食品添加劑的毒性ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-04 05:59 本頁面
【文章內容簡介】 的氧，能逐漸自動氧化，這種現(xiàn)象稱作油脂變敗。 ? 油脂變敗往往產(chǎn)生游離脂肪酸，因此也將油脂的變敗稱為酸敗。油脂的酸敗不僅使其顏色和氣味發(fā)生變化，還會降低其營養(yǎng)價值，有時還會產(chǎn)生有毒物質。 ? 在食品中添加抗氧化劑是防止油脂及含油脂食品酸敗，延長貨價壽命的有效手段。 ? BHA、 BHT、 FG是目前廣泛應用于油脂工業(yè)的合成抗氧化劑。 ? 抗氧化劑不僅可以防止由超氧自由基引發(fā)的油脂酸敗，亦可消除由人體產(chǎn)生的內源性活性氧自由基，阻斷自由基對人體細胞膜及大分子蛋白質、 DNA的損傷，防止炎癥及惡性腫瘤的發(fā)生，并出現(xiàn)了“抗氧化營養(yǎng)素”的概念。 ? 這類物質包括維生素 A、 β－ 胡蘿卜素、類胡蘿卜素 (如番茄紅素 )、維生素 c(抗壞血酸 )和維生素 E(α－ 生育酚 )等，目前廣泛用于癌和心血管疾病的預防。 一、 BHA、 BHT和 PG ? 丁基羥基茴香醚 (BHA)、特丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯 (PG)是目前食品工業(yè)中最常用的抗氧化劑。 BHA、 BHT和 PG經(jīng)常混合使用。 ? 1983年 FAO/WHO規(guī)定 BHA和 BHT的 ADI為0～ d ， PG的 ADI為 0～d 。 ? BHA、 BHT和 PG的急性毒性較弱。 ? 我國規(guī)定 BHA在油脂、油炸食品、干魚、餅干、方便面、速煮米、干制食品、罐頭和腌肉等食品中的最大使用量不得超過 ， ? BHA與 BHT混合使用，在油脂中的含量不得超過， ? BHA、 BHT和 PG混用時， BHA和 BHT的總量不得超過 , PG不得超過 。 二、維生素 C ? 維生素 C是目前所知化學物質中毒性最小的一種。 ? 在食品中添加維生素 C主要是用于營養(yǎng)強化，維生素 C作為水溶性抗氧化劑的主要作用是保護食品的色澤 (不變色 )及風味。但其在加工過程中很容易降解損失。 ? 維生素 C是一種廣譜性的抗氧化營養(yǎng)，它的存在可以保護維生素 A、 E及其他多種天然抗氧化劑免遭氧化破壞。 ? 維生素 C在一定的生理范圍內可以有效摧滅活性氧自由基，從而阻止活性氧自由基對細胞和 DNA的傷害。 ? WHO建議每日維生素 C的攝取量 (ADI)為d 。 ? 目前我國成年人每天的維生素 C攝入量為 70mg，孕婦為 100mg，完全達到了正常人對維生素 C的需求量 (60mg/d)。 ? 美國國立衛(wèi)生研究院 (NIH)認為成年人每天的維生素 C攝入量最好為 200～ 400mg，因為人體對這個劑量的生物利用性最好。攝入劑量如超過 500mg則利用率開始下降；攝入劑量超過 1g，則很容易形成草酸鹽排出。 ? 過度大量食用維生素 C會引起其他一些物質的毒害。 – 例如大劑量服用維生素 C會導致腎結石的形成． – 維生素 C可促進鐵的吸收，在人體含鐵量過高的情況下，大量服用維生素 C可作為助氧化劑帶來傷害。 – 此外，過多攝入維生素 C也可延長有機汞在體內的停留時間并增加鎘的毒性。過量攝入維生素 C會引發(fā)精神緊張和心跳減慢。 三、維生素 E ? 又名 α生育酚，脂溶性維生素，是一種抗氧化劑 . ? 維生素 E常添加在一些高級果油和天然深海魚油中，抑制油脂的酸敗和脂質過氧化。 ? 大多數(shù)植物油和魚油中均富含維生素 E，只是含量各有不同。一些特殊的植物油，例如沙棘油、麥胚油和芝麻油因富含維生素 E而不易酸敗，相反，在植物油精煉過程中，維生素 E可能會從油中除去，結果被精煉過的蔬菜油會因氧化作用而變得不穩(wěn)定。 ? 維生素 E幾乎是無毒的。 ? 維生素 E大鼠的經(jīng)口 LD50為 10g/kg體重。 ? 病人每日 300mg的維生素 E連續(xù)幾個月，并沒有出現(xiàn)不良影響。 ? 但有成年人長時間每天攝入 720mg維生素 E，可出現(xiàn)頭痛、嘔吐、疲乏、昏眩和視力模糊癥狀。 ? 長時間每天口服 1g維生素 E可誘發(fā)高血壓、糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙，更高劑量可能會導致出血、破壞免疫系統(tǒng)功能，導致免疫性疾病如哮喘、類風濕性關節(jié)炎及紅斑狼瘡的惡化。 ? 維生素 E的防癌作用是由其抗氧化性質決定的。 ? 維生素 E還有增強人體免疫功能的作用。 ? FAO/WHO建議維生素 E的每日攝入量為2mg/kg體重 d ? 也就是說一個 75kg的成年人每天攝入150mg維生素 E為宜。 ? 試驗證明每天攝入 300mg的維生素 E無毒副作用。 ? 我國營養(yǎng)學會推薦的維生素 E日攝入量為10～ 12mg/d， ? 美國 FDA推薦的日攝入量為 10mg/d， ? 美國 NIH推薦的維生素 E攝入量為 25mg/d。 ? 我國目前居民的維生素 E攝人量僅為 4～5mg/d，遠未達到推薦攝入量，因此在食品中添加維生素 E是十分必要的。 第四節(jié) 合成甜味劑 ? 食品工業(yè)工常用的合成甜味劑包括山梨醇、麥芽糖醇、阿斯巴甜、糖精鈉和甜蜜素等。
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1