食品分散體系ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 20:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 4 2022/2/2 ?如果 3個氣泡大小相同，則其交界之間互成 120度交角。 ?在 PB區(qū)的曲率較正常界面（兩個氣泡接觸面）的曲率大，這就意味著此處存在著較大的壓力差。 ?由于壓力差的存在，使得 正常界面的液體向著 PB區(qū)方向流動而導致液膜變薄 ，泡沫的穩(wěn)定性下降，這就是泡沫膜的液體滲出作用。 高級食品化學 25 2022/2/2 3. 重力排液 ?啤酒泡沫排水時泡沫漸漸從球形氣泡變成多面體氣泡， Why? ?排水的主要推動力是 重力 ，在多面體泡沫中，Plateau平穩(wěn)態(tài)邊界吸力對排水起推動作用。 ?如溫度越低，粘度越高，則排水速度越慢，氣泡的膨脹速度也越慢，氣泡膜則越厚實，使氣泡維持時間得以延長。 ?515nm的臨界厚度 高級食品化學 26 2022/2/2 4. Ostwald熟化 ?Ostwald熟化是由于不同直徑的氣泡之間毛細管壓力差，小泡中的氣體會向大氣泡轉(zhuǎn)移，導致大氣泡越變越大，小氣泡越變越小，最終消失。 ?氣體轉(zhuǎn)移的動力與氣泡的直徑成反比，隨著時間的推移，大氣泡越來越多，泡沫的組織結構變得粗糙。 ?泡沫的不穩(wěn)定是由多種機制共同作用的結果。 高級食品化學 27 2022/2/2 ?攪打稀奶油：氣泡由蛋白質(zhì)和脂肪球部分聚結網(wǎng)絡穩(wěn)定的，泡沫去穩(wěn)定化主要是由 氣體擴散 和Ostwald熟化 兩種機制引起。 ?氣體的擴散速率主要與氣泡界面上的 吸附層 、 中間相的通透性 和 氣泡的大小 （擴散動力與氣泡的直徑成反比）等因素有關。 ?乳化劑的分子量和堆積密度 決定了吸附層的通透性，當氣泡體積變小，吸附層上乳化劑濃度增大，導致氣泡的表面張力降低和氣體擴散動力減弱。 高級食品化學 28 2022/2/2 ? 保持泡沫穩(wěn)定性的方法： 1. 保持氣泡直徑相同； 2. 提高 親水膠體的濃度 ，以增加液相的黏度，當連續(xù)相具有一定的剪切屈服值，能夠完全 減緩排液 。當親水膠達到一定濃度時，體系形成凝膠， 減緩氣泡的非均勻化過程 。 3. 增加氣 液界面上的 界面膜強度 。選擇適當?shù)娜榛瘎?，能夠大大降低由于氣泡之間的液膜破裂引起的氣泡合并，理論上蛋白質(zhì)作乳化劑就能達到目的，界面膜的黏彈性能夠減緩氣泡的非均勻化過程。 高級食品化學 29 2022/2/2 ?對于冰激凌，液相凝固，體系的穩(wěn)定性與氣泡之間的 冰晶和乳糖晶體 密切相關，只有貯藏在足夠的低溫下，體系才能達到穩(wěn)定，但反復融凍會破壞原有的結構。 ?泡沫氣泡及其微觀結構不同于 乳濁液脂肪球 ，泡沫的穩(wěn)定性更加難以控制。 高級食品化學 30 2022/2/2 ?穩(wěn)定 攪打充氣乳濁液體系 最好的方法是用 半結晶脂肪球網(wǎng)絡包裹氣泡 。如攪打稀奶油和冰激凌 ?在氣 水界面上，部分結晶的脂肪球之間能夠形成部分聚結 網(wǎng)包裹氣泡，只要脂肪球保持結晶狀態(tài)，泡沫就可以保持一定的硬度。 ?當攪打稀奶油升溫至脂肪晶體的熔點
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