餐飲服務標準word版(編輯修改稿)
2025-02-03 15:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 進入宴會休息廳時，服務員應立即向顧客送上毛巾并斟倒熱茶，把顧客的小毛巾撤走，做好添加茶水的服務。顧客入席后，馬上整理茶幾，撤走用過的茶杯并更換煙灰缸。 當顧客用餐后，準備起身離開餐廳時，服務員要為顧客拉椅。 當顧客起身后，服務員應提醒顧客勿遺留物品。 當顧客走到宴會廳門口時，迎賓員應立即上前，熱情地向顧客道別，并歡迎顧客再次光臨。特別是大型宴會結(jié)束，餐廳經(jīng)理應帶領(lǐng)服務人員在宴會廳門口兩側(cè)列隊 感謝顧客并為他們送行。 八、打開餐巾和除筷服務標準 當顧客入座后，看臺服務員按照先賓后主，女士優(yōu)先的順序，站在每個顧客的右側(cè)，用雙手打開餐巾，然后將餐巾鋪在顧客的雙腿上或壓在骨盤下。 服務員為顧客鋪完餐巾后，再用右手拿起帶套的筷子，交于左手后，用右手打開筷套封口捏住筷子的后端并取出，擺在餐臺的筷子架上。每次除下的筷套捏造在左手中，然后撤走。 九、點菜與酒水服務標準 當顧客入座后，需要點菜或點酒水時，餐廳領(lǐng)班或服務員應根據(jù)顧客的需求，盡力向顧客推銷本餐廳的時令菜、特色菜、名菜、暢銷菜、各種 酒水。并且價格和口味適合顧客，當好顧客的參謀。 為顧客點菜和點酒水時，要站在顧客的左側(cè)，身體略微前傾，專心傾聽顧客的敘述，回答顧客問題時要音量適中、語氣親切，不可將點菜單或酒水單放在餐桌上填寫。 點酒水服務時，服務員打開酒水單并將酒水單遞送給顧客。服務員有禮貌的請客人閱讀酒水單。數(shù)分鐘后回到顧客的左側(cè)，向顧客介紹酒水并接受顧客點酒水。如果顧客點了威士忌、白蘭地等烈性酒，詢問顧客是否凈飲，還是需要加冰塊。認真填寫酒水單，并復述顧客所點的酒水，注意酒水的商標、酒水的產(chǎn)地、酒水的年限，并請顧客確認，以免錯 漏。雞尾酒、特飲應在 5分鐘內(nèi)送上。酒和飲品應在 3分鐘內(nèi)送上。如果顧客點了整瓶酒，應在 3分鐘內(nèi)送出，服務員顯示酒的商標，請顧客確認后，再打開瓶蓋，斟倒酒水。 填寫點菜單時要迅速、準確、工整、寫清楚餐臺號、顧客人數(shù)、菜名的全稱、分量、價格、填單的時間和填單人姓名等。并注明顧客的特殊要求。如顧客點菜過多或重復，要及時提醒顧客，如顧客點了菜單以外或已售完的菜品時，要積極與 廚房 聯(lián)系，盡量滿足顧客的需求，或向顧客介紹其他相應的菜品。如顧客點了后烹調(diào)時間較長的菜品時，要主動推薦一些制作簡單，上菜速度快的菜品。菜品點齊后，重述一遍顧客所點的菜品，并請客人確認，避免差錯。 十、分菜服務標準 A、分菜方式 餐桌分派式：服務員將新烹制出的菜肴放在餐桌上，然后通過分菜工具送至客人的餐盤上。這種方法適用于零點餐廳和一般的宴請。有時， 餐廳服務員 將新烹制的 菜肴放在轉(zhuǎn)盤上，簡單的介紹名稱和特點后，用工具將菜肴分至每個人的餐盤上。通常按順時針方向，從主賓開始用右手從顧客的右邊送上。分菜時，常站在主賓右邊。這樣，利于先為主賓服務。這種方法適用于一般中餐宴會。 服務桌分派式：餐廳服務員將菜肴從廚房送至餐桌上，經(jīng)過介紹菜名和特點及展示后，離開餐桌，將菜肴送至服務桌上，通過工具將菜肴分別分派在每個人的餐盤上，然后從主賓開始，以順時針方向，從客人右邊，以右手將菜肴送至每個顧客。 托盤分派式：有些菜肴經(jīng)過餐廳服務員簡單介紹后，必須保持菜肴的熱度，例如，軟炸大蝦，應當 立刻分派。因此，服務員左手托盤，右手使用服務叉和服務匙，先給主賓分派菜肴，然后，再按順時針的方向，給每一個顧客分派菜肴。 中餐分菜服務的標準 使用公用筷和公用匙分菜時，左手握匙，右手用筷，通過筷子，將菜肴送至匙中。左手的服務匙應配合右手一起將菜分派在每個顧客的餐盤中。 使用服務叉和服務匙時，服務員右手握住服務叉柄和服務匙柄。叉的底部朝下，匙 的正面朝上，這時，服務叉在服務匙的上面，叉的底部與匙的上部相對。右食指和無名指應插在叉柄與匙柄之間，食指和大拇指控制叉與匙之間的距離，其余三指控制插柄，中指在 匙的中部。在分菜時，依靠大拇指與食指控制服務叉，其余三指控制服務匙，將菜肴從菜盤中分至每個顧客的餐盤上。 分派帶骨的魚菜時，應使用服務刀分派。服務員的左手可用服務匙壓住魚頭，用右手刀具將魚刺剝出后再分派
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