【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準(zhǔn) 張勁松 頁(yè)碼 共 2 頁(yè) 1 目的 為了保證食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部員工、物資及各區(qū)域。 3 制度內(nèi)容 制度 各崗位所有員工必須持“健康證”上崗，臨時(shí)參加工作的員工也必須進(jìn)行全面的健康檢查，取得健康合格證后，才能參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎 、活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲透性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的病菌攜帶者，應(yīng)離崗休假或調(diào)離餐飲崗位。 食品從業(yè)人員在工作期間，嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吃東西、抽煙。私人物品應(yīng)放在更衣柜內(nèi)，不得帶入操作間，以防異物污染食品。 保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上崗前穿戴好工作衣帽，不得留指甲，上崗后不得帶戒指、手鏈、手鐲等飾品。 餐中餐后及時(shí)清盤工作場(chǎng)所的垃圾，保持工作場(chǎng)所的清潔、衛(wèi)生、整潔。 保持餐具、廚房用具的清潔、衛(wèi)生，及時(shí)清洗消毒，不用時(shí)要按照衛(wèi)生管理要求封裝、保存。 定時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所各個(gè)部位進(jìn)行衛(wèi)生保潔工作的檢查。 凡接觸食品的員工必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，特別是食品衛(wèi)生“五四”制度，對(duì)違反制度的員工需按相應(yīng)的紀(jì)律進(jìn)行處罰。 餐廳服務(wù)衛(wèi)生做到 1）環(huán)境清潔，無(wú)蠅無(wú)塵。 2）桌椅整齊，餐具干凈。 3）使用調(diào)料經(jīng)常更換。 四不 不出售不潔、變質(zhì)的食物。 不使用超過保存期的原料。 不制作危害人體健康的食物 不用污穢物品 包裝、盛放食品。 四隔離 生與熟隔離。 成品與半成品隔離。 食品與雜物藥物隔離。 食品與天然水隔離。 用（餐）具清洗四過關(guān)：一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。 環(huán)境衛(wèi)生四定。 定人。 定物。 定時(shí)。 定量（數(shù)量、質(zhì)量）。 個(gè)人衛(wèi)生四勤 勤洗手、勤剪指甲。 勤洗澡、勤理發(fā)。 勤洗衣服、被褥。 勤換工作服。 12 名稱 衛(wèi)生獎(jiǎng)懲管理制度 編號(hào) IT/FB/SOP011 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準(zhǔn) 張勁松 頁(yè)碼 共 1 頁(yè) 1 目的 為使餐飲部各崗位的衛(wèi)生制度得以長(zhǎng)期有效地實(shí)施，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部員工。 3 制度內(nèi)容 部門經(jīng)理、各區(qū)域負(fù)責(zé)人及衛(wèi)生專管員每天餐前、餐中、餐后進(jìn)行衛(wèi)生督查。 采用整改通知單的形式限時(shí)整改。 按崗位衛(wèi)生要求，對(duì)衛(wèi)生工作認(rèn)真積極的員工，以資鼓勵(lì)。 部門檢查不合格小組及個(gè)人，第一次予以口頭警告，第二次不合格按照甲類失職處理。 在規(guī)定期間內(nèi)未做整改的按照乙類失職處理。 ，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生清潔習(xí)慣，保持餐飲部?jī)?nèi)外整潔環(huán)境。 名稱 廚房衛(wèi)生管理制度 編號(hào) IT/FB/SOP012 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準(zhǔn) 張勁松 頁(yè)碼 共 1 頁(yè) 1 目的 為保證餐飲部廚房衛(wèi)生，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部廚房。 3 制度內(nèi)容 廚房?jī)?nèi)所有的冰箱內(nèi)的布局，應(yīng)當(dāng)合理，防止生食品或熟食品混雜、原料和成品交叉污染，食品不得接觸有毒物及不潔物。 廚房?jī)?nèi)所有墩頭，不可混用。 各種調(diào)味料，佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成 色素及其它非食用添加劑。如果超過保存期，嚴(yán)禁使用。 禁止使用未經(jīng)畜牧農(nóng)業(yè)、有關(guān)衛(wèi)生單位檢驗(yàn)或檢疫不合格的肉類及其制品。 