【文章內(nèi)容簡介】 色品種雖然很多，但其制法卻基本一致，只是餡心的種類調(diào)制不同而已。 ?工藝流程圖 ? ? 廣式月餅皮面使用漿皮面團(tuán)，需用糖漿進(jìn)行調(diào)制。糖漿應(yīng)事先調(diào)好放置 1520天后使用（或冷卻涼透后使用） ? 糖漿熬制（制備） ? 糖漿的制備是將蔗糖和酸共熱，使之發(fā)生轉(zhuǎn)化作用，生成葡萄糖和果糖，吸濕性增強(qiáng)，抗結(jié)晶作用增強(qiáng)。使用這種糖漿調(diào)制面團(tuán)，使得餅皮柔軟油潤，糖冷卻后不會發(fā)生結(jié)晶返沙現(xiàn)象，使制品硬面 發(fā)展 。 ? 作用 1增強(qiáng)返水化作用。 2降低吸水率。 3使制品內(nèi)皮光潔成品，外皮柔軟油潤。 ? 在糖漿熬制過程中，糖液隨水分蒸發(fā)，沸點(diǎn)升高，糖液變稠，色澤加深，在不同溫度下，它的物理特性也不一樣，可根據(jù)物理性狀確定 熬別 終點(diǎn) : ? 糖液在不同加熱條件下的狀態(tài)變化 104 沸騰 有起泡現(xiàn)象 107 線狀 手指捏糖液后兩指分開，能形成有彈性 的線 110 球狀 重復(fù)上清，線斷裂時，會成珠狀 113 膜狀 用一鐵絲圈深入糖液后取出圈，上能產(chǎn) 生一層薄膜 115 羽狀 輕吹糖液膜，可以形成許多羽毛樣碎片 118 軟球 此時糖液，如用手指搓揉時能凝成易變 形的球 121 硬球 糖漿變得很稠，溫度上升很快，形成硬球 廣式月餅所用糖漿調(diào)制方法 ? 配方： 50 kg白砂糖、 、適量檸檬酸（麥芽糖適量） ? 先將 3/4清水倒入鍋中，倒入白砂糖（麥芽糖），攪拌溶液，煮沸 5分鐘后，將檸檬酸用少量清水溶解，加入糖液中。繼續(xù)煮熬。如糖液沸騰劇烈，可將剩余清水逐步加入，也可以加入少量生油于鍋中，防止糖液飛濺。煮制過程中若有液面上出現(xiàn)白色雜物，去掉，確保糖漿質(zhì)量。 ? 煮沸后改用慢火，再煮 2030分鐘。起鍋冷卻涼透后使用（一般要冷卻貯存 1520天）。也有以飴糖代替檸檬酸進(jìn)行煮熬的， 100斤糖， 47斤水， 30斤飴糖。 漿皮面團(tuán)調(diào)制 ?配方：實(shí)強(qiáng)粉 19，白砂糖 ，飴糖 2，生面 ，枧水 ，水 。 ? 先將糖漿與油，枧水加入機(jī)器攪拌均勻后，將面粉加入 1/3，攪拌 78分鐘，再加入 1/3粉，再攪，在加全部面粉攪拌均勻，多次加面攪拌，目的是讓面粉有充分的延拌性，便于包餡操作，但又不能有彈性和韌性，以免影響別品的酥松性，攪拌成的面團(tuán)在臺板上稍推幾下，翻 2次后，見面團(tuán)均勻，皮面光潔，就可以分摘成小塊進(jìn)行包餡（翻上時臺面上要撒冷干粉） ? 手工操作則在用面粉圍成圈，放入糖漿和枧水混合均勻后，再加入生油混勻后加面粉和成面團(tuán)。 廣式月餅拌粉摻堿 ? ，混勻再加油混合。撈漿，固中和 產(chǎn)生大量氣泡后再逐漸平息，使堿分布均勻。 ? ，再加糖漿混合，堿與油微起皂化作用，有利于面團(tuán)起塑性，使文印清晰。 ? 作法如下： 先將堿液倒入油中邊倒邊攪和，當(dāng)液面呈乳白色并變得粘稠，再加入糖漿等配料，一直到看不見糖漿表面油衣時，拌入面粉，調(diào)制成團(tuán)。 面團(tuán)調(diào)制時應(yīng)注意： ? ，餡軟皮亦軟，餡硬皮亦稍硬。 ? 