勤洗澡、勤理發(fā)。 勤洗衣服、被褥。 勤換工作服。 12 名稱 衛(wèi)生獎懲管理制度 編號 IT/FB/SOP011 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準 張勁松 頁碼 共 1 頁 1 目的 為使餐飲部各崗位的衛(wèi)生制度得以長期有效地實施，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部員工。 3 制度內容 部門經(jīng)理、各區(qū)域負責人及衛(wèi)生專管員每天餐前、餐中、餐后進行衛(wèi)生督查。 采用整改通知單的形式限時整改。 按崗位衛(wèi)生要求，對衛(wèi)生工作認真積極的員工，以資鼓勵。 部門檢查不合格小組及個人，第一次予以口頭警告，第二次不合格按照甲類失職處理。 在規(guī)定期間內未做整改的按照乙類失職處理。 ，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生清潔習慣，保持餐飲部內外整潔環(huán)境。 名稱 廚房衛(wèi)生管理制度 編號 IT/FB/SOP012 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準 張勁松 頁碼 共 1 頁 1 目的 為保證餐飲部廚房衛(wèi)生，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部廚房。 3 制度內容 廚房內所有的冰箱內的布局，應當合理，防止生食品或熟食品混雜、原料和成品交叉污染，食品不得接觸有毒物及不潔物。 廚房內所有墩頭，不可混用。 各種調味料，佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲的調料和人工合成 色素及其它非食用添加劑。如果超過保存期，嚴禁使用。 禁止使用未經(jīng)畜牧農(nóng)業(yè)、有關衛(wèi)生單位檢驗或檢疫不合格的肉類及其制品。 制作食品和使用食品添加劑時，必須符合食品使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴禁制作使用不合格產(chǎn)品和非指定工廠的產(chǎn)品。 13 名稱 餐廳服務員衛(wèi)生管理制度 編號 IT/FB/SOP013 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準 張勁松 頁碼 共 1 頁 1 目的 為保證廳面以及服務的衛(wèi)生，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部廳面服務員。 3 制度內容 注意儀容儀表、個人衛(wèi)生。 熱食物必須保持其熱度，冷食物必須保持其溫度送給客人。 餐巾、臺布、小毛巾不可用于搞環(huán)境衛(wèi)生。 客人走后必須馬上清潔臺面，將不潔餐具（分類歸納）送洗碗間清洗，將不潔布歸類，放 入布草車，當日送洗，運送中不可在地上拖。 餐具是提供進餐者使用，不得用作載有毒物或其他不潔物品之用途。 端菜時手指不直接接觸食品，分菜工具不接觸客人單獨使用的餐具。 取冰塊、遞小毛巾用夾具，小毛巾用后要及時收回。 名稱 廚房衛(wèi)生檢查管理制度 編號 IT/FB/SOP014 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準 張勁松 頁碼 共 1 頁 1 目的 為確保廚房衛(wèi)生制度切實有效執(zhí)行，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部廚房。 3 制度內容 廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。 對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。 廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標的，限期整改，并進行復查。 每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。 廚房員工應積極配合，認真 接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。 14 名稱 衛(wèi)生知識培訓管理制度 編號 IT/FB/SOP015 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準 張勁松 頁碼 共 1 頁 1 目的 為加強員工的衛(wèi)生 知識，保證衛(wèi)生生產(chǎn)，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部員工。 3 制度內容 衛(wèi)生常識集中培訓 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。 公共場所衛(wèi)生基本知識。 食品衛(wèi)生法律法規(guī)。 