制作食品和使用食品添加劑時(shí)，必須符合食品使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴(yán)禁制作使用不合格產(chǎn)品和非指定工廠的產(chǎn)品。 13 名稱 餐廳服務(wù)員衛(wèi)生管理制度 編號(hào) IT/FB/SOP013 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準(zhǔn) 張勁松 頁(yè)碼 共 1 頁(yè) 1 目的 為保證廳面以及服務(wù)的衛(wèi)生，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部廳面服務(wù)員。 3 制度內(nèi)容 注意儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生。 熱食物必須保持其熱度，冷食物必須保持其溫度送給客人。 餐巾、臺(tái)布、小毛巾不可用于搞環(huán)境衛(wèi)生。 客人走后必須馬上清潔臺(tái)面，將不潔餐具（分類歸納）送洗碗間清洗，將不潔布?xì)w類，放 入布草車，當(dāng)日送洗，運(yùn)送中不可在地上拖。 餐具是提供進(jìn)餐者使用，不得用作載有毒物或其他不潔物品之用途。 端菜時(shí)手指不直接接觸食品，分菜工具不接觸客人單獨(dú)使用的餐具。 取冰塊、遞小毛巾用夾具，小毛巾用后要及時(shí)收回。 名稱 廚房衛(wèi)生檢查管理制度 編號(hào) IT/FB/SOP014 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準(zhǔn) 張勁松 頁(yè)碼 共 1 頁(yè) 1 目的 為確保廚房衛(wèi)生制度切實(shí)有效執(zhí)行，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部廚房。 3 制度內(nèi)容 廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。 對(duì)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場(chǎng)所，每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改正。 廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目，按計(jì)劃日程由廚師長(zhǎng)組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。 每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。 廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真 接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。 14 名稱 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理制度 編號(hào) IT/FB/SOP015 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準(zhǔn) 張勁松 頁(yè)碼 共 1 頁(yè) 1 目的 為加強(qiáng)員工的衛(wèi)生 知識(shí)，保證衛(wèi)生生產(chǎn)，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部員工。 3 制度內(nèi)容 衛(wèi)生常識(shí)集中培訓(xùn) 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求。 公共場(chǎng)所衛(wèi)生基本知識(shí)。 食品衛(wèi)生法律法規(guī)。 崗位操作衛(wèi)生知識(shí)，分崗培訓(xùn)（分時(shí)、開餐休息時(shí)等形式） 常見的食品污染及預(yù)控措施。 食品中毒和食源性疾病的預(yù)防方法。 食品生產(chǎn)加工場(chǎng)環(huán)境設(shè)備的衛(wèi)生要求。 餐前會(huì)和餐后總結(jié)時(shí)培訓(xùn)（靈活穿插） 預(yù)防性消毒和除害方法。 餐飲用茶具的消毒方法。 空氣、地面、墻壁消毒方法。 從業(yè)人員手的消毒方法。 名稱 食品留樣管理制度 編號(hào) IT/FB/SOP016 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準(zhǔn) 張勁松 頁(yè)碼 共 1 頁(yè) 1 目的 為保證食品衛(wèi)生，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部用餐食品。 3 制度內(nèi)容 凡大型宴會(huì)、重要宴請(qǐng)及婚宴必須實(shí)行食品留樣制度。食品留樣置冰箱保存 24 小時(shí)。 食品的留樣由餐飲部專人負(fù)責(zé)采樣。 必須無(wú)菌采樣于消毒容器內(nèi)加蓋或用保鮮膜封閉置冰箱內(nèi)（專層）。 每樣食品只能放置于一個(gè)容器內(nèi)，不得有兩種食品混放，每樣食品攝取重量約 50g 左右。 