一般豆沙、蓮蓉等餡心為軟餡，而百果餡心較硬，面團(tuán)也要稍硬一些。 ? 分次加入，最后一次加粉時緩慢加入，調(diào)制軟硬適當(dāng)（即用面粉來控制），切忌不要通過加水來控制。 ? ，首先不要一開始加面太多以免面團(tuán)攪拌時間長而發(fā)熱，后來加的面粉又少，使面團(tuán)溫度下降不夠，面團(tuán)容易返硬發(fā)挺（指面粉中的糖粉凝固而使面團(tuán)返硬現(xiàn)象）。 另一方面也會導(dǎo)致面團(tuán)起筋。如果操作較慢，調(diào)粉速凍較快，可在攪拌過程中關(guān)機(jī)一次，一般加入兩次面粉后再關(guān)機(jī)。最好是能調(diào)好各工序操作，使能良好相接。 d. 調(diào)制好的面團(tuán)，如面團(tuán)太肥則制成品成 熟生 ，表面因脹發(fā)而使花紋不清晰，可減少枧水用量，反之如面瘦則制成品熟后發(fā)硬，發(fā)涼則應(yīng)增加枧水用量。 面肥 ： 面團(tuán)制成制品，經(jīng)熱加工，呈灘片大。起發(fā)膨脹大，易松散，內(nèi)部空心等現(xiàn)象時的狀況（指面團(tuán)而言）。 面瘦：也是指面團(tuán)而言，是制成品成熟后發(fā)硬發(fā)艮的現(xiàn)象。 ? 、堿水油等乳化液進(jìn)行混合，否則如乳化液攪拌不充分很容易出現(xiàn)面麻筋現(xiàn)象，即先將液狀乳化均勻，再投面粉（俗稱 “ 吃粉 ” ）。 ? 面麻筋，是指面團(tuán)而言，指面團(tuán)產(chǎn)生韌性并出現(xiàn)斑點(diǎn)，制成品成熟后有類似于面瘦的狀態(tài)。這是由于面粉與摻入的油、水未充分乳化的原因。 枧（堿）水 ? 調(diào)制餅皮的枧（堿）水，指一種含碳酸鉀和碳酸鈉的添加劑，實(shí)為堿的飽和溶液，使用前應(yīng)攪拌幾下，務(wù)使?jié)舛染鶆颉? ? 廣式月餅的餡心一般分為兩大類，即軟餡和硬餡。 ? 軟餡主要指一些蓉餡，如蓮蓉（紅蓮蓉、白蓮蓉）、豆餡（豆沙、豆蓉及鮮豆餡）。 ? 硬餡主要指一些肉餡（牛肉、叉燒、燒雞、冰肉等）及仔仁餡（五仁、百果仁、椰絲餡等） ① 紅蓮蓉餡料 ?配方：蓮子 25kg，白砂糖 ，花生油，豬油 ，枧水適量。 ?要點(diǎn)： ? 選料：挑選無蟲蛀而飽滿的蓮子，加工去芯。堿液去皮：清水 45kg和枧水一起倒入鍋中煮沸，加入蓮子煮至蓮子皮能用手捏脫，取出用清水漂洗枧水，并用竹刷刷去蓮子皮。 ? 煮蓮：把去皮的蓮子放入鍋中，加入清水后慢火焗至能用手捏爛，取出用絞肉機(jī)把蓮子攪成蓉狀。 ? 鏟蓉：先將花生油 750客，白砂糖 ，放鍋里加熱溶解至金黃色，然后加入蓮子蓉及剩余白砂糖，同時， ? 加入花生油 ，用猛火煮沸后，改用慢火邊煮邊鏟，花生油分次投入 。 鏟至蓮蓉變稠，不滲油，取出蓮蓉用花生油封面，防止蓮蓉表面結(jié)塊和霉變。 品質(zhì)要求：色澤金紅，嫩滑油潤，有蓮子味。 ② 白蓮蓉餡料 ?配方：蓮子 ，白砂糖 ，豬板油 ，花生油 ，枧水適量。 ?操作要點(diǎn)： ? 蓮子用枧水?dāng)噭?，以開水焗至能去蓮子皮，去皮后清水洗凈。將蓮子再用開水焗至開邊去蓮芯，熬煮至蓉狀。蓮蓉經(jīng)洗沙去水分，放入鍋中加入糖和油，加熱鏟至蓮蓉變稠，不滲油。 ?品質(zhì)要求：色澤自帶淺象牙色，油潤軟滑，蓮子味濃郁。 ③ 豆沙餡料 ?配方：紅豆 25 kg，白砂糖 35kg，花生油，玫瑰糖 ，枧水適量。 ?要點(diǎn)： ? 煮豆：紅豆經(jīng)篩選水洗后，置鍋中，加入枧水和清水，加熱煮 3小時，煮至用于捏爛為度，取出攪爛成豆沙漿。 ? 洗沙：用竹蘿洗沙，不斷加水沖洗，豆沙沉后用上清液，榨取水分，成為濕豆沙。 ? 鏟沙：將濕豆沙及輔料置于鍋中，油分次投入，鏟至豆沙色澤褐紅，油潤起沙。 ④ 豆蓉餡料 ?調(diào)制豆蓉餡料要先進(jìn)行綠豆處理，予處理方法如下： ? 綠豆以清水浸泡，使豆充分吸水，取出按 4： 6比例進(jìn)行曬干和炒熟，兩者混合后研碎，過筋去豆皮，研成粉末，過筋成綠豆粉備用。 ? 分別進(jìn)行曬干和炒熟的原因是，炒熟綠豆制得的豆蓉色澤深，烹味濃，而全部曬干的色澤灰白，并且缺乏豆味，因此需采用不同的比例來進(jìn)行混合調(diào)制使豆蓉色澤和烹味能達(dá)到最佳狀態(tài)。 ?豆蓉餡料的一般配方：綠豆粉 5kg，白砂糖10kg，花生油 。 ?要點(diǎn)： ? 花生油燒熱，加入生蔥，炸至金黃色，去掉蔥渣，加入豬油融化后（以降低油溫），再加入清水，食鹽和白砂糖全部攪拌至全部溶解，煮沸后吹火，豆粉過篩，逐步投入鍋中，不斷攪拌，直至煮熟成厚糊，起鍋冷卻。 ? 品質(zhì)要求：色澤金黃油潤，清甜帶咸，有烹蔥味美。 ⑤ 鮮豆蓉餡料 ? 配方 ? 一級綠豆 25kg，白砂糖 35kg，花生油 ，豬油5kg，枧水適量。 ? 要點(diǎn) ： a. 綠豆磨開邊，清水浸泡 34小時，等豆膨脹脫去豆皮。 b. 煮蓉：綠豆與枧水置于沸水中，水量高于豆面 5cm，煮至水于豆面相平，豆?fàn)€起沙，?；馉F一小時左右，然后攪成蓉狀。 c. 鏟蓉：花生油 750g，白砂糖 ，放入鍋中煮至金黃色，加入豆沙及其余輔料（油分次加入），煮沸后 ? 改用文火（慢火），邊鏟邊煮，直至豆蓉與油料混合后變成稠狀。 ? 品質(zhì)要求：甘香嫩滑油潤。 ⑥ 肉餡 ? 以肉類制品為餡料，是廣式糕點(diǎn)的地方特色，采用的肉制品都是當(dāng)?shù)刂拿禺a(chǎn)品，如叉燒肉、燒雞、燒鵝、牛肉、冰肉等。各種肉餡同品種風(fēng)味各異，各具特色。其中以冰肉使用最為廣泛?，F(xiàn)以鳳凰燒雞餡芯為例說明其調(diào)制工藝。 鳳凰燒雞餡心 ?配方 ? 糖鹽肥肉 21kg（冰肉），核桃仁 ，瓜子仁 ，杏仁 ，燒雞（雞肉） 6kg，咸鴨蛋 400只，汾酒250g，糊椒粉 25g，潮州粉 ，花生油 ，糖桔餅 750g，熟芝麻 ，白砂糖 ，食鹽 250g，欖仁，北菇 ，檸檬葉 50g，蔥姜 500g， 味精 10g，清水 ，麻油 250g。 ?要點(diǎn)： ? （糖鹽肥肉 ），冰肉有生冰肉，熟冰肉 ? 生冰肉：取上等肥肉切成丁，加汾酒攪拌，腌 15分鐘，然后用白砂糖分層蓋住肥肉，糖漬三天以上，便 ? 成透明爽脆的冰肉。 ? 熟冰肉：先將肥腰切成塊（約 1cm厚），用沸水煮熟（不要過熱），置于涼水中冷卻，取出涼干，用白砂糖蓋住肥肉，糖漬 23天即成。 ? ：鮮姜（嫩姜）用鹽腌液兩天，清水洗去咸味，上糖漿即成。 ? ：蛋黃烤熟，雞肉撕成條，核桃仁要用熱水多次洗凈，北菇洗凈用油煮熟切絲，檸檬葉切成絲，姜切成絲備用。 ? ：將白糖及腌漬肥肉后的糖水溶液 ，再加入蛋黃、欖仁，潮州粉以外的輔料充分混合，最后加入潮州粉和欖仁，充分拌勻。 ? ，將上述編料分成 400份，每個餡料中放入一個蛋黃搓成圓形即可。 ?要求：餡料分布均勻，顆粒大小均勻，蛋黃居中。 ⑦ 仔仁餡 ? 