崗位操作衛(wèi)生知識，分崗培訓（分時、開餐休息時等形式） 常見的食品污染及預控措施。 食品中毒和食源性疾病的預防方法。 食品生產(chǎn)加工場環(huán)境設備的衛(wèi)生要求。 餐前會和餐后總結時培訓（靈活穿插） 預防性消毒和除害方法。 餐飲用茶具的消毒方法。 空氣、地面、墻壁消毒方法。 從業(yè)人員手的消毒方法。 名稱 食品留樣管理制度 編號 IT/FB/SOP016 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準 張勁松 頁碼 共 1 頁 1 目的 為保證食品衛(wèi)生，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部用餐食品。 3 制度內容 凡大型宴會、重要宴請及婚宴必須實行食品留樣制度。食品留樣置冰箱保存 24 小時。 食品的留樣由餐飲部專人負責采樣。 必須無菌采樣于消毒容器內加蓋或用保鮮膜封閉置冰箱內（專層）。 每樣食品只能放置于一個容器內，不得有兩種食品混放，每樣食品攝取重量約 50g 左右。 如一旦發(fā)生食品中毒事件，不得擅自處理留樣食品。飯店應立即向上級衛(wèi)生監(jiān)督所報告，派員進行取樣化驗、定性。 飯店有食物中毒報告制度，一旦發(fā)生食品中毒，必須由飯店專管部門的負責人在最短事件內向上級衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。 15 名稱 隔頓、隔夜熟食管理制度 編號 IT/FB/SOP017 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準 張勁松 頁碼 共 1 頁 1 目的 為防止發(fā)生食物中毒事件，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部用餐食品。 3 制度內容 熟食品在加工時應有計劃，以銷定產(chǎn)，盡量做到少?；虿皇?。 數(shù)量較多的需隔頓隔夜 的熟食，待涼透后加蓋放入熟食專用冰箱。 再次食用時，必須要徹底加熱，不可未加熱而摻入新的熱食品中。 已有腐敗等不潔的食品必須報廢處理。 改刀食品的放置不得超過三小時。 隔頓、隔夜的改刀食品除用微波爐處理外，不再作為冷盤供應，隔夜涼菜食品要回燒徹底。 所有食品的回燒都要有記錄。 名稱 粗加工衛(wèi)生管理制度 編號 IT/FB/SOP018 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準 張勁松 頁碼 共 1 頁 1 目的 為對粗加工制定標準，統(tǒng)一管理，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部粗加工間。 3 制度內容 粗加工衛(wèi)生是對各種葷、蔬食品的原料進行挑選，清洗等，是加工烹調各種食品的第一道工序。 按對定要求將清洗池分設肉類、水產(chǎn)、蔬菜、水果四個以上的水池，盛器也同樣分類，并有明顯清晰的標志。 蔬菜按一揀、二洗、三存放的順序操作。特別是對葉菜的 清洗，在清洗前須用清水浸泡 30 分鐘后，再進行清洗，清洗后放入蔬菜專用的盛器內，要放在擱架上不能著地。對農(nóng)藥殘留檢測不合格的，應再用清水浸泡 30 分鐘以上。 對肉類的清洗做到洗凈后無血、無毛污；水產(chǎn)品洗凈后無鱗、鰓、內臟。在清洗過程中還要檢查有否腐爛變質，對死亡黃鱔、河蟹、甲魚等不準作原料加工，并放入專用器皿，退回采購部。 每天操作完畢后將各個水池及地面沖洗干凈，不留污漬，防止蚊蠅害蟲孳生。 粗加工場所設有蓋垃圾箱，廢棄物當日清除。 16 名稱 切配衛(wèi)生管理制度 編號 IT/FB/SOP019 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準 張勁松 頁碼 共 1 頁 1 目的 為對切配制定標準，統(tǒng)一管理，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部廚房。 3 制度內容 對切配的肉禽、水產(chǎn)品、蔬菜必須使用專用的墩頭，不可混用。墩頭上須有明顯的標記。 原料不得著地擺放，應擱在專用的架子上。 對切配的原料按照先用存料，再用新進料的原則進行，不得使用變質的原料。 每切配一段時間或切配完一種食品應當刮掉砧板上的污物或進行砧板的清洗。抹布在使用過程中要經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。 對切配下來的廢棄物及時倒入垃圾箱內并加蓋，當日予以 清除。 切配結束后配菜用的工具、容器、盛器要清洗干凈，工具用具做到刀不銹、砧板不霉。并做好臺面地面的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房內清潔衛(wèi)生，地面干燥。 切配后剩余的原料用保鮮紙包好后才能進冰箱保存。貯藏原料的冰箱應生熟分開，成品、半成品嚴格區(qū)分。冰箱有專人管理，經(jīng)常檢查食品質量和整理食品。 注意個人衛(wèi)生，按規(guī)定著裝、戴工作帽，勤洗