如一旦發(fā)生食品中毒事件，不得擅自處理留樣食品。飯店應(yīng)立即向上級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督所報(bào)告，派員進(jìn)行取樣化驗(yàn)、定性。 飯店有食物中毒報(bào)告制度，一旦發(fā)生食品中毒，必須由飯店專管部門的負(fù)責(zé)人在最短事件內(nèi)向上級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。 15 名稱 隔頓、隔夜熟食管理制度 編號(hào) IT/FB/SOP017 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準(zhǔn) 張勁松 頁(yè)碼 共 1 頁(yè) 1 目的 為防止發(fā)生食物中毒事件，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部用餐食品。 3 制度內(nèi)容 熟食品在加工時(shí)應(yīng)有計(jì)劃，以銷定產(chǎn)，盡量做到少?；虿皇?。 數(shù)量較多的需隔頓隔夜 的熟食，待涼透后加蓋放入熟食專用冰箱。 再次食用時(shí)，必須要徹底加熱，不可未加熱而摻入新的熱食品中。 已有腐敗等不潔的食品必須報(bào)廢處理。 改刀食品的放置不得超過三小時(shí)。 隔頓、隔夜的改刀食品除用微波爐處理外，不再作為冷盤供應(yīng)，隔夜涼菜食品要回?zé)龔氐住? 所有食品的回?zé)家杏涗洝? 名稱 粗加工衛(wèi)生管理制度 編號(hào) IT/FB/SOP018 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準(zhǔn) 張勁松 頁(yè)碼 共 1 頁(yè) 1 目的 為對(duì)粗加工制定標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一管理，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部粗加工間。 3 制度內(nèi)容 粗加工衛(wèi)生是對(duì)各種葷、蔬食品的原料進(jìn)行挑選，清洗等，是加工烹調(diào)各種食品的第一道工序。 按對(duì)定要求將清洗池分設(shè)肉類、水產(chǎn)、蔬菜、水果四個(gè)以上的水池，盛器也同樣分類，并有明顯清晰的標(biāo)志。 蔬菜按一揀、二洗、三存放的順序操作。特別是對(duì)葉菜的 清洗，在清洗前須用清水浸泡 30 分鐘后，再進(jìn)行清洗，清洗后放入蔬菜專用的盛器內(nèi)，要放在擱架上不能著地。對(duì)農(nóng)藥殘留檢測(cè)不合格的，應(yīng)再用清水浸泡 30 分鐘以上。 對(duì)肉類的清洗做到洗凈后無(wú)血、無(wú)毛污；水產(chǎn)品洗凈后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。在清洗過程中還要檢查有否腐爛變質(zhì)，對(duì)死亡黃鱔、河蟹、甲魚等不準(zhǔn)作原料加工，并放入專用器皿，退回采購(gòu)部。 每天操作完畢后將各個(gè)水池及地面沖洗干凈，不留污漬，防止蚊蠅害蟲孳生。 粗加工場(chǎng)所設(shè)有蓋垃圾箱，廢棄物當(dāng)日清除。 16 名稱 切配衛(wèi)生管理制度 編號(hào) IT/FB/SOP019 發(fā)布部門 餐飲部 編制 章蓓 生效日期 2022 年 2 月 1 日 審核 劉建平 第 3 次修訂 /第 1 版 批準(zhǔn) 張勁松 頁(yè)碼 共 1 頁(yè) 1 目的 為對(duì)切配制定標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一管理，特指定此制度。 2 范圍 餐飲部廚房。 3 制度內(nèi)容 對(duì)切配的肉禽、水產(chǎn)品、蔬菜必須使用專用的墩頭，不可混用。墩頭上須有明顯的標(biāo)記。 原料不得著地?cái)[放，應(yīng)擱在專用的架子上。 對(duì)切配的原料按照先用存料，再用新進(jìn)料的原則進(jìn)行，不得使用變質(zhì)的原料。 每切配一段時(shí)間或切配完一種食品應(yīng)當(dāng)刮掉砧板上的污物或進(jìn)行砧板的清洗。抹布在使用過程中要經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。 對(duì)切配下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入垃圾箱內(nèi)并加蓋，當(dāng)日予以 清除。 切配結(jié)束后配菜用的工具、容器、盛器要清洗干凈，工具用具做到刀不銹、砧板不霉。并做好臺(tái)面地面的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房?jī)?nèi)清潔衛(wèi)生，地面干燥。 切配后剩余的原料用保鮮紙包好后才能進(jìn)冰箱保存。貯藏原料的冰箱應(yīng)生熟分開，成品、半成品嚴(yán)格區(qū)分。冰箱有專人管理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和整理食品。 注意個(gè)人衛(wèi)生，按規(guī)定著裝、戴工作帽，勤洗