仔仁主要指花生仁、芝麻仁、欖仁、杏仁、核桃仁的仔仁。這種餡料是以五仁（欖仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁、核桃仁）餡為基礎(chǔ)，根據(jù)各品種風(fēng)味的要求，增減分量并搭配其它輔料制成品。 五仁餡制法 ?配方： ? 冰肉（糖鹽肥肉） 15kg，白砂糖 ，瓜子仁 ，核桃仁 2kg，欖仁 4kg，糖冬瓜 ，芝麻仁 2kg，糖桔餅1kg，玫瑰糖 1kg，潮州粉 4kg，花生油 1kg，汾酒 400g。 ?要點(diǎn)： ? ，糖冬瓜切成粒狀，糖桔餅切碎。 ? 陪解 ，加入花生油，芝麻仁及其它輔料，攪拌均勻，最后拌入潮州粉和欖仁。 ?品質(zhì)要求：仔仁分布均勻，能粘成團(tuán)。 ? 廣式月餅在制作上要求皮薄餡白，餅皮與餡料比例，常用 2： 3： 4： 6。因此對于廣式月餅來說，餅皮和包餡的技術(shù)要求很高，要求皮薄不露餡，餡大以實(shí)現(xiàn)風(fēng)味，因此分摘時要根據(jù)皮餡比例進(jìn)行分摘。 ? 包餡操作是一技術(shù)很強(qiáng)的工序，要求操作熟練才能達(dá)到要求，現(xiàn)在已有月餅自動包餡機(jī)，可連續(xù)進(jìn)行自動包餡，大大節(jié)省了人力物力。 ? 手工包餡時要求：取揉好的皮用左手掀扁，是中間厚四周薄的圓形，順手拿起，右手拿起同時已捏好的的餡心放在皮上子面，逐漸收攏面皮包起，包時要慢慢收起，用拇指和四指均勻用力邊轉(zhuǎn)邊收，直至收緊封口完畢，要求收口處不得聚集太厚，否則應(yīng)將收口處摘去一些皮子使之厚薄均勻（摘尾法），即收處即不能太厚成面團(tuán)聚集也不能露餡 。 潮式月餅因過軟采用 “ 拼尾法包好 ” 后將收尾朝下 ? 使封口嚴(yán)密，逐個放在臺板上，稍撒些干粉。（也可不撒）即：將收口處多集的尾尖（面皮）折回面皮。 ?包餡是糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)的手上功夫，手上功夫只有多做多練才能做到盡美地步。 ?月餅的成型有兩種方法，一是機(jī)械成型，二是手工成型 ? 機(jī)械成型是用月餅自動包餡成型機(jī)中進(jìn)行，優(yōu)點(diǎn)是：勞動強(qiáng)度低，生產(chǎn)效率高，但是機(jī)制成型的月餅圖案花紋不太清晰。因此目前大多數(shù)廠家仍采用手工成型方法。 ? 手工成型是采用印模來進(jìn)行的，月餅?zāi)Ｒ话愣际菃窝勰?，有圓形、橢圓形、方形、長方形以及各種組合模眼等。印模一般采用不易變形的硬木，如棗樹木、油櫟木、麻栗木等精雕而成核，再用油浸數(shù)十天取出揩干。使用時可在印模內(nèi)均勻地?fù)湫└煞郏笫謱玫娘炁叻湃胗∧?nèi)，封口朝上，再將餅胚按實(shí)壓平，注意不要讓餅從核眼溢出，造成二毛邊 (露邊 )。然后右手拿起印模手柄，將模左邊對準(zhǔn)臺板震敲一下，再將模眼前端與臺面相平敲下將 ? 將餅震處，用左手接住，按次序捏放在餅盤上，餅胚間，間隔距離相等。 成型中要注意 ，有節(jié)奏，不能扣，猛磕，否則會造成餅皮厚薄不均。 ，切忌不要隨意挪動或轉(zhuǎn)手，以免餅胚變形。 ，有面團(tuán)堵塞模內(nèi)紋印時，應(yīng)用竹簽剔除，不能用鋒利工具刮，否則會造成模具紋印發(fā)毛，成型時易粘模，且餅胚花紋不清，缺少